1ـ تسمم غذائى جرثومى ( بكتيرى ).
2ـ تسمم غذائى بالهستامين .
3ـ تسمم نتيجة استهلاك أسماك سامة .
1ـ 1ـ تسمم غذائى جرثومى ( بكتيرى ) Bacterial food poisoning
الأسماك من الأغذية سريعة الفساد , وهى من الاسباب الأولى لحدوث التسمم الغذائى فى كثير من البلدان ، ويرجع ذلك غالبا إلى الطرق الخاطئة فى تداول وعرض الأسماك فى الأسواق مما يعرض الأسماك للتلوث . ومن أهم أسباب سرعة فساد الأسماك هو عدم الالتزام بدرجات الحرارة المنخفضة ( التبريد) أثناء التداول ، لذلك يجب عرض الأسماك مبردة أو مثلجة لتثبيط نمو وتكاثر الميكروبات بالأخص ميكروبات التسمم الغذائى .
ويحدث التسمم الغذائى من الاسماك نتيجة تناول اسماك فاسدة أو بدأت تتحلل نتيجة لتزايد البكتيريا خاصة الأنواع التى تفرز سموما . وتعتبر ميكروبات السالمونيلا والمكور العنقودى الذهبى والمطثية والوشيقية شائعة الارتباط بحالات التسمم الغذائى نتيجة تناول الأسمك وهذه المكيروبات تصل إلى الأسماك غالبا عن طريق المياه الملوثة وكذلك العاملين الحاملين للميكروبات .
<!-- الإصابة بالسالمونيلة والشيجلة Salmonella and shigella infection
أسماك مياه الأنهار الملوثة بالصرف الصحى تحتوى على نسبة كبيرة من السالمونيلة والشيجلة .
الأسماك المصطادة من مناطق البحار المفتوحة تكون خالية من السالمونيلا والشيجلا، ولكن يمكن حدوث التلوث بعد اصطيادها . وقد وجد أن تمليح الأسماك كاف لقتل جراثيم السالمونيلة والشيجلة .
بينما عملية التدخين فى الأسماك المدخنة غير كافية ولذلك يمكن حدوث تسمم بالسالمونيلة نتيجة استهلاك مدخنة .
<!-- التسمم بذيفان ميكروب العنقودى الذهبى aureus poisoning by enterotoxin of staphylococcus:
ـ تلوث الاسماك يمكن أن يحدث عن طريق الأيدى الملوثة بالميكروب .
ـ الميكروب ينتج ذيقان فى درجة حرارة 37درجة مئوية ولا ينتج ذيقان فى درجات الحرارة المنخفضة (4ـ6 درجة مئوية ) .
ـ ذيفان الميكروب يتحمل درجات الحرارة المرتفعة .
ـ فى أغلب الأحيان تصبح معلبات الأسماك ملوثة بالميكروب نتيجة للتلوث قبل أو بعد التصنيع.
ـ تخزين الأسماك المملحة فى رجة حرارة الغرفة مناسب لنمو الميكروب .
ج) التسمم الوشيقى ( البوتيلزم) Botulism
ـ السبب ميكروب المطثية الوشيقية Clostriduim Botulinum
يوجد الميكروب فى الطين ، رمل البحيرات والبحار وبالتالى يلوث الأسماك .
ـ الإصابة شائعة فى الأسماك التى تؤكل بدون طهى خاصة الأسماك المملحة والأسماك المدخنة والتى تكون بها سموم ميكروب المطثية الوشيقية ( الكلوستريديم بوتيلينم نوع هــ (E)
ـ عضلات الأسماك تعتبر وسطا مناسبا لنمو الميكروب وكذلك قدرتة على إفراز ذيفانه خاصة على درجة حرارة الغرفة .
ـ ميكروب المطثية الوشيقية نوع هـ ينتج ذيفانا على درجة حرارة الغرفة ولكن لا ينتج الذيفان على درجتى حرارة 37 درجة مئوية وأقل من 5 درجة مئوية وذلك عكس الأنواع الأخرى أ،ب،ج،ء.
ـ الميكروب نوع هـ لايتحمل الحرارة العالية ويقف نشاطة بالتسخين 80 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة أو 100 درجة مئوية لمدة 2ـ3دقيقة ، بينما الأنواع الأخرى أ، ب، ج، ء تتحمل حرارة التسخين عند درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة نصف ـ5ساعات .
2ـ تسمم بالهستامين ( التسمم الحساسى)
ـ يحدث نتيجة لتناول أسماك تحتوى على نسبة كبيرة من الهستامين ويسمى كذلك بتسمم اسكومبرويد Scombroid poisoning.
ـ يتكون الهستامين فى الأسماك عن طريق تحويل الهستدين الموجودة فى الأسماك بواسطة انزيم الديكربوكسليز الذى يفرز بواسطة بعض أنواع المكيروبات التى تلوث الأسماك مثل بكتيريا المتقلبة المرغانية ) مورجينيلا مورجانى (Morgenella mogani) التى تودى إلى إنتاج الهستامين فى مستويات قد تصل 400مجم/100جم من الأسماك .
ـ رغم أن الأسماك المعلبة تعامل حراريا ، مما يقلل من وجود الميكروبات التى تصل إلى حد انعدام وجودها إلا أنها تسبب تسمما للمستهلك ، وذلك بسبب وجود الهستامين فى لحوم الأسماك ( أكثر من 100جزء فى المليون ) كما يحدث فى حالة أسماك التونة والماكريل والسردين والبورى .
الأعراض :
تظهر الأعراض باحمرار الوجه والرقبة مع الإحساس بالحرارة ثم صداع نابض وحك شديد ودوخة ، بالإضافة إلى حروق فى الفم والزور وعدم القدرة على البلع وقد تؤدى إلى تفاعلات مرضية أخرى كالإغماء والصداع واضطرابات بالجهاز الهضمى ويمكن أن تؤدى إلى الربو . وفى وجود تركيزات كبيرة يحدث هبوط فى ضغط الدم .
ويعتقد أن أقل مستوى من الهستامين يسبب تلك الحالة هو 100مجم / 100جم من لحوم الأسماك . وقد وجد أن الماكريل المدخن وكذلك المعلب يلعب دورا فاعلا فى إحداث هذا النوع من التسمم.
لتكوين هستامين فى الأسماك يلزم :
1ـ أسماك تحتوى على تركيزات كبيرة من الهستدين:
2ـ تلوث الأسماك ببعض أنواع الميكروبات التى تفرز إنزيم ـ ديكربو كسليز .
3ـ درجة حرارة مناسبة .
يزداد تكوين الهستامين فى درجات الحرارة المثلى تختلف من ميكروب لأخر ،فنجد أن المتقلبة المرغانية تحتاج لدرجة حرارة مثلى وهى 15 درجة مئوية ، والهافنيا والسترباكتر والإشريكية القولونية يحتاجون إلى 30م، أما الكلبسيلة الرئوية فتحتاج إلى 7 درجة مئوية كدرجة حرارة مثلى لإنتاج الهستامين مع العلم أنه يمكن إنتاج الهستامين فى درجات الحرارة الأعلى والأقل من الدرجات المذكورة.
للوقاية من التسمم بالهستامين يجب مراعاة مايلى :
<!-- تجنب تلوث الأسماك بالأحياء ت المجهرية .
<!-- حفظ الأسماك فى درجة حرارة منخفضة .
3ـ تسمم نتيجة استهلاك أسماك سامة Biotoxication
نوع من التسمم يحدث نتيجة لتناول أسماك بها مركبات سامة تذوب فى الماء ولا تتكسر بالحرارة ، وهذا النوع من التسمم ليس له علاقة بالتسمم الغذائى ،الإشعاعى أو الحساسية .
تنقسم هذه المواد السامة إلى
<!-- ذيفان (سموم) نباتية Phytotxins
<!-- ذيفان (سموم) حيوانية Zootoxins
يحدث التسمم بالسموم الحيوانية عن طريق الحقن ( الجلد) أوعن طريق تناول الأغذية .
.سموم عن طريق الحقن Parental Toxins: تحقن الأسماك السامة الفريسة بالسم إما عن طريق الحقن بأشواك الزعانف أو العض . عادة يوجد السم فى الزعنفة الظهرية أو تحت غشاء الخياشيم أو فى شوكة أخرى . والسمكة السامة تحمل السم فى غدة ، ولا يؤثر هذا السم على القيمة الغذائية للأسماك ، بل تصبح صالحة للأستهلاك بعد إزالة الغدة المحتوية على سم .
. سموم عن طريق الفم : Oral toxins ينقسم هذا النوع من التسمم إلى :
1ـ تسمم سمكى عضلى Icthyosarcotoxins : تسمم يحدث عن طريق تناول لحوم أعضاء أو جلد الأسماك السامة .وجدير بالذكر أن أكثر حالات التسمم تحدث من أسماك فصيلة التترادون .
الاعراض
ـ حدوث اضطرابات معوية .
ـ حدوث اضطرابات عصبية تتمثل فى شكل انقباضات .
ـ ويكون الموت نتيجة هبوط فى الجهاز التنفسى ، وتصل نسبة الوفيات إلى 60% .
2ـ تسمم سمكى بيض lcthyootoxism : توجد علاقة بين الأعضاء التناسلية فى الأسماك والسم، وأسماك هذا النوع يكون أكثر سمية فى فترة التكاثر من السنة . واكثر أنواع الأسماك التى تسبب هذا التسمم هى الأسماك النهرية .
الأعراض
ـ اضطرابات فى الجهاز الهضمى .
ـ الأم فى الصدر .
ـ جفاف الفم مع الشعور بعطش شديد .
ـ يحدث تقلص فى العضلات .
ـ فى الحالات الشديدة تحدث غيبوبة .
3ـ تسمم من دم السمك Icthyohaemotoxin
تسمم يحدث نتيجة لشرب دم أسماك الثعبان . فى معظم الأحيان يؤثر الطهى وكذلك العصارة المعوية على السم ويتم تحطيمة .
تتمثل الاعراض فى :
ـ اضطربات ، شلل ، كما سجلت حالات وفاة .
ـ كما لوحظ أن ملامسة دم ثعبان السمك للسان الإنسان يؤدى إلى التهابات .
