تتعرض الأسماك بعد موتها للعديد من التغيرات التي تفقدها الكثير من عناصر الجودة وتستمر هذه التغيرات حتى تصل إلى مرحلة الفساد.
وهذه التغيرات تحدث نتيجة للتفاعلات التي تحدثها الإنزيمات الموجودة أصلا في أنسجة الأسماك ، وكذلك الإنزيمات التي تفرزها البكتريا الملوثة لها أو الفلورا الطبيعية المصاحبة لها .
وتتدهور صفات الجودة والصفات التخزينية تدريجياً نتيجة لتطور هذه التفاعلات بعد موت السمك حيث تتحول التفاعلات الإنزيمية الذاتية من تفاعلات مهمة ومفيدة في حياة السمكة ولازمة لاستمرار حياتها ونشاطها إلى تفاعلات ضارة بجودة لحم السمك وقدرته التخزينية
تدهور جودة الأسماك تتوقف على عدة عوامل من أهمها : درجة الحرارة ، وطريقة التداول والحفظ ، إلى جانب عوامل أخرى خاصة بالصنف – وحالة الأسماك أثناء الصيد ، ففي خلال عمليات الصيد قد تموت بعض الأسماك ويحدث ذلك لعدة أسباب
- قد تموت بعض الأسماك مختنقة في الشبكة وهذا ما يحدث غالباً باستخدام الشباك الخيشومية .
- وقد تموت بعض الأسماك نتيجة لمحاولاتها الإفلات من الشباك أو أجهزة الصيد.
- تموت الأسماك الباقية بعد خروجها من الماء نتيجة لنقص الأكسجين لعدم قدرتها على التنفس في الهواء.
وبعد صيد الأسماك تحدث بها بعض التغيرات الكيميائية والطبيعية كما يلي
Slime secretion on the surface of fish أولاً: انطلاق المادة المخاطية علي سطح الأسماك ونتيجة للنمو البكتيري على الجليكوبروتين يحدث له تحلل أو تعفن وينتج عن ذلك رائحة كريهة ولكن تجدر الإشارة هنا إلى أن تكوين وانطلاق المادة المخاطية في حد ذاته لا يجعل السمك فاسداً أو غير صالح للاستهلاك الآدمي ولكن تغيير لونه أو رائحته يدل على الفساد بالإضافة إلى أن تكوين هذه المادة ووجودها على جلد السمكة غير مرغوب فيه ويفضل إزالته بقدر الإمكان . 1- نوع السمكة 4- درجة نشاط الأسماك بعد الموت تستمر الإنزيمات في عملها خلال مرحلة التيبس الرمي ثم بعد انتهائها يبدأ التحلل الذاتي للبروتينات (Autolysis) بواسطة إنزيمات الأنسجة العضلية حيث تتحلل البروتينات المعقدة إلى بروتينات بسيطة وهذا في حد ذاته لا يعتبر فساداً . بعد موت الأسماك مباشرة تكون عضلاتها شبة خالية من البكتريا و لكن تتواجد اعداد كبيرة من البكتريا علي السطح الخارجي أو علي الخياشيم أو في الأحشاء الداخلية . وعند موت الأسماك تبدأ البكتريا في غزو الأنسجة الداخلية من مختلف المناطق الملوثة وتزداد معدلات نمو البكتريا بعد زوال التيبس عندما يحدث تفكك للأنسجة العضلية وتمتلئ الفراغات بينها بسوائل تعطي الفرصة لنمو البكتريا وتكاثرها . وبعد حدوث التحلل الذاتي تصبح نواتج تحلل البروتين من أحماض امينية و مركبات نيتروجينية لا بروتينية بيئة تناسب نمو البكتريا وينتج عن الفساد البكتيري في الأسماك مركبات عضوية ذات رائحة كريهة يستدل منها علي فساد الأسماك .
يرجع انطلاق المادة المخاطية من الغدد المخاطية الموجودة بالجلد إلى عدم ملائمة الجو المحيط لحياة السمك وتتكون المادة المخاطية من الجليكوبروتين Glycoproteinالذي يعتبر بيئة جيدة لنمو البكتيريا .
ثانياً: التيبس الرمي Rigor mortis
تحدث بعض التفاعلات الكيميائية الحيوية أثناء حياة السمكة بغرض انطلاق الطاقة التي تسبب انقباضات العضلات الضرورية لحركة السمكة. وهذه التفاعلات تكون رجعية لضمان الاستمرارية ولكن بعد موت السمكة تصبح هذه التفاعلات غير رجعية (في اتجاه واحد) ويكون من نتيجتها بعض الظواهر مثل
- تراكم حامض اللاكتيك في العضلات مما يسبب انخفاض تدريجي لرقم آل pH (وهو الرقم الدال على الحموضة ويتناسب عكسياً معها) من 7 حتى يصل إلى حوالي 6.3 .
- يحدث تقلص للعضلات فتبدو العضلات متصلبة وأكثر خشونة عن ذي قبل .
- يحدث تفكك لبعض مركبات الطاقة (ATP) بمساعدة الإنزيمات (غير رجعي) مما يساعد على تقلص العضلات .
- يحدث اتحاد للمركبات المكونة لألياف العضلة (الأكتين والميوسين) لتكوين مركب جديد يسمى أكتوميوسين (الأكثر صلابة وقدرته على الذوبان في الماء ضعيفة) مما يزيد من صلابة العضلات .
Actin + Myosin → Actomyosin
من هذه التغيرات والتفاعلات تبدو صورة العضلات أكثر صلابة وخشونة وقدرتها على الاحتفاظ بالماء (WHC) water holding capacity ضعيفة ، وتنخفض قدرة بروتين العضلات على الذوبان . وبعد الوصول إلى قمة هذه المرحلة (Top of rigor mortis) نجد أن درجة الحموضة تقل قليلاً ( أي تزيد رقم الـ PH) مرة أخرى ولكن لا تصل إلى قيمتها الأولية ، وكذلك ترتفع القدرة على الاحتفاظ بالماء والقابلية للذوبان وتزيد الليونة ولكن لا تعود هذه الصفات أبداً إلى حالتها الأولى .
والزمن اللازم للدخول في مرحلة التيبس الرمي وكذلك استمرار هذه الفترة حتى انتهائها ورجوع العضلات إلى حالة الاسترخاء مرة أخرى مختلف طبقاً لعوامل متعددة منها نوع السمك ، وحالة السمك أثناء وبعد الصيد فيلاحظ أن الأسماك النشطة أثناء معيشتها مثل الماكريل Mackerel والرنجة Herring وكذلك الأسماك التي تبذل مجهوداً كبيراً أثناء الصيد في شباك الجر لمدة طويلة والسنانير تحدث فيها حالة التيبس الرمي بسرعة بعد الموت وينتهي أيضاً بسرعة بالمقارنة بالأسماك البطيئة الحركة مثل المبروك Carp ، والأسماك التي لا تبذل مجهوداً كبيراً أثناء عملية الصيد أو بعدها وماتت بسرعة فتلك يحدث فيها التيبس الرمي بسرعة ويستمر مدة أطول . أما الأسماك التي تتغذى جيداً فيلاحظ فيها درجة التصلب بصورة أشد عن الأسماك التي كانت تغذيتها غير جيدة ، وكذلك فإن السمك الصغير الحجم مثل السردين يحدث فيه التيبس الرمي أسرع من السمك الكبير ، ويستمر لفترة أقل . وكذلك نجد أن درجة الحرارة تلعب دوراً هاماً في عملية التيبس الرمي بعد الموت فكلما ارتفعت درجة حرارة التخزين كلما حدثت عملية التصلب أسرع وتمكث فترة أقصر.
وفي خلال فترة التيبس الرمي تفقد عضلات الأسماك الكثير من صفات الجودة ونسبة الفقد تتوقف على سرعة وشدة حدوث ، وانتهاء التيبس الرمي فمثلاً لو انتشر التيبس ببطء وكان خفيفاً في ظواهره فإن الفقد في الجودة يكون قليلاً ، أما لو حدث بسرعة وكان عنيفاً فأن الفقد يكون كبيرا.
وبصفة عامة نستطيع القول أن الأسماك في فترة تصلب العضلات تكون غير صالحة للاستهلاك ، ولكن من ناحية أخرى هذه الظاهرة تعطي صلاحية للتخزين الآمن (بسبب مقاومة العضلات للتلف الميكانيكي ومقاومة اختراق الميكروبات وتغلغلها داخل الأنسجة) وكلما طالت فترة التصلب كلما أمكن إطالة فترة التخزين بسلام حتى تصل الأسماك إلى المصانع أو إلى الأسواق لبيعها. العوامل المؤثرة على التيبس في الأسماك
تبقى بعض الأنواع من الأسماك لفترة أطول فى مرحلة التيبس مقارنة بأنواع أخرى من الأسماك ، هذا الفرق يرجع إلى الاختلافات في التركيب الكيماوي للأسماك و من الأمثلة على ذلك السمك الأبيض (Whiting fish) تستغرق عملية حلول وبقاء وانتهاء مرحلة التيبس فيه حوالي ساعة واحده بعد موت السمكة . بينما في السمك الأحمر (Red fish) والذي يتعرض لنفس الظروف حيث تستغرق عملية حلول وبقاء وانتهاء التيبس فيه حوالي 22 ساعة.
2- حجم الأسماك
الأسماك صغيرة الحجم لنفس النوع تبدأ فيها وتنتهي مرحلة التيبس أسرع منها في الأسماك كبيرة الحجم والعائدة لنفس النوع.
3- حالة الأسماك الطبيعية قبل الصيد
الأسماك التي تكون بحالة غير جيدة ( تحتوى على كمية قليلة من الغذاء المخزن قبل الصيد) تكون فترة حلول التيبس فيها قصيرة وقد يعزى سبب ذلك إلى أن الطاقة المخزنة قليلة ومن الأمثلة على ذلك فترة مرور السمكة بالتكاثر أي وضع البيض Spawning .
الأسماك التي تستغرق وقتاً أطول في الحركة داخل الشباك قبل أن تنقل إلى أماكن تجمع الأسماك تكون فيها فترة حلول وانتهاء التيبس الرمي سريعة، وقد يعزى السبب إلى أن الطاقة المخزونة قليلة في مثل هذه الأسماك.
ثالثاً: التحلل الذاتي
Autolysis والفساد الإنزيمي Enzymatic spoilage رابعا: الفساد الميكروبي
Microbiological spoilage
من خلال معرفة و فهم التغيرات التي تحدث في عضلات الأسماك بعد الصيد يمكن التغلب عل آية آثار سلبية متعلقة باحتمالات تدهور جودة الأسماكأعدته للنشر/ أمانى إسماعيل
