بقلم الدكتور أحمد علي صالح

مدرس تغذية الدواجن,  جامعة كفرالشيخ – حاليا أستاذ زائر بجامعة كاجوشيما باليابان

سفير جامعة كاجوشيما اليابانية بمصر

سفير جامعة نترا للعلوم الزراعية بسلوفاكيا  في الشرق الاوسط

نحاول في هذا المقال ان نركز عن الفرق بين اللحوم الحمراء والبيضاء من حيث التركيب والاهمية ولماذا تعد اللحوم البيضاء في هذة الاونة افضل بديل صحي للحوم الحمراء.

مقدمة:

تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان لكونها مصدراً للكثير من العناصر الغذائية المهمة لجسم الإنسان وفي مقدمتها البروتين والدهون. ويعتبراللحم من أشهى المأكولات وألذها طعما اعتاده الإنسان من قديم الزمان وكان يأكله نيئًا حتى استطاع معرفة إيقاد النار فشواه وأصبح لا غنى له عنه ثم تعددت بعد ذلك طرق طهيه واختلفت باختلاف الغرض المقامة من أجله واختلاف العادات الغذائية لكثير من الشعوب والدول. ويطلق اللحم إجمالا على لحوم الحيوانات التي اعتدنا أكلها كالخراف والعجول والبقر وفي بعض الأحوال الماعز والجمال وفي غير البلاد الإسلامية لحم الخنزير بمقادير كبيرة وأيضا لحوم الدواجن والارانب والاسماك. واللحم له خطورته وهو منبع الكثير من الأمراض التي تجتاح الإنسان وتسري في جسمه من تأثير أكله وهو سريع التعرض للعدوى وللميكروبات التي تنتقل إليه من الأتربة والذباب وفي الأعياد والمواسم يُذبح عدد لا يستهان به من الماشية وتنتشر في هذه المواسم بعض الأمراض لأن الميكروبات كلها لا تُقتل بالطهي.

القيمة الغذائية :-

أنواع اللحوم:-
اللحوم البيضاء:

ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام والاسماك وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة وخاصة لحوم الارانب. و تحتوي علي جليكوجين وهو في الواقع عبارة عن السكريات متعددة وله دور كبير لتوفير الطاقة التي يحتاج اليها جسم الانسان.

اللحوم الحمراء:

 ومنها لحوم الحيوانات الكبيرة مثل البقر والجاموس وقد تشمل أيضا لحوم الصغيرة السن من الماعز والضأن ففيها كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين بفقر الدم. وتحتوي علي مادة بروتينة تعرف باسم المايوجلوبين وهذه المادة تساهم في إرسال الأوكسجين بكميات كبيرة الي الخلايا العضلية وعند طبخ هذا النوع من اللحوم فان المايوجلوبين يتحول الي ميتمايوجلوبين وهو في العادة غني بالحديد ومصدر جيد له… وتحتوي كذلك علي نسبة اكبر من الزنك وبعض الفيتامينات والحديد مقارنة باللحوم البيضاء.

المخاطر الصحية للانسان:

اثبتت الابحاث العلـــمية ان الاشخاص الذين يتناولون اللحوم الحمراء كـــوجبــة يومــية في طعامهم اكثر عرضـــة من غيرهم لامراض الامعـــاء الغــلـيـظــــة والـــقـــولـــون وامراض تصلب الشــــرايين وارتفاع ضغط الدم وما يصاحبها من تأثير على القــلب والــــدورة الدموية كـــذلك فان اللحــوم الحمراء بما ينتج عنها من عملية التمثـــيل الغذائي في صــورة حامض البولــيك الذي يترسب في الكلى يسبـــب مشـــاكـــل صحية عديدة فيها وكذلك يكون الجسم عرضة لترسيب الحصوات وخاصة في الكلية والمثانة مما ينتج عنه الاصابة بالفشل الكلوي وايضا يوثر على المفـــاصل ويـــنتهي به المطاف الى مرض النقرس الذي يسمى مرض الملــــوك وقــــــد تكون هذه التسمية مرتـــبــطـــة بالافــراط في اكــــل اللحوم وكــــونها وجبة ثابتة عند الاثرياء. و كـــلما قل تناول اللحوم الحمراء قلت هذه المخاطر بنسب تصل الى عشرون بالمئة لدى الاشخاص الذين يتناولون اللحوم الحمراء بمعدل مرة في الاسبوع او مرتين في الشهر.وليس هذا وحسب بل ان الاحماض الصفراويــة الــتي تنتجها الكبـــد للمســـاعـــدة في هــضـــم الــــدهــــون تــفــــرز ايضا للمســـاعدة في هضــم اللحوم الحـــمراء لانها تحتـــوي على نسـبــة عـــالـــيـــة من الدهون وهـــذا في حد ذاته يرهـــق الكبد والجهاز الهضمي. اما بالنسبة  لبدائل اللحوم الحمراء مثل الاسماك بكل اشكـــالها وانواعها وايا كانت الطريقة التي يتم بها طهي الاسماك وكذلك لحوم الدواجن والارانب تعد بدائل اكثر صحة واقل ضررا من اللحوم الحمراء التي ثبت مما لايدع مجالا للشك مخاطرها على صحة الانسان.

خاتمة.

 في النهاية يجب ان نضع في الحسبان انه لا توجد اختلافات كبيرة بين اللحوم الحمراء او البيضاء إلا في التركيب الكيميائيه إلا انني أحب ان أوضح ان استهلاك البروتين (لحوم حمراء او بيضاء) بكميات كبيرة غير مطلوب فان الاحتياج اليومي من البروتين بشكل عام لا يزيد

عن 1جرام لكل كيلو من الوزن وهو ما يعادل تقريبا كف اليد لذلك فانه يجب عدم الإفراط في اللحوم بأنواعها لان ذلك سوف يسبب مشاكل صحية لا قدر الله وإرهاقا للكلى صحيح نحن نحتاج الي البروتين ولكن زيادته سوف تساهم في إرباك الجسم وإرهاقه والاصابة بالامراض.

أمانى إسماعيل

مديرة المواقع الاليكترونية