م.ز سلامة إبراهيم سلامة

   تتميز جمهورية مصر العربية بظروف جوية ومناخية ملائمة لعمليات تربية واستزراع الأسماك خلال معظم أوقات السنة، كما تتميز بشواطئ كثيرة ومتعددة تشمل البحر الاحمر والابيض وخليج السويس والبحيرات الشمالية وهى البرلس وإدكو والمنزلة ومريوط بالاضافة إلى بحيرة قارون ومنخفضات وادى الريان وبحيرة البردويل وبحيرة السد العالى وامتداد طبيعى يتمثل فى نهر النيل بالإضافة إلى المزارع السمكية المختلفة .

   ورغم ذلك فإن المنتج من الأسماك لايغطى الإحتياجات اللازمة للمواطنين ورغبات مستهلكى الأسماك الذى يرى البعض أنه قد يكون بديلاً عن اللحوم والدواجن إلا أن أسعاره ليست فى متناول الجميع . حيث تعتبر الأسماك مصدر ممتاز للبروتين عالى القيمة الحيوية و أيضاً مصدر للمعادن والفيتامينات والأحماض الدهنية الغير مشبعة وتأتى أهميتها أيضاً إلى كونها مصدر للعمل والدخل. وقد تزايد الطلب على الأسماك بشكل مضطرد، حيث زاد الإنتاج العالمى من الأسماك للإستهلاك الآدمى. ويتوقع الخبراء بأن الطلب على الأسماك سيستمر فى الزيادة مع زيادة النمو السكانى وارتفاع الدخل وتطور النظام الغذائى.

    المعروف أن الأسماك تتعرض للتلف بسرعة، خصوصاً فى البلدان الحارة، بسبب المحتوى المائى العالى والأحماض الأمينية الحرة، علاوة على وجود الكائنات الدقيقة على سطح الأسماك نفسها والظروف البيئية المناسبة، لذلك تنمو بسرعة. ولهذا يجب الإعتناء بجودة الأسماك بدءاً من لحظة صيدها وحتى وصولها إلى المستهلك. 

  وذلك لتحقيق عدة أهداف أهمها :

 - إيصال سلعة سليمة صحياً للمستهلك.

- تحقيق ربح أفضل للصياد نتيجة تمكنه من بيع الأسماك الطازجة والمحافظة على جودتها بسعر أعلى من الأسماك المعروضة للتلف بسرعة.

- توفير كميات أسماك طازجة فى السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم . ولقد أدت كل من موسمية الإنتاج وقابلية الأسماك للتلف السريع إلى بحث طرق لتخزين الأسماك وحفظها عن طريق التجفيف والتمليح فى البداية ومع اتساع الأسواق وتطور تقنيات التصنيع ظهرت وسائل الحفظ عن طريق التبريد والتجميد والتعليب والتدخين كما ظهرت الصناعات التحويلية الأخرى بهدف الإستفادة من مخلفات عمليات التصنيع والأصناف المنخفضة القيمة وتحويلها إلى منتجات ذات قيمة عالية وبالتالى إضافة قيمة جديدة إلى قيمتها الأصلية تعرف بالقيمة المضافة والتى تتمثل أهميتها فى كونها توفر منتجات سمكية تلبى الرغبات المتعددة للمستهلكين والتجار من حيث طرق التجهيز والمذاق والتنوع. وقد زاد الطلب على استهلاك الأسماك مما أدى إلى زيادة الإهتمام بالإنتاج الإقتصادى لأنواع الأسماك المرغوبة تحت ظروف يتم التحكم فيها مثل المزارع السمكية .

وترجع الأهمية الإقتصادية للأسماك إلى العديد من الأسباب نذكر منها :

 - تعتبر لحوم الأسماك مصدر غنى بالبروتين الحيوانى وهو بروتين سهل الهضم وغنى بالأحماض الأمينية الأساسية التى لا يستطيع الجسم تكوينها بداخله بل يلزم الحصول عليها من مصدر خارجى.

- تعتبر لحوم الأسماك غنية بفيتامين أ ، د ، هـ ، ك وهى فيتامينات أساسية ذائبة فى الدهون.

- تعتبر لحوم الأسماك مصدر أساسى للعناصر المعدنية الهامة للإنسان مثل عناصر اليود والفسفور والكالسيوم.

- تمتاز دهون الأسماك بانخفاض محتواها من الكوليستيرول لذلك نجدها مفيدة لمرضى تصلب الشرايين وضغط الدم المرتفع وأمراض القلب.

- الأسماك الغير صالحة للإستهلاك الآدمى والأسماك الصغيرة تستخدم لتصنيع مسحوق سمكي غني في نسبة البروتين ويستخدم هذا المسحوق فى صناعه العلائق الحيوانية.

  ويعتبر التعليب من أقدم طرق الحفظ فى الأغذية ويعتمد علي استخدام درجات حرارة مرتفعة تؤدي إلي القضاء علي معظم الكائنات الحية الموجودة فى العبوات، بحيث ما يتبقى منها لا يجد الظروف المناسبة للنمو حيث تكون العبوة محكمة الغلق.

 ولابد من توافرعدة شروط فى العبوة المستخدمة فى التعليب وهى:

1- أن تتحمل العبوة درجات الحرارة العالية.

 2- سهولة تشكيلها بأشكال مختلفة.

3- لاتتفاعل مع المادة الغذائية.

4- خفيفة الوزن لكى تقلل من تكاليف الشحن.

5- لها مظهر جذاب للمستهلك.

6- اقتصادية الثمن ويسهل الطباعة عليها .

وتعلب الأسماك بعلب الصفيح محكمة الغلق بعد تعقيمها ومثال ذلك: السردين – التونة ، وتختلف أشكال التعليب حسب الشركات المصنعة ، وفى بعض الأحيان تضاف بعض المواد الى الأسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة. ومن أهم عوامل الحفظ بالتعليب هى المعاملة الحرارية التى تعمل علي القضاء نهائياً على عوامل الفساد وبالأخص الكائنات الحية الدقيقة علاوة على أن المعاملة الحرارية تعتبر عملية الطبخ للسمك .

 ومن أهم العوامل المؤثرة فى درجة حرارة التعليب هى :

حالة المادة الخام ومحتواها من الميكروبات ( حيث كلما زاد الحمل الميكروبى زادت درجة حرارة التعقيم )- طبيعة المادة الغذائية – نوع مادة العبوة – درجة حرارة المعقم – حجم العبوة – درجة حموضة المادة الغذائية ، وحيث أنه من المعروف أن الأسماك من الأغذية الغير حمضية لذلك تعامل هذه الأغذية بالتعقيم على درجة حرارة 121°م لمدة 20 – 30 دقيقة حتى يتم القضاء على ميكروب التسمم الغذائى Clostridium،botulinum وخطر هذا الميكروب أنه يفرز توكسين خارجى له أثر قاتل على الأنسان بعد ساعات من تناول الغذاء الملوث به .

    ولمعرفة خواص معلبات الأسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية :

1 – العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثانى كبريتيد الأيدروجين وعند فتحها تشم رائحة كريهة.

2 – وجود صداً مصحوب بثقوب داخل العلبة .

3– تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين.

4 – فى حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية .

أعده للنشر علي الموقع/ كريم الدين ومني محمود