إرشادات عملية لتداول الأسماك في البحر وفي أسواق البيع بشكل سليم

إعداد/ أحمد عبد الرحمن الجناحي

مدير إدارة الثروة السمكية بمركز الإمارات للمعلومات البيئية

من المعروف أن الأسماك تتعرض للتلف بسرعة، خصوصاً في البلدان الحارة (مثل دولة الإمارات) لذلك يجب الاعتناء بجودة الأسماك، بدءاً من لحظة صيدها وحتى وصولها إلى المستهلك. وذلك لتحقيق عدة أهداف أهمها:

إيصال سلعة سليمة صحياً للمستهلك.
تحقيق ربح مادي أفضل للصياد نتيجة تمكنه من بيع الأسماك الطازجة والمحافظة على جودتها بسعر أعلى من الأسماك التي لا يعتنى بها والمعرضة للتلف بسرعة.
توفير كميات أسماك طازجة في السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم وفي النهاية زيادة الدخل الوطني من الثروة السمكية.

ما هي الإرشادات السليمة لتداول الأسماك؟

لما كانت الأسماك تعد من الأطعمة سريعة الفساد لذا يجب تداولها في كل المراحل بحرص شديد بهدف المحافظة على طزاجتها أطول فترة ممكنة بعد الصيد وذلك باتباع الإرشادات التالية:

يجب عدم تعرض الأسماك المصطادة وهي على متن القارب لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة.
يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجوها على القارب في البحر وحتى تفريغها في البر.
عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق أو في مواقع الإنزال يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة على طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية، حتى بيعها للمستهلك النهائي بسعر مناسب.

وبالرغم من وجود عدة مظاهر يمكن أن تؤخذ بعين الاعتبار عند تعريف ماذا يعنى (بجودة الأسماك) كما هو موضح في الجدول رقم(1)إلا أن هناك ظاهرتين رئيسيتين تهمان الصياد كمنتج أولي هما:

جودة الأسماك عند الاصطياد.
جودة الأسماك عند التسليم للمشتري أو الوسيط.

وتحدد الظاهرة الأولى بالحالة الفيزيائية للأسماك والتي تتضمن المظهر الخارجي، الحجم، كمية الدهن، كمية الغذاء، الضرر بالجلد، وجود أمراض أو مواد ملوثة. بينما تحدد الظاهرة الثانية بطرق وتقنية الصيد المستخدمة في صيد الأسماك وأساليب التداول وظروف الخزن على ظهر القارب في البحر وفي ميناء الإنزال وكذلك عملية الإنزال نفسها.

التداول السليم للأسماك في البحر على متن قارب الصيد

أخي الصياد لكي لا يضيع مجهودك سدى ولكي تحقق ربحاً مناسباً:

يجب تحديد طول رحلة الصيد للقارب بما يتناسب مع التسهيلات المتوفرة على القارب نفسه لتداول وحفظ الكميات المصطادة مبردة بشكل جيد.
يجب خزن الأسماك مع الثلج في طبقات قليلة العمق بحيث تمزج الأسماك جيداً مع الثلج المجروش.
يجب أن يبدأ تداول الكميات الكبيرة المصطادة وقت وصولها على متن القارب بإزالة الأسماك غير المناسبة للاستهلاك البشري وفرزها عن الأسماك الأخرى الاقتصادية وتحفظ منفصلة.
يجب أن لا تداس الأسماك بالأرجل ويجب عدم تكويمها فوق بعضها بعمق على سطح القارب، حيث أن أي ضرر فيزيائي ينشأ بفعل الاحتكاك أو الفرك فإنه يساعد على سرعة تلف الأسماك ويقلل من قيمتها التجارية والغذائية.
يجب أن تكون كافة الأسماك المصطادة وهي على متن القارب في البحر أو الميناء قبل الإنزال محمية من أشعة الشمس والتأثيرات الجافة للرياح.
يجب تدويخ الأسماك المصطادة بواسطة الخيوط أينما كان ذلك عملياً فور وصولها على سطح القارب ويستحسن تدويخ الأسماك وهي لا تزال في الماء كلما كان ذلك ممكناً وعلى الرأس فقط.

مفاهيم خاطئة لدى البائع والمستهلك للأسماك

أخي الصياد لكي لا يضيع مجهودك سدى ولكي تحقق ربحاً مناسباً:

يوجد اعتقاد بأن الأسماك المعروضة للبيع ضمن الثلج غير طازجة وهذا خطأ يجب تلافيه لأن عرض الأسماك بدون ثلج حتى ولو كانت طازجة تفسد قيمتها خلال وقت قصير جداً بينما إذا عرضت للبيع ضمن الثلج فإن طزاجتها ورائحتها الطيبة ستستمر لفترة أطول.
يتم إعادة تجميد الأسماك التي كانت مجمدة ولم يتم بيعها وهذا خطأ يجب تلافيه إذا أن إعادة التجميد يغير كثيراً من طبيعة السمكة ومذاقها نحو الأسوأ. وتصبح غير صالحة للاستهلاك البشري. لذلك، يجب عدم إخراج كميات كبيرة من الأسماك المجمدة وعرضها للبيع إلا ضمن الحدود المتوقعة لبيعها كاملة بنفس اليوم، وإذا نفذت يمكن إعادة إخراج كميات قليلة وعرضها للبيع مع دفعات وهكذا تجنباً لتلف الأسماك.

مفاهيم خاطئة لدى البائع والمستهلك للأسماك

الصفة المقارنة	طازجة	غير طازجة
الجلد	لونه لامع معدني وله بريق	لونه باهت غير لامع وأحياناً توجد عليه طبقة مخاطية لزجة غير متماسكة وسريعة الانفصال
الحراشف (القشور (	متماسكة	غير متماسكة وسريعة الانفصال
العينان	لامعة وبارزة وإنسان العين أسود والقرنية شفافة	العين معتمة ذابلة وأحياناً مفرقعة
الغلاصم (الخياشيم (	وردية اللون ونظيفة	باهتة اللون أو رمادية بها مخاط
اللحم	متماسك (الجلد متماسك واللحم متماسك مع العظام) ومنطقة البطن متماسكة	طري ناعم الملمس وينفصل عن العظام بسهولة تاركاً لوناً يشبه صدا الحديد
الجسم	عند ضغط الأصابع لا تترك أثراً	عند ضغط الأصابع عليه تترك أثراً
مسك السمكة من عند الرأس	لا ينثني الذيل إلى الأسفل	ينثني الذيل إلى أسفل وهذا لا ينطبق على الأسماك الكبيرة وثعبان السمك
الرائحة	رائحة عادية	لها رائحة متميزة