التسمم الغذائي من الأسماك

الدكتور/ حمدى حسين عيسى

الدكتور/ إبراهيم أحمد فؤاد عبد الرازق

 باحثان بمعهد بحوث صحة الحيوان بأسيوط

الأسماك من الأغذية سريعة الفساد، وهى من الأسباب الأولى لحدوث التسمم الغذائي في مصر، ويرجع إلى العادات الخاطئة في تداول الأسماك مثل عرض الأسماك على المناضد  حيث أنه يعرضها لارتفاع حرارة الجو وعادم السيارات والذباب والتراب والميكروبات. وهناك اعتقاد بأن السمك يعتبر غير قابل للاستهلاك الآدمى فقط عندما تظهر رائحة الفساد به والحقيقة أنه يعتبر ضار جداً بالصحة ويسبب التسمم دون وجود رائحة الفساد "رائحة التعفن" نتيجة لتكاثر البكتريا وخاصة البكتريا المسببة للتسمم الغذائى.

 ويحدث التسمم الغذائي من الأسماك نتيجة أكل أسماك فاسدة أى أسماك بدأت فى التحلل نتيجة لتزايد البكتريا والميكروبات الدقيقة التى تفرز سموما، ويحدث تسمما للإنسان مثل ميكروب السالمونيلا والميكروب العنقودى والكولوستريديم بيوتيولوينم، وهذه الميكروبات تصل إلى الأسماك عن طريق تلوث المياه. وأثبتت بعض الأبحاث أن نهر النيل يحتوى على 11% من كمية الأسماك مصابة بالميكروبات أو ينتقل من الإنسان إلى الأسماك أثناء التداول.

الأعراض

أ- إسهال شديد مع آلام فى البطن .

ب- قئ وارتفاع فى درجة الحرارة .

 الوقاية

أ- عدم شراء الأسماك المصاحبة بعلامات الفساد .

ب- غسل الأسماك جيدا بعد إزالة الأحشاء الداخلية .

ج- حفظ الأسماك عند درجة حرارة –5 (الفريزر) لمدة أسبوع فقط .

د- طهى الأسماك جيدا قبل الأكل .

 وقد أجريت فى مصر أبحاث أثبتت أن الفسيخ يعتبر ضار جدا بالصحة، وذلك لوجود كميات كبيرة من الميكروبات المحبة للملح (الميكروب العنقودى الذهبى) فضلاً عن وجود كميات كبيرة من الملح والذى يعتبر ضاراً بجسم الإنسان " السليم والمريض"، فعادة يحفظ الفسيخ فى علب من الصفيح الذى سرعان ما يصدأ وخصوصا مع وجود الملح؛ ولذا فإن الفسيخ الناتج يحتوى على كميات كبيرة من الرصاص وصدأ الحديد. وهذا بالإضافة إلى اللون الصناعى الذى عادة ما يضاف لإعطاء الأسماك المملحة اللون الأصفر الزاهى.

  التسمم من الأسماك المعلبة

 رغم أن الأسماك المعلبة تعامل حرارياً ، مما يقلل من وجود الميكروبات التى تصل إلى حد انعدام وجودها إلا أنها تسبب تسمم للمستهلك، وذلك بسبب وجود الهستامين فى لحم الأسماك (أكثر من 100 جزء فى المليون) مثل سمك التونة والماكريل والسردين والبورى.

 الوقاية

يجب على الجهات الرقابية فى مصر إضافة تقدير الهستامين فى الأسماك كدليل على مدى جودة الأسماك الطازجة والمصنعة أسوة بما يتم فى أوربا وأمريكا. حيث حددت نسبة 100 جزء فى المليون كحد أقصى مسموح به من الهستامين فى الأسماك.

 فحص الأسماك

لكى تتم عمليه فحص الأسماك بصورة جيدة وعلى أكمل وجه لابد من معرفة الفرق بين الأسماك السليمة والأسماك الفاسدة.

أهمية تناول الإنسان للأسماك

1- مصدر هام للبروتين والفوسفور ، فالفوسفور يقوى الذاكرة لدى الأشخاص المصابين بضعف الذاكرة .

2- احتواء الأسماك على نسبة عالية من الدهون تعالج الصمم ، حيث أن هناك دراسة أجريت على سكان الاسكيمو ، ووجد أن توافر فيتامين د بكثرة فى الأسماك يؤثر ايجابياً على قوقعة الأذن التى تعتبر أهم أعضاء السمع، كذلك أثبتت الدارسة أن دهون الأسماك تحتوى على مواد كيميائية تساعد على خفض الشحوم والكوليسترول الضار فى الدم، كما تساعد على قلة احتمال انسداد شرايين القلب.

3- أثبتت بعض الدراسات التى أجريت فى أمريكا أن زيت السمك يحتوى على بعض العوامل التى تقاوم الجلطات الدموية التى تسد مجرى الأوعية الدموية، مما يخفف من الإصابة بأمراض القلب ، كما لوحظ أيضاً أن زيوت الأسماك البحرية تخفض نسبة الكوليسترول بنسبة 33%، وهى نسبة تساعد على خفض ضغط الدم وتؤدى إلى زيادة سيولة الدم.

 - شراء السمك الطازج الخالى من أى علامة من علامات الفساد التى ذكرت من قبل.

- غسل السمك جيداً بالماء النظيف لإزالة أى آثار للمبيدات الحشرية والميكروبات الموجودة على السطح.

- إزالة أحشاء السمكة جيداً.

- الطهى الجيد.

- فى حالة عدم الطهى والرغبة فى الاحتفاظ به لابد من تكييس كمية بسيطة (وجبه واحدة) فى كيس بلاستيك ووضعه فى الفريزر عند درجة حرارة 5 تحت الصفر لمدة لا تزيد عن أسبوع.

- فى حاله تسييح السمك المجمد لابد من الطهى فى الحال وعدم تجميده مرة أخرى.

- لا تجمد الأسماك إلا بعد إزالة الأحشاء لما تحتويه على نسبة عالية من الميكروبات والمعادن الثقيلة والمبيدات الحشرية.

- عدم أكل الأسماك خارج المنزل إلا فى المطاعم النظيفة لمنع حدوث التسمم.

- إحكام الرقابة على مصانع الأسماك وبائعى الأسماك فى الشوارع وحظر عرض الأسماك خارج المحلات.

- وضع أسس علمية لتمليح الأسماك وإحكام الرقابة على تصنيع الفسيخ.

- متابعة مدى تلوث المياه والأسماك فى نهر النيل وشواطئ البحر المتوسط وإحكام الرقابة على مخلفات المصانع التى تلقى فى الماء.

- تقدير المعادن الثقيلة وبقايا المبيدات الحشرية فى رسائل الأسماك المستوردة.

- عمل سوق مشتركة لتجارة الأسماك.

- الاشتراك فى بنك المعلومات لتقييم ومراجعة تلوث المياه والأسماك وتبادل الخبرات للحد من التلوث وحماية الطبيعة.

- عمل مواصفات موحدة للأسماك ومنتجاتها.

مما سبق يتضح أن الاهتمام بنظافة البيئة وعدم تلويثها بعد من أبرز الحلول لتحقيق الأمن الغذائى مع تطبيق العناية الصحية اللازمة لحماية الأسماك من الأخطار الناجمة من إصابتها بالأمراض، وحماية للمستهلك من الأمراض التى تنقلها الأسماك المصابة .

المراجع :

 1- أ.د/ أحمد عبد المنعم ، د/ محمد حافظ حتحوت (1988) - الغذاء بين المرض وتلوث البيئة .

2- الكتاب الإحصائى السنوى يونيو 1996، الجهاز المركزى للتعبئة العامة والإحصاء.

3- أ.د/ عادل عباس 1995: الثروة السمكية وعلاقتها بالأمن الغذائى والصحة العامة.

4- أ.د/ سعد محمود سعد وآخرون 1997: ندوة تلوث الأغذية ذات الأصل الحيوانى (تلوث الأسماك) - النشرة العلمية لشركة أدويا - العدد التاسع. 

إعداد : أمانى إسماعيل