تتنافس المطاعم بشكل مستمر في البحث عمَّا يشد الزبائن، ويرجح كفتها محلياً. ففي عالم المطاعم تبرز بعض الأطباق وتتميز عن غيرها، شكلاً أو ثمناً أو حتى ندرة.
ومن أبرز تلك الأصناف وأحد أهم المقبلات الراقية التي تقدمها المطاعم العالمية الفاخرة، والتي تُوصف بأطباق الأثرياء لارتفاع ثمنها، وحصر أكلها على الطبقات الارستقراطية، طبق ”الكافيار” الذي يبرز في قائمة ”المنيو” غير أنه لم يسبق للأغلبية تذوقه، فهو مشتق من الثقافة التركية ويطلق عليه ”الخافيار”، ومن أغنى وأغلى أنواع الثروات البحرية لاحتوائه على فوائد غذائية عالية، كما يسميه الصيادون ”بالألماس الأسود أو اللؤلؤ الأسود”، ويعتبرونه من أفضل ما ورثه العالم من بحر قزوين، يوصف ”الكافيار” ببيض السمك المالح ويستخرج من” الحيتان البيضاء ”كسمك الحفش والسلمون، ويتنوع لونه بين الأسود والرمادي والأصفر والبني ويعد أبرزها الأسود والأحمر، يأخذ الكافيار شكل حبيبات دقيقة، غير أن بعض أنواعه قد يصل حجمه إلى حجم حبات البازلاء. يعيش سمك الحفش المنتج للكافيار في المياه الباردة حيث يعتبر 90 في المائة من المنتج في العالم يتركز في بحر قزوين شمال إيران، أما صيده بشكل عام فيتوزع في عدة مناطق بحرية، كحوض بحر قزوين وأذرابيجان، روسيا وكازاخستان.
وبحسب بعض الروايات، فإن الإغريق هم أول من عرف سمك الحفش قبل قرون من اكتشاف الفرس، لوجود آثار منصور الحفش في بعض النقوش الفرعونية وعلى العملات القديمة.
ويعد صيد هذا النوع من السمك لا يختلف كثيرا عن طرق الصيد التقليدية، إلا أنه يتميز فيما بعد الصيد حيث استخراج البيض من أحشاء الحفش وغسله وتعقيمه عدة مرات ومن ثم إضافة التوابل إليه كالملح للمحافظة عليه.
يجمع الطهاة في دول العالم كافة على أن الكافيار من الأطعمة التي لا تخضع نهائياً لتقلبات السوق، فرغم من ارتفاع سعره وخضوعه للمواسم، إلا أنه ثابت، ويعتبر أغلى طعام في العالم، إذ يصل سعر الكيلو جرام منه إلى خمسة آلاف دولار، وللنوعية الفاخرة منه بأسعار تراوح ما بين 10 و 15 ألف دولار، ويرجع هذا الارتفاع في سعر الكافيار إلى عدة أسباب كقلة عدد الدول المنتجة، وتناقص أعداد أسماك الحفش وصعوبة استخراجه، فمثل هذه النوعية قد تستغرق 20 عاما حتى تصل إلى مرحلة النضج.
يتميز الكافيار بفوائد عديدة أبرزها قدرته على مد الجسم بالطاقة بشكل كبير، وغناه بالفيتامينات وقدرته الهائلة على خفض مستويات الدهون في الجسم، كما يعتبر من الغذاء المقاوم للأمراض.
