يحتوي جسم السمكة على عناصر هامة لنمو جسم الإنسان وبناء انسجتة واهم هذه المكونات البروتين والماء والدهون والمعادن. كما إن هذه المكونات تساعد على سد حاجة جسم الإنسان بما يحتاجه لإتمام العمليات الحيوية لاحتوائه على الفيتامينات والأملاح إضافة إلى الدهون غير المشبعة التي لا تؤدي إلى زيادة الكلسترول في الدم.

وقد أثبتت الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون الأسماك بانتظام في وجباتهم غير معرضين للإصابة بمرض القلب. وعلى الرغم من أهمية الأسماك كمصدر غذاء مهم لجسم الإنسان ا لا إنها تعتبر من اكثر المواد الغذائية عرضة للتلف والفساد. وعدم صلاحية الأسماك للاستهلاك الآدمي ينتج عن احتواء بعض الأسماك على سم في أجسامها أو عند تعرضها للتلوث الكيماوي

بمواد سامة مثل المعادن الثقيلة أو منتجات النفط أو الفساد البكتريولوجي الذي يأتي نتيجة لسلسلة

من التغيرات المعقدة في جسم السمكة بعد موتها. وهو موضوعنا في هذه المطوية.

فساد الأسماك:

بعد موت السمكة مباشرة تحدث بعض التغيرات في عضلاتها حيث تبدأ بالتصلب حتى تصل إلى درجة من التيبس تسمى التيبس الرمي وتستمر هذه الحالة فترة من الزمن اعتمادا على بعض العوامل مثل نوع السمكة ودرجة الحرارة. ثم تبدأ السمكة بالتلين تدريجيا حتى تصل إلى مرحلة التحلل (الفساد).

ويعتبر السمك طازجا في الفترة بين موت السمكة ونهاية مرحلة التيبس الرمي التي يبدأ بعدها الفساد.

مسببات الفساد:

من أهم الأسباب المؤدية إلى تحلل الأسماك وفسادها عمل الأنزيمات الذي لا يتوقف بموت

السمكة حيث يحطم الأجزاء الكبيرة من جسم السمكة إلى جزئيات صغيرة و هذ ما يسمى بالتحلل الذاتي. هذه الإنزيمات عبارة عن بروتينيات لها القدرة على تحويل المواد دون أن تتأثر. عملية التحلل الذاتي تحدث تغيرات شكلية في الأنسجة حيث تؤدي إلى تغير تماسك اللحم وجعله طريا وتقسمه إلى طبقات. وتوفر هذه العملية الغذاء والبئية المناسبة لنمو البكتيريا وازدهارها. حيث تنتقل إلى أجزاء السمكة بعد أن يتوقف جهاز المناعة بموت السمكة وتعمل البكتيريا على تحليل المواد المعقدة إلى مواد اكثر بساطة وينتج عن هذا التحليل الروائح الكريهة والفساد لسمكة.

العوامل المؤثرة على العمليات المسببة للفساد:

تعتبر الإنزيمات والبكتيريا أهم مسببات فساد الأسماك. وكما هو معروف إن نشاط البكتيريا وتفاعل الأنزيمات عبارة عن عمليات بيولوجية تحدث وتزدهر تحت ظروف طبيعية مثالية، لذلك فالتحكم بهذه الظروف قد يمكنك من السيطرة على هذه الأنشطة وتقليل الفساد. وبما أن البكتيريا تحتاج إلى ماء وتتأثر بالحرارة والمحلول الملحي فإنه يمكن وضع ترتيبات خاصة لإعاقة عمل

البكتيريا. بالنسبة للإنزيمات فهناك طريقة لتثبيط عملها عن طريق خفض درجة الحرارة. إذا أن التحكم بالحرارة سواء بالخفض عن طريق التبريد

أو الرفع عن طريق الطبخ إحدى الوسائل للتقليل أو التخلص من الفساد، كذلك التخلص من الرطوبة في جسم السمكة عن طريق التجفيف يساهم في التقليل من نشاط البكتيريا.

حفظ الأسماك:

بعد تحديد مسببات الفساد والعوامل المؤثرة عليها يمكن اختيار الوسائل المناسبة لحفظ الأسماك من الفساد. من أهم هذه الطرق عملية التبريد بواسطة الثلج وهي عملية معروفة وسهلة لا تحتاج إلى جهد كبير في التدريب.

تبدأ عملية التبريد بالثلج أولا بالتأكد من نظافة صندوق حفظ الأسماك واستخدام الثلج النظيف

غير المستخدم. ثم وضع طبقة من الثلج حتى يتم تغطية أرضية الصندوق كاملة. يتم ترتيب الأسماك في الصندوق مع ترك مسافة بينها حتى

يتخلل الثلج ما بين الأسماك ثم توضع طبقة أخرى من الثلج على الأسماك. وتعاد الخطوات السابقة إلى إن يملى الصندوق إلا انه لا ينصح بوضع طبقات كثيرة من الأسماك فوق بعضها حتى لا تتعرض الطبقات السفلي للضغط أو يقسم الصندوق إلى رفوف. ومن الضروري إن تكون الطبقة الأخيرة من الثلج وليست من الأسماك. بالنسبة لكمية الثلج إلى الأسماك فيوصى بان تكون على الأقل واحد إلى واحد أو إن تكون كمية الثلج اكثر.

المصدر/ مسلم بن سالم رعفيت