التعريف بالصناعة :
عندما نتحدث عن صناعة حفظ وتصنيع الأسماك ، فإننا نعنى بذلك منظومة المعاملات المختلفه التى تجرى على الأسماك بعد صيدها من مصائدها او حصادها من مزارعها ، وذلك بهدف حفظها من التلف ، وتهيئتها للإستهلاك كغذاء ، والإستفادة ما أمكن من مخلفات تصنيعها ، والتخلص الآمن بيئياً مما لا يمكن الإستفادة منه ، وسنحاول بدء من هذا المقال أن نوضح بعض الملامح الرئيسية للمعاملات الأساسية التي تشملها صناعة حفظ وتصنيع الأسماك طبقا لأحداث ما وصلت إليه عالمياً ، وسنبدأ هنا بواحد من اهم تلك المعاملات الا وهو التجميد حيث أنه من أفضل وسائل حفظ الأسماك إذا إستخدمت فيه أساليب التجميد السريع ، وإذا تم تخزين وتداول المنتج بأساليب سليمة .
عملية تجميد الأسماك :
تحتوى الأنسجة العضلية (اللحم) للأسماك على الماء بنسبة وزنية تتراوح عادة ما بين 60-80 % تقريبا ، وعملية التجميد تحول أغلب هذا الماء إلى ثلج .
تتسبب عملية التجميد البطىء (خلال 20 ساعة أو أكثر) في تكون بللورات ثلج كبيرة الحجم نسبياً تعرض الأنسجة للتلف بمرور الوقت ، في حين أنه كلما زادت سرعة التجميد كلما كانت البللورات أصغر حجما أو اكثر أمانا .
كما يحدث أثناء عملية التجميد أن تنفصل بللورات الثلج عن السائل الخلوى بخلايا الأنسجة فيزداد تركيزه ، وهذا السائل المركز يتسبب في تدهور خواص أنسجة الأسماك ، ويزداد هذا التدهور كلما كان التجميد بطيئاً وكلما كانت درجة حرارة التخزين المجمد غير منخفضة بما يكفى ، ويتسبب هذا في زيادة كمية (السائل الناضج) الذى ينفصل عن الأسماك المحمدة عند صهرها ، فيقلل من قيمتها الغذائية ويسبب ليناً بقوامها فيضعف من إقبال المستهلكين عليها .
هذا وتتيح آلات التجميد الحديثة تجميد الأسماك حتى سمك 125 مم وحتى درجة حرارة مقدرتها 30 درجة تحت الصفر في خلال حوالى 5 ساعات ، وتتيح تجميد الشرائح في أقل من ساعة واحدة ، كما يتيح التخزين عند درجة 30 درجة مئوية تحت الصفر حفظ الأسماك المجمدة تجميداً سريعاً بحالة ممتازة لمدة تزيد عن ثمانية شهور ، وعند صهر تلك الأسماك لإعدادها للإستخدام فإنه يصعب على غير الخبير المتخصص أن يفرق بينها وبين الأسماك الطازجة ..
آلات التجميد السريع للأسماك :
تتنوع آلات التجميد السريع للأسماك تنوعاً كبيراً ، حيث تتنوع طبقا لطريقة تبريد الأسماك ، وتتنوع طبقاً لمجال الاستخدام فمن حيث طريقة تبريبد الأسماك هناك آلات تجميد تستخدم التعريض للهوء المبرد وأخرى تستخدم التلامس المباشر مع سطح مبرد هناك ما يستخدم التعريض المباشر لغازات مسالة ..
هناك نوعين رئيسيين واسعى الاستخدام من تلك الآلات وهما :
الصورة الأولى تبين آلة لتجميد الأسماك بطريقة التلامس المباشر مع سطح مبرد ، وهى تستخدم في مجال تجميد الأسماك على حالتها بدون تجهيز وهى من النوع الرأسى في حين توضح الصورة التالية آلة لتجميد الأسماك بطريقة التلامس المباشر مع سطح مبرد أيضا لكنها من النوع الأفقى وتستخدم لتجميد الأسماك المصنعة والمعبأة في صناديق الورق المقوى وما يماثلها في كل من الاثنين فإن الأسماك توضع بين ألواح معدنية مجوفة يمر بها سائل تبريد يعمل على تجميد الأسماك سريعاً ويكون المنتج على شكل قالب مجمد متماسك ، ويظهر ذلك في الصورة الصغيرة اليمنى والتي تبين مجموعة من شرائح الأسماك مفصول بينها برقائق من البولى إيثلين زرقاء اللون ، وقد تم تجميدها ، الصورة الصغيرة اليسرى تبين جمبرى على شكل وحدات منفردة موضوع على سير معدنى يتحرك حلزونياً إلى أعلى او أسفل داخل آلة للتجميد السريع المستمر والتي تظهر في الصورة الأخيرة ، وهى آلة تجميد للأسماك بطريقة التعريض للهواء المبرد ، حيث يتم تعريض المنتج المراد تجميده إلى تيار مستمر وسريع من الهواء منخفض درجة الحرارة وذلك أثناء صعود او هبوط المنتج بواسطة السير المعدنى داخل آلة التجميد .
