نشرة رقم 646 لسنة 2000
مادة علمية وإعداد : قناوى خلاف أحمد
صياغة إرشادية : د./ عبد الرحمن عبد الرازق سلامة مسئول الإرشاد والتدريب
مراجعة : أ . د/ نبيل فهمى عبد الحكيم الأستاذ بكلية الزراعة جامعة الأزهر
إشراف : المهندس/ سراج الدين عبد مدير المعمل المركزى لبحوث الثروة السمكية
بسم الله الرحمن الرحيم
وهو الذى سخر البحر لتأكلو منه لحماً طرياً وتستخرجو منه حلية تلبسونها وترى الفلك مواخر فيه ولتبتغوا من فضله ولعلكم تشكرون * صدق الله العظيم*
تعتبر الأسماك من الأغذية الهامة للإنسان وتنمية الثروة السمكية بالبلاد وهى الهدف السريع للخروج من أزمة نقص البروتين الحيوانى ومن أهم الطرق فعالية لزيادة الإنتاج من الأسماك هو إنشاء صناعة صيد السمك على أساس علمى حديث وإنشاء صناعة متطورة لتصنيع الأسماك حيث يحتل التبريد والتجميد يليها صناعة الحفظ فى العلب والتدخين والتمليح والتجفيف .
وأن أهمية الحفظ بالتبريد والتجميد تتلخص فى المحافظة على الصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أى تغيير كما أن الأسماك من الأغذية سريعة التلف والفساد لذلك فإنه إن لم تتبع الطرق الصحيحة فى الحفظ والتداول فإن الأسماك تفسد وتتغير صفاتها لذا فإنه من بدء الصيد للأسماك حتى وصولها إلى أيدى المستهلكين يجب أن تكون الأسماك المصادة تحت ظروف التخزين المبرد وبالشروط والمواصفات القياسية أى هذا يشمل التبريد المبدئى والتجميد والتخزين المبرد والمجمد وعمليات النقل المبرد والتخزين لحين استهلاكها بحالة عالية الجودة .
1- الأسماك كغذاء وطرق تداولها
القيمة الغذائية للأسماك :
تمتاز الأسماك بأنها مصدر للبروتين الحيوانى أرخص من كثير من المصادر الأخرى وعلى ذلك يعتبرها الكثير من علماء التغذية وكذلك ربات البيوت فى الدول المختلفة الرخيص للحوم بالإضافة إلى بساطة طرق إعدادها وتجهيزها للأكل وإنخفاض تكاليفها وكذلك قيمتها الحرارية المعتدلة .
وقد تبين أن القيمة الغذائية للأسماك مساوية للحوم . كما اتضح من الدراسات أن زيوت الأسماك مصدراً معتدلاً للطاقة الحرارية بجسم الإنسان بالإضافة إلى ماتحتويه من فيتامينات هامة . كما يمتاز دهن السمك باحتوائه على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ممايساعد على تقليل مستوى الكوليسترول فى دم الإنسان وهذه الخاصية تعطى لدهون الأسماك ميزة هامة فى التغذية .
وتعتبر الأسماك مصدراً غنياً فى الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور وكذلك المعادن النادرة التى لاغنى عنها للإنسان عنها ولذلك تعمل كل من هيئة الصحة العالمية WHO) ) وهيئة الأغذية والزراعة الدولية FAO على نشر الوعى لزيادة تربية الأسماك فى حقول الأرز وأكلها وهى صغيرة السن خاصة فى الأماكن التى بها نقص فى التغذية . كما يعتبر السمك من أغنى المصادر فى عنصرى اليود والحديد وبعض العناصر النادرة فى التغذية إلا أن هناك انخفاضاً ملحوظاً فى متوسط مايتناوله الفرد من الأسماك بالنسبة للوجبة الغذائية فى العالم.
السهولة التى يمتص بها بروتين أجسام الأسماك تحددها درجة تحلل هذا البروتين وبمعنى آخر سرعة ودرجة نشاط الإنزيمات فى تحليله وتكسيره إلى وحدات بنائه الأولية وهى الأحماض الأمينية .
وتعتبر بروتينات الأسماك من أسهل البروتينات الغذائية هضماً وخاصة لحم السمك الأبيض ( خالى من الدهن ) أما لحم السمك الأحمر والمحتوى على نسبة مرتفعة من الدهن أو المجهز بطريقة يضاف فيها زيادة من الدهن أو المحمر فى الزيت فإنه يعطى للإنسان شعوراً بامتلاء البطن مدة طويلة . وترجع سهولة هضم لحم الأسماك بسرعة أكثر من الأغذية الأخرى لانخفاض محتوى أنسجة الأسماك من الأنسجة الضامة وكذلك لقصر طول الأليف الأساسية الداخلة فى تركيب العضلات .
وتتأثر القيمة الهضمية لبروتينات الأسماك المجففة وخاصة عند إرتفاع درجات الحرارة أو عند زيادة مدة تعرض الأسماك لظروف التجفيف ويعلل ذلك بتكون روابط مقاومة لفعل الأنزيمات .
(Enzymes resistant linkages ) وقد ثبت أن دخول الأسماك فى الوجبات الغذائية يسبب انخافاض مستوى الليبيدات فى بلازما دم الإنسان بدرجة أكبر من تأثير الأغذية الحيوانية الأخرى .
والأسماك أكثر تنوعاً من اللحوم والطيور حيث يوجد أكثر من 200 نوعاً من الأسماك الصالحة للأكل سواء النهرية والبحرية والأصداف .
وتقسم الأسماك إلى :
أ ) أسماك لحمية :-
وهى الأسماك ذات اللحم الأبيض وهى قليلة الدهن مثل أسماك البلطى البياض المرجان المكرونة القاروص الدنيس الوقار موسى . وهى أسماك لحمها أبيض متماسك نسبة الدهن تتراوح مابين 2 5.5% ويخزن فى الكبد
ب) أسماك دهنية :-
وهى أسماك داكنة اللحم وتشمل معظم الأسماك البحرية وذات نسبة دهن عالية تصل إلى 20 % ويوجد الدهن منتشر فى اللحم لذلك لحمها داكن اللون وهى عسرة الهضم مثل أسماك البورى السردين الرنجة القراميط الدنيس الثعبان السلمون التونة .
وتعتبر الأصداف من الأسماك البحرية قليلة الدهن ( 2 6 ) مما يجعل لون اللحم أبيض مثل الجمبرى الكابوريا الإستكوزا وهى مغطاة بصدفة أو غطاء خارجى لحمايتها .
وهناك بعض الأصداف مثل أم الخلول وغيرها تؤكل بدون طهى بعد فتحها ويعصر عليها الليمون وهى أسهل هضماً إلا أنها تسبب اضراراً خطيرة للإنسان خاصة إذا تعرضت للتلوث البكتيرى .
شراء الأسماك :-
أولاً : الأسماك الطازجة :-
هى أفضل الأسماك خاصة الحديثة الصيد لاحتفاظها بطزاجتها الجيدة وتفاوت أسعارها وتحتاج لوقت كبير فى إعدادها . وتوجد عدة طرق يمكن التعرف على طزاجة السمك .
فحص الأسماك :
فالسمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر .
ب - القشور :-
يجب أن تكون لامعة غير سهلة الإنفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع فى اتجاه معاكس وغير لزجة
ج - صلابة أنسجة السمك :
وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولايحدث أآ حفرة فى الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية .
د - العيون :-
يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة .
ه - الخياشيم :-
حمراء طبيعية ألا تكون رائحتها كريهة .ولونها متجانس ولاتوجد عليها خطوط بنية اللون كما فى حالة الأسماك المصادة بالمبيدات
- عند وضع السمك فى الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك فى الأسماك المصادة بالمبيدات .
- عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل .
- عند قطع السمك الطازج لايلاحظ أى نزيف دموى بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة .
بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبرى الصالحة منها يكون لونها طبيعياً وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلآ الوضع الطبيعى وإن تكون ثقيلة الوزن .
طرق غش السمك :
1- خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة .
2- نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير .
3- تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعى لها .
4- خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك . وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة .
5- تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة فى طبقات .
6- رش السمك الغير طازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء .
مظاهر الأسماك التالفة الغير صالحة للإستهلاك الآدمى :
1- عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة .
2- إنفجار بطن السمك وخروج الأحشاء .
3- عندما ينفصل لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد .
4- عندما يتلون لحم السمكة على إمتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر .
ويفضل الإقلال من تداول السمك فى أشهر الصيف حيث يفسد بسرعة بسبب إرتفاع درجة الحرارة .
ثانياً : الأسماك المجمدة :
إما أن تجمد وهى صحيحة أى بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور وتقطع فى شكل شرائح . وقد تكون معبأة فى أكياس من البلاستيك عند شرائه يجب أن تكون فى حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة فى الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها . ويراعى للتخلص من رائحة الزفارة نقع السمك فى ماء وملح وخل عند نسيجها .
ثالثا : الأسماك المعلبة :
منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ فى علب صفيح فى الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها . ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ والإنتفاخ والثقوب .
رابعاً : الأسماك المدخنة والمملحة :
مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها وهى تتعرض للفساد عند إنخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية .
حفظ الأسماك الأسماك فى المنزل :
الأسماك الطازجة حداً أقصى مدة لحفظها هى خمسة أيام فى درجة حرارة الفريزر . أما الأسماك المجمدة تبفى مجمدة فى الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 10 أيام . ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة 28 م . أما الجمبرى والكابوريا والإستكوزا فيمكن حفظا فى الفريزر مجمدة من 8 10 أيام ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة 28 م . أما الجمبرى والكابوريا والإستكوزا فيمكن حفظها فى الفريزر مجمدة من 8 10 أيام حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها . ويفقد الجمبرى نكهته بعد حوالى 6 8 يوماً من حفظه فى الثلج المجروش .
تنظيف السمك
تترك الأسماك المجمدة حتى تتم عملية التسييح كما هو متبع فى اللحوم والطيور على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث فى الجو العادى بالميكروبات ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع فى الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل فى التنظيف ومنع إنتشار رائحة السمك .
1- لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس فى مسافات قصيرة حتى لاتتناسر القشور فى المطبخ . وبالنسبة للسمك الخالى من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلدد .
2- يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
3- يفتح البطن بالمقص إبتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .
4- يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم والغسيل والغسيل عدة مرات بماء بارد ويزال الدم المتجلط فى السلسلة الظهرية بطرف السكين .
5- تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من زفارة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع فى مصفاة للتخلص من الماء .
6- يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل ( الهارات ) والكمون وعصير الليمون والثوم والقدونس المفرى . السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .
سلخ السمك :
تتبع هذه الطريقة فى الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين . ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً فى حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب .
1- تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة .
2- يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضى بالسكينة عند بداية الذيل فى أحد الجانبين ويمرر السكين داخل القطع الطع العرضى .
3- تغمس أصابع أحد اليدين فى الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً وينزع الجلد بقوة فى إتجاه معاكس للذيل جهة الرأس .
4- تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة .
5- تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين .
6- تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزلاً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه .
تلف الأسماك الميكروبيولجى :
الأسماك مادة غذائية حساسة لأى تغير فهى من أكثر المواد الغذائية فى سرعة التلف . إن النشاط البكتيرى بالتعاون مع التحلل الذاتى بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهرياً .
إلا أن بعض البكتيريا تنتج سموماً أو مواد ثانوية تجعل الأسماك غير صالحة للإستهلاك الآدمى دون حدوث تلف ظاهرى أو واضح ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتى بالإنزيمات الموجودة طبيعياً فى لحم الأسماك وتحتوى الأسماك التى تصطاد حديثاً على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب البيئة التى تعيش بها الأسماك على الجلد والخياشيم والأمعاء بالإضافة إلى إحتواء الأنسجة على قليل من البكتيريا وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا فى حالة إتزان إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة الأسماك وإتلافها . ويساعد التحلل الذاتى بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا لأنسجة السمك عن طريق الأحشاء الداخلية .
ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذى توجد به الأسماك على خفض نشاط الأنزيمات مما يساعد على حفظ الأسماك أى إطالة مدة تخزينها .
وعند التأخير فى إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميدد فإنه يحدث نتيجة لوجود الأنزيمات فى العضلات تحلل فى أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة .
بالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصاً فى الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة وأخيراً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأكسجين الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصاً فى الأسماك الدهنية وينتج من ذلك روائح غير مرغوبة ونكهات غير مقبولة .
التبريد بإستخدام الثلج :
الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد . والتبريد عادة لايوقف التلف ولكن بصورة عامة إن التبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط الأنزيمى . ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية .
ويعتبر الثلج وسطاً مثالياً لتبريد الأسماك وغيرها ضار ورخيص وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك . وأفضل صور لاستخدام الثلج فى تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس فى الحجم حيث لايحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب إنخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية .
ويمكن بإستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة .
التجميد :
يعنى بتجميد الأسماك خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية ويعتبر التجميد أفضل أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة .
ويفضل أتباع طريقة التجميد السريع على درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية حيث ينتج عن التجميد البطىء تكون بللورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا .
حدوث تغيرات غير مرغوبة فى قوام السمك المجمد كما يراعى أنه فى درجات الحرارة القريبة من الصفر المئوى توجد أنواع من البكتريا لاتزالة نشطة مما يؤدى إلى حدوث تلوث بكتيرى للأسماك المجمدة .
وللحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتى :
1- تجنب تأخر عملية التجميد .
2- حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد .
3- المحافظة على مستوى عالى من النظافة وسلامة الأشخاص فى التجميد .
4- تجنب تكدس وإزدحام الأسماك عند التجميد .
5- العمل على إمتلاء نفق التجميد على آخره ضماناً لحدوث التجميد الكامل المتوازن .
6- يجب تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد .
