إعداد: مركز رعاية المستهلك – الغرفة التجارية الصناعية بالرياض :
جريدة الرياض : يذهب الكثير منا الى سوق الاسماك أو الأسواق المركزية ليختار أنواعاً معينة من السمك، ويجد المستهلك أمامه العديد من الأنواع والأحجام من الاسماك والعديد من اللحوم البحرية، وتعتبر الاسماك مصدر بروتين هاماً ورخيص التكاليف وهي غنية بمحتواها بالعناصر المعدنية مثل الفسفور والكالسيوم والحديد والكبريت والبوتاسيوم والصوديوم وكذلك الكثير من الفيتامينات.

ولأن لحوم الاسماك سريعة التلف فلابد من التعامل معها في التبريد والتجميد والتخزين ونقلها وتداولها، وقبل هذا، كيفية اختيار السمك (الطازج) والجيد.

أنواع الأسماك:

هناك انواع عديدة من الاسماك تختلف في الشكل والحجم واللون. ويمكن تقسيم الاسماك حسب مصدرها الى أسماك دهنية (يحتوي الجزء الصالح للأكل منها على اكثر من 5٪ دهن)، واسماك غير دهنية (يحتوي الجزء الصالح للأكل منها على اقل من 5٪ دهن) وتختلف نسب المكونات الغذائية في الاسماك تبعاً لنوع السمك دهني او غير دهني حيث تتراوح نسبة الدهون من 1٪ في بعض الاسماك غير الدهنية الى حوالي 03٪ في بعض الانواع الدهنية.

كيفية تبريد الأسماك:

عند تبريد الاسماك في المحلات او المنازل يجب ان تكون درجة تبريد الاسماك قريبة من الصفر المئوي. وان يكون الثلج المستخدم في عملية التبريد في المحلات مجروشاً جرشاً ناعماً. كما يجب ان ترص الاسماك بانتظام في صورة طبقات متبادلة مع الثلج المجروش. كما يجب ان تكون الاواني والمعدات المستخدمة في نقل وحفظ الاسماك نظيفة لتجنب نقل البكتريا الى الاسماك وان تكون مصنوعة من المواد البلاستيكية واخيراً يجب ألا تزيد فترة تخزين السمك المبرد على سبعة ايام من تاريخ صيده.

تجميد الأسماك:

يعتبر تجميد الاسماك من أهم الوسائل الجيدة للحصول على الجودة العالية من الاسماك، ولابد ان يتم التجميد بطريقة سريعة عند درجة حرارة لا تزيد على (- 81) س وهنا لابد ان تعبأ وتغلف الاسماك بعبوات بلاستيكية غير منفذة للهواء او الرطوبة لأن ذلك يؤدي الى حدوث جفاف في منطقة التعرض، كما يجب ان يكون تجميد الاسماك في مجموعات افضل من تجميدها (فرادى) كل على حدة وذلك للتقليل من مساحة السطح المعرض للهواء وتقل بالتالي فرص حدوث عملية الاكسدة للدهون. ومن الاهمية ان تتم عملية التجميد بأسرع ما يمكن لأن التجميد البطيء يؤدي الى حدوث ارتخاء في لحم الاسماك عند ذوبان هذه الاسماك. كما لا يسمح بتجميد الاسماك التي تم تجميدها واذابتها لأن ذلك يؤدي الى زيادة فرص نمو ونشاط البكتريا والى سرعة فساد الاسماك، علماً بأن فترة تخزين الاسماك المجمدة الدهنية ستة اشهر وللاسماك غير الدهنية 21 شهراً.

تداول ونقل الأسماك:

منذ وقت صيد الاسماك وحتى استهلاكها يجب ان يكون الفقد في عوامل الجودة بها أقل ما يمكن، فيجب ألا تظل الاسماك في شباك الصيد على المركب اكثر من ساعتين وان لا تبقى داخل شبكة الصيد في الماء أكثر من ست ساعات، كما يجب أن يتم تداول الاسماك بعناية تامة من خلال تداولها وامساكها من رؤوسها وليس من جسمها خصوصاً الاسماك كبيرة الحجم وذلك لتجنب كسر عظامها كما يجب ألا تلقى الاسماك بشدة حتى لا يؤدي ذلك الى خدشها او تكسير عظمها. ويجب ينقل السمك بأسرع ما يمكن الى الثلاجات، ومن الاهمية عدم استخدام الثلج الذي استخدم من قبل في التبريد والتجميد.

معرفة السمك الطازج

هناك علامات ومؤشرات يستطيع المستهلك معرفتها بالعين المجردة واللمس الدقيق، يجب ان يراعيها ويلاحظها المستهلك عند شرائه للاسماك حتى يحصل على سمك طازج محتفظ بقدر الامكان بقيمته الغذائية وان تكون الاسماك بعيدة عن عوامل الفساد، ولذا عند شرائك السمك الطازج يجب مراعاة ما يلي:

- أن يكون لون خياشيمها وردياً طبيعياً وخالياً من المواد المخاطية.

- أن تكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.

- أن تكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريهة مثل رائحة النشادر التي تدل على الفساد.

- أن يكون سطح الاسماك براقاً لامعاً خالياً من المخاط البكتيري وان تكون الطبقة اللزجة عليها شفافة.

- عند ضغطك على لحم منطقة الظهر في الاسماك يجب ان يعود اللحم لوضعه الطبيعي بعد رفع الضغط عليه بأصبعك عنه أي انه يكون مطاطياً.

- ألا تتساقط القشور بسهولة عن الاسماك القشرية أما الاسماك غير القشرية فيجب ان يكون جلدها أملس وغير مجعد.

- أن لا يوجد تغير في لون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولا يوجد أي انفجار في منطقة البطن وأن يكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفافاً.