جودة النظم الغذائية السمكية والهاسب
يعتبر نظام الهاسب من النظم الحديثة المستخدمة لضمان سلامة وجودة الغذاء من بداية إنتاجه وحتى وصوله إلى المستهلك النهائي. وقد استخدم لأول مرة فى ناسا (وكالة الفضاء الأمريكية) حيث أوكلوا إلى شركة بيلزبري Pillsbury تطوير نظام يحول دون تعرض الغذاء لمخاطر تهدد سلامته بالنسبة لرواد الفضاء.
وقد كان هذا البرنامج يتبع هيئة المواصفات والجودة التابع لوزارة التجارة والصناعة فى بداية تطبيقه. أما الآن فقد انشئت الهيئة القومية لسلامة الغذاء وهي المنوطة بسلامة جميع أنواع الغذاء. وتعتبر الهاسب واحد من أنظمة ISO22000.
القواعد الأساسية للهاسب
الخطوة الأساسية فى تنفيذ برنامج الهاسب هو تكوين فريق من مجموعة أفراد لديهم معلومات متخصصة عن عمليات إنتاج وتصنيع الأسماك بدقة ويقوم هذا الفريق بجميع الخطوات من تحديد وتطوير وتصحيح ومتابعة لعمليات التجهيز والتصنيع حتى وصولها إلى المستهلك فى صورة منتج نهائي وللوصول إلى هذه العملية المتكاملة من الرقابة على الإنتاج وجودة التصنيع لابد من إتباع القواعد الآتية:
1- تحديد وإيجاد نقاط الخطورة وكيفية التعامل معها .
2- تحديد نقاط التحكم الحرجة.
3- تحديد الحدود الحرجة.
4- التحكم فى كل نقطة حرجة.
5- تقديم حلول صحيحة.
6- كيفية إجراءات التصحيح.
7- إنشاء السجلات والوثائق الخاصة بالإنتاج.
كيفية تحليل نقاط الخطورة
إن إحتمالية الخطورة تتمثل فى خطورة بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية ولذلك تستخدم مجموعة من الاختبارات المختلفة لتغطية مناطق الخطورة المختلفة. وهذه الاختبارات تسمى Battery وتشمل العديد من الاختبارات الميكروبيولوجية (للكشف عن الميكروبات الضارة مثل Salmonella) واختبارات فيزيائية (حسية) مثل اللون والطعم والرائحة وإختبارات كيميائية وهكذا.
ولذا يجب تحديد مجموعة من التعريفات المختلفة التي لها علاقة بالهاسب بصورة واضحة ومحددة. ولابد من توافر قاعدة صناعية جيدة بكل معداتها ونظمها وإمكانيتها حتى يمكن تطبيق برنامج الهاسب .
خطة الهاسب
هناك خمس مهمات أساسية لازمة لتطبيق برنامج الهاسب
1- تكوين فريق مناسب من حيث العدد ومن حيث التأهيل والخبرة والمعلومات الكافية فى هذا المجال.
2- وصف وتحديد الغذاء واتجاهات استخدامه بالنسبة للمستهلك النهائى.
3- تطوير نظام تخطيطي لوصف العملية وكيفية تنفيذ البرنامج.
4- عمل مخطط للمتابعة يصف كل خطوات العملية.
5- التأكد من صحة هذا المخطط.
تكوين فريق العمل
بالنسبة للمهمة الأولي وهي الخاصة بتكوين فريق العمل وهذا الفريق يتضمن مهندسين إنتاج وتطوير ومراقبة جودة وأخصائي ميكروبيولوجي. ويجب أن يتمتع أفراد الفريق بمهارات عالية وخبرات ولديهم القدرة على تحديد مناطق الخطورة وتحديد المخاطر وتعريف هذه المخاطر التي يجب التحكم فيها ولذا يجب أن يخضع هذا الفريق إلى التدريب والتطوير الدائم بالمحاضرات والندوات العلمية والدراسية المستمرة للأطلاع على الجديد فى هذا المجال باستمرار.
وعلى هذا الفريق اقتراح كيفية التحكم فى النقاط الحرجة وحدودها وطرق الملاحظة وتعيين الخطر واجراءات التصحيح عند حدوث انحراف ومتابعة الابحاث التي يحتاجها الفريق ويكون لها علاقة بمخطط الهاسب.
وصف المنتج الغذائى السمكى
اما بالنسبة للمهمة الثانية وهي وصف الغذاء. فهي مهمة دقيقة وفيها يتم الوصف بصورة عامة عن الغذاء ومكوناته وطرق تصنيعه وهل يقدم على صورة مجمدة أو مبردة أو فى درجة حرارة الغرفة.
تحديد لمن سوف يقدم هذا المنتج
فى هذا المجال لابد من تحديد الفئة المستهدفة من إنتاج هذا الغذاء هل هي للأطفال أم للكبار السن أو لجميع فئات المستهلكين
مخطط المتابعة
والهدف من هذا المخطط أن يكون بسيط وغير معقد ويغطي كل عمليات التصنيع ويوضح وضع سلسلة الغذاء قبل وبعد التصحيح.
التأكد من صحة المخطط
وهي المهمة النهائية فى خطة الهاسب حيث يتم التأكد من صحة ودقة الخطة ومتابعة كل خطواتها السابقة.
خطوات تنفيذ برنامج الهاسب
1ـ القيام بتحديد المخاطر: Conduct a hazared analysis
يجب هنا أن يقوم فريق الهاسب بتحديد المعدات والأماكن والخطوات التي يحتمل حدوث مخاطر فيها وتحديد هذه المخاطر بدقة. ويتم تحديد هذه المخاطر من خلال مجموعة من الاسئلة لمعرفة إلى أي مدى ممكن أن يؤثر ذلك ويؤخذ فى الاعتبار أن بعض الأخطار تكون فى نظام بينما لا توجد فى نظام آخر.
2ـ تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points (CCP)
تعتبر هذه الخطوة من الخطوات الهامة جداً بل والرئيسية فى تطبيق نظام الهاسب وذلك لمنع أو تحديد أو اختزال المخاطر إلى المستوى المقبول ويتم ذلك عن طريق اتخاذ القرار تبعاً لحزمة من القرارات تسمى Critical control points decision tree.
وقد تشمل على العمليات الحرارية وعمليات التبريد ومتبقيات الكيماويات وكذلك التحكم فى الإنتاج والتحكم فى التلوث وهكذا.
تعيين الحدود الحرجة: Establish critical limits
يتم فيها تحديد الحدود الحرجة سواء العظمي أو الصغرى والتي يجب فيها تقدير المقاييس البيولوجية والكيميائية والفيزيائية وذلك لتخفيض أو اختزال المخاطر إلى المستوى المقبول من حيث سلامة الغذاء وخلوه من المخاطر ويعتمد الحدود الحرجة على عوامل عديدة مثل الحرارة والوقت والرطوبة وتركيز الملح ومعلومات حسية من حيث الشكل الظاهري ولابد من مراعاة الأسس العلمية الصحيحة فى كل ذلك
3ـ تعيين الحدود الحرجة: Establish critical limits
يتم فيها تحديد الحدود الحرجة سواء العظمي أو الصغرى والتي يجب فيها تقدير المقاييس البيولوجية والكيميائية والفيزيائية وذلك لتخفيض أو اختزال المخاطر إلى المستوى المقبول من حيث سلامة الغذاء وخلوه من المخاطر.. ويعتمد الحدود الحرجة على عوامل عديدة مثل الحرارة والوقت والرطوبة وتركيز الملح ومعلومات حسية من حيث الشكل الظاهري ولابد من مراعاة الأسس العلمية الصحيحة فى كل ذلك
4ـ ملاحظة كل نقطة خطورة :Monitor each critical point
وفيها يتم ملاحظة دقيقة لكل نقاط التحكم الحرجة فإذا حدث انحراف يتم تصحيحه فى الحال ولكى يتم ذلك تقدم الوثائق المكتوبة والتي تستخدم فى عملية التصحيح والخطوات المقترحة للتصحيح .وفى هذا الصدد يجب ملاحظة وقياس خطوات الخطة وذلك لتحدي ما إذا كان CCP تحت التحكم ويتم تسجيل ذلك بكل دقة وحتى نصل إلى القياس بكل دقة لابد من مراعاة معايره اجهزة القياس المختلفة بدقة باستمرار وينتج عن ذلك سجلات دقيقة بها كل المعلومات والبيانات الدقيقة عن الخطة.
