الأسماك الطازجة Fresh Fish
التعريف
هي أسماك زعنفية حديثة الاصطياد لم تسبق معالجتها بوسيلة من وسائل الحفظ .
الاشتراطات العامة Requirements General :-
- أن تكون خالية من عوامل الإفساد .
- أن يراعى استعمال المواد التي تقاوم التآكل والصدأ في تصميم القوارب وفي مواعين الحفظ والأجهزة والمعدات الملحقة بها.
- يشترط توفير المساحات لأغراض النقل والحفظ والتداول مع توفير توصيلات المياه التي تؤمن النظافة .
- يشترط حسن اختيار مواقع إنزال الأسماك وتوفير وسائل السلامة ومراعاة النظافة وسرعة ودقة التداول والعمل على سرعة ودقة العمل على سرعة نقل الأسماك إلى مواقع الاستهلاك والتصنيع .
- يشترط في مؤسسات التصنيع مراعاة المواصفات التي تلبى الاحتياجات المطلوبة وتوفير الوسائل الصحية للسلامة .
- يشترط مراعاة استيفاء الشروط الصحية للعاملين في المراحل المختلفة .
الأسـماك المبـردة:-
الشروط القياسية للأسماك المبردة :-
يجب توفر الشروط القياسية التالية في الأسماك المبردة :-
- أن يكون لون الخياشيم طبيعياً وخالياً من المواد المخاطية أو قليلة الكمية أن وجدت .
- أن تكون العيون مائية لامعة والقرنية شفافة .
- أن تكون لها رائحة السمك المميزة وخالية من الروائح الكريهة أو غير المرغوب فيها .
- أن تكون الأسماك نظيفة وخالية من الخدوش أو الجروح .
- أن تكون الأسماك ذات سطوح يارقة والطبقة اللزجة عليها شفافة .
- عند ضغط لحم منطقة الظهر بالأصبع ورفع ضغط الأصبع يجب أن يعود لوضعها الأول .
- الأسماك غير القشرية يجب أن يكون جلدها أملس وغير مجعد أما الأسماك القشرية فيجب أن لاتتساقط القشور بسهولة منها.
- أن لايزيد تركيز النيتروجين الكلى المتطاير على 30مغم /100غرام .
- أن لا تزيد بقايا المبيدات عن الحدود المسموح بها عالمياً.
- أن لا يزيد مستوى الإشعاع عن الحد المسموح به عالمياً.
العناصر المعدنية :-
يجب ألا تزيد نسبة العناصر المعدنية الملونة في الأسماك المبردة عن النسب التالية :-
الكادميوم 0,5 جزء في المليون .
الزئبق 1,0 جزء في المليون .
الرصاص 2,0 جزء في المليون .
الشروط الواجب توفرها في الثلج المستخدم في عملية الحفظ بالتبريد :-
- أن لايكون قد سبق استخدامه من قبل .
- أن يكون مجروشاً جرشاً ناعماً.
التخزين والنقل :-
عند تخزين ونقل الأسماك المبردة يجب مراعاة الشروط التالية :-
- أن تنقل وتخزن الأسماك في صناديق مناسبة .
- ترص بانتظام في وضع أفقي متبادل مع طبقة الثلج المجروش علي أن تكون الطبقة السفلية والعلوية من الثلج .
- أن تكون الصناديق المستخدمة مصنوعة من مادة صحية وملائمة سهلة التنظيف ولا تؤدي لتلوث الأسماك .
الأسمــاك المجـفـفـة:-
التعريف :-
وهو استخراج الماء بالتبخير أساساً أو بتسليط ضغط على الجسم أوبأضافة الملح أو باستعمال كمادات ماصة .
الاشتراطات العامة Requirements General :-
- أن تكون الأسماك المعالجة طازجة وخالية من عوامل التلف .
- يشترط أن تكون الأسماك غير دهنية .
- تصنيف الأسماك إلى مجموعات تخضع للتجفيف الطبيعى والاخرى للتجفيف الاصطناعي مع توفير المتطلبات لكليهما .
- أبعاد الأسماك المعالجة من الظروف غير المواتية بيئياً .
الأسماك المملحة والمخمرة salted and fermented fish:-
التعريف :-
هي الأسماك التي تتم معالجتها عن طريق التمليح (Salting ) أو التمليح الجاف (salted ) بغرض زيادة المحتوى الملحي بمقدار يتجاوز النسب الموجودة فيها عادة بغرض حفظها .
الاشتراطات العامة General Requirements :-
- أن تكون الأسماك بحالة جيدة وخالية من التلف .
- التعامل مع هذه الأسماك بنفس مع الأسماك الطازجة ، من مرحلة الاصطياد حتى التوفر للاستهلاك أو التصدير .
- الحرص على مستوى عال من النظافة في كل مواعين ومعدات التعامل وتفادى الثغرات التي منها التلوث والتلف .
- انتقاء الأنواع الجيدة من الملح الذي يتناسب مع المنتجات المراد إعدادها وكذلك الدقة في احتساب النسب المطلوبة في كل حالة .
الأسماك المدخنة Smoked fish
الاشتراطات العامة General Requirements :-
- يحب أن تكون الأسماك من الأنواع الجيدة والمناسبة للتدخين ، ومن ثم للاستهلاك البشرى عموما وذلك حسب مواصفات الأسماك الخام الطازجة .
- تعتبر هذه المعاملة ، نوعا من التصنيع (curing processing ) وتشمل التغيير للمظهر والملمس والشكل الخارجي ، وتعمل أيضاً على وقف أو تأخير عوامل والتلف الإفساد عن طريق سحب أو تعقيم المحتوى المائي لدرء أثار الميكروب الضارة والمفسدة وأثر التفاعل الذاتي بواسطة الأنزيمات ، ويحرص على تقليل المحتوى المائي لحدود 25% وبرفع درجة الحرارة عن طريق التدخين . ويمكن التمليح بالماء الملحي بتركيز كامل في حدود (80-100%) مما يساعد على سحب المحتوى المائي بجانب إطالة زمن الحفظ .
- يجب أن يتم تصنيع المنتجات الجانبية خلاف المدخنة بموقع ومعدات منفصلة تضمن عجم التداخل والتلوث . أعدته للنشر علي الموقع/ أماني إسماعيل ومني محمود
