تتنوع طرق حفظ وتخزين الأسماك فهناك عدة طرق يستخدمها الصياد من أجل الحفاظ على الأسماك وحمايتها من التلف كالتمليح والتثليج (باستخدام الثلج) والتبريد (التبريد الآلي).
كما أن هناك عدة طرق قديمة والتي مازالت تستخدم إلى يومنا منها طريقة التجفيف والتمليح والتدخين والتعليب فمنذ قديم الزمان عرفها الناس كطرق مثالية لحفظ الأسماك لأطول فترة ممكنة. و هذه الطرق أبتدعها الإنسان منذ أقدم العصور كان الهدف منها إطالة المدة التي تصبح فيها صالحة للاستهلاك الآدمي، وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للأكل، وحيث أنه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فإن الأسماك المستخدمة يجب أن تكون طازجة وفي حالة جيدة جداً.
عرف الناس منذ قديم الزمن طريقة مثالية لحفظ الأسماك لأطول فترة ممكنة ألا وهي تجفيف الأسماك. وتعتمد فكرة التجفيف على خفض كمية الماء الذي تحتويه الأسماك واللازم لنمو البكتريا والكائنات الدقيقة المسببة لفساد وتلف الأسماك. ويمكن حفظ الأسماك المجففة إلى حين الحاجة إليها في المواسم التي يكون تواجد الأسماك فيها قليل كذلك في الإمكان نقلها إلى المناطق البعيدة من الساحل، ويحتوي السمك المجفف على حوالي 80% من وزن البروتين في السمك الطازج ، لذا هو يعتبر من الأطعمة القليلة التي تحافظ على هذه الخاصية علاوة على ذلك هو يعتبر من أرخص وأسهل طرق تحضير وحفظ الأسماك. وطريقة تجفيف الأسماك مثلها مثل أي طريقة أخرى لحفظ الأسماك، يتم مراعاة بعض النقاط الهامة حتى تتم عملية التجفيف بالوجه الصحيح وهي تتمثل في المواد الخام مثل السمك الطازج ، فالسمك الفاسد لا يمكن تحسين جودته وحالة الطقس والتهوية المناسبة فلا يمكن تجفيف الأسماك عندما تكون الرطوبة النسبية للجو أكثر من 60% والطريقة المستخدمة في التجفيف وهي تعتمد على نوع وحجم السمك المراد تجفيفه وطريقة الحفظ والتخزين.
وكذلك تعتمد طريقة التجفيف على مساحة سطح السمكة المعرض لأشعة الشمس أو الهواء، فكلما كانت مساحة السطح كبيرة كلما كانت عملية التجفيف أسرع وأفضل. ويعتبر التمليح من أفضل الطرق لحفظ الأسماك من التلف وهي طريقة قديمة استخدمها القدماء المصريين من قديم الزمان وتستخدم أيضاً في عمان منذ القدم وحتى يومنا الحاضر، وهي طريقة سهلة لحفظ الأسماك ولا تتطلب سوى كمية من الملح مضافة إلى كمية من الماء النظيف ورغم ذلك هناك آلف الأطنان من الأسماك المملحة ترمى وتعتبر غير صالحة للاستخدام الآدمي بسبب الطرق الخاطئة للتمليح.
عُرفت طريقة تدخين الأسماك منذ عدة قرون فقط وهي تعتبر طريقة مثالية لحفظ الأسماك علاوة على ذلك يفضل كثير من الناس طعم السمك المدخن لأنها تعطي للسمك نكهة جيدة ولون مميز.
وفي القديم كانت تعتمد طريقة التدخين على وضع الأسماك مباشرة على النار التي تستخدم في إشعالها بعض الأنواع من الأخشاب بعد ذلك يكون المنتج جاهز للأكل فيما بعد أكتشف أن لهذه الطريقة بعض المساوئ منها ندرة الخشب المستخدم وتعرض السمك للهب من الخارج فقط فيما يضل داخل السمكة بدون طبخ مما يعرضها للتلف والفساد بسرعة.
