حفظ وتصنيع الأسماك
(أ) تبريد الأسماك:
يقصد بتبريد الأسماك خفض درجة حرارة الأسماك بشرط عدم الوصول إلي درجة حرارة التجميد للماء داخل الأنسجة، وبالتالي إبطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية، مما يؤدي إلي زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة.
مع ملاحظة أن البكتيريا الحبة للبرودة. Psychrophilic B تبقي نشطة في هذه الظروف ويعزي إليها فساد الأسماك المبردة.
طرق الحفظ بالتبريد:
1- خلط الأسماك مع الثلج المجروش في طبقات متبادلة بنسبة 1 : 1 إلا أنه بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملاءمتها لمعظم الصيادين، إلا أنه يعاب عليها احتواء ثلج طبيعيا علي البكتيريا المحبة للبرودة.
2- حفظ الأسماك بالتبريد في غرف مبردة اتوماتيكيا (الثلاجات) متحكم في درجة حرارتها (صفر : 7 °م) ويفضل 2 °م مع رطوبة نسبية 90%.
3- يحفظ السمك في غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة مع إطالة مدة بقاء الثلج.
وفساد الأسماك يتوقف بصورة أساسية علي الحمل الميكروبي الابتدائي وعوامل التلوث، وقد تبين أن البكتيريا التي توجد في الطبقة اللزجة علي سطح الأسماك، أو التي توجد في منطقة الخياشيم والأمعاء أو الثلج المجروش هي التي تسبب فساد الأسماك بصورة رئيسية.
وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوي كلما زادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد، فيمكن حفظ الأسماك لمدة 3 أيام علي درجة حارة 5 مئوي في حين يمكن أن تحفظ علي درجة حارة الصفر المئوي.
وعموما لإطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليا التلوث الابتدائي مع خفض درجة الحرارة قدر الإمكان وعدم تذبذبها ومعاملة الأسماك بأي أسلوب مصرح به لإطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة واستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية.
(ب) تجميد الأسماك:
يقصد بتجميد الأسماك خفض حرارة الأسماك إلي درجة حرارة أقل من درجة تجمد الماء وذلك للعمل علي تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوي في خلايا أنسجة الأسماك ومن الوجهة الاقتصادية فان أفضل درجة لتجميد الأسماك هي – 30 °م لمدة معينة والدرجة الأفضل للتجميد هي – 18 °م.
طرق تجميد الأسماك:
1- التجميد البطيء.
2- التجميد السريع.
ويتميز التجميد السريع عن البطيء بما يلي:
1- يتم تجميد الأسماك في فترة قصيرة قد تصل إلي نصف ساعة.
2- حجم بللورات الثلج أصغر وبالتالي تلافي حدوث أضرار ميكانيكية.
3- حجم السائل المنفصل Drip نتيجة عملية التسبيح تكون منخفضة (1%) بينما تكون كبيرة في التجميد البطيء (قد تصل إلي 20% من وزن السمك).
4- انعدام الفرصة للنشاط البكتيري وبالتالي منتج يفوق في الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطيء.
الصور التي تجمد عليها الأسماك:
1- حالتها الكاملة Whole fish (الأسماك الصغيرة).
2- الأسماك الكبيرة علي هيئة شرائح.
3- الأسماك المنزوعة الرأس والأمعاء Dressed fish.
ملاحظات هامة علي الحفظ بالتجميد:
1- يجب معاملة الأسماك قبل تجميدها بمحلول حامض الأسكوربيك (فيتامين ج) للمحافظة علي اللون والرائحة خاصة الأسماك الدهنية حيث يبطئ الأكسدة.
2- يجب المحافظة علي ثبات درجة حارة التجميد وعدم تذبذبها.(مثل الثلج لما يذوب)
3- جودة الأسماك المجمدة تتوقف بدرجة أساسية علي درجة الطزاجة الابتدائية لها.(علشان كذا اللي نصيده بالمحيا على طول - لكن اذا كان معنا لعف حي - بالثلاجة الفيبر الكبيرة او اذا كان الجو بارد (خيش) مبلل
4- يتم تجميد الأسماك في أكياس بولي ايثيلين وتوضع في كراتين مع وضع رقائق بولي ايثيلين أو السلوفان بين طبقات الأسماك لتقليل الفقد في الرطوبة.
5- يجب إجراء عملية الجلزنة glazing للأسماك قبل التجميد وذلك بتجميد الأسماك لمدة يومين ثم النقع في الماء درجة حارته 1 – 2 درجة مئوية لمدة دقيقة وقد تكرر هذه العملية لزيادة سمك الجلزنة وقد يضاف لماء الجلزنة مضاد أكسدة، هذه العملية تؤدي إلي زيادة مدة الصلاحية والمحافظة علي الجودة.
6- تسييح الأسماك المجمدة ببطء علي درجة حرارة التبريد أفضل من التسييح السريع علي درجة حرارة أعلي لأن ذلك يقلل من السائل المنفصل.
7- الأسماك ذات اللحم الأبيض تبقي غلي حالة صالحة لمدة أطول عن الأسماك ذات اللحم الأحمر.
8- الأسماك المفلطحة تبقي طازجة مدة أطول عن الأسماك الأنبوبية والقاربية.
9- الأسماك اللحمية تتحمل التخزين بصورة أطول عن الأسماك الدهنية.
10- نزع الأمعاء والخياشيم تطيل مدة الصلاحية.
11- بعض الأسماك مثل القرموط والثعبان تظل حية بعد الصيد مدة قد تصل إلي يوم وبالتالي فإنها تتحمل فترات أطول من التخزين. ( نقدر نقيس عليه بجامع البقاء حي بعد الصيد ( الهامور - الكشر)
12- العناية بالأسماك أثناء الصيد والتداول بعد الصيد وتقليل مجهود الأسماك أثناء الصيد يزيد من مدة الصلاحية. ( يمكن له علاقة بإفرازات معينه عندك (العقام ) يفرز مادة لزجه عند صيده )
(ج) تدخين الأسماك الاخوان المدخنين راح تروق لهم قراءة هذه الفقرة - الله يعينهم على تركه )
عند تدخين الأسماك هناك خطوات عامة يتم إجراؤها بإتقان وترتيبها كما يلي:
· الشطف أو الغسيل Washing.
· التمليح Salting.
· إزالة الملح الزائد سطحيا Desalting.
· التجفيف الجزئي Partial drying.
· التدخين Smoking.
1- الشطف أو الغسيل: Washing
تجري هذه العملية بغرض التخلص من المواد العالقة غير المرغوبة علي سطح الأسماك، وتتم هذه العملية برش ماء الصنبور (علي هيئة دش) علي الأسماك بطريقة سريعة وبسيطة.
2- التمليح: Salting
تتم هذه العملية بعدة طرق هي:
(أ) التمليح الجاف: Dry salting
وفيها يتم استخدام الملح في طبقات متبادلة مع الأسماك شرط أن تكون الطبقة الأولي والأخيرة من الملح، حيث يتكون محلول ملحي من الملح الجاف ورطوبة السطح في الأسماك ويبدأ انتشار المحلول الملحي إلي داخل الأنسجة وتخرج الرطوبة، ويعاب علي هذه الطريقة أنها بطيئة وتحدث فقد كبير في الماء وتزيد الصلابة وتقل القدرة علي إمساك الماء، هذا وان كان ينتج عنها منتجات مرتفعة في نسبة الملح وبالتالي مدة تخزين وصلاحية أطول عن الطرق الأخرى.
(ب) التمليح الرطب: Brine salting
وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل إلي حد التشبع بالملح (26% ملح) ولذلك في هذه الطريقة تتوقف مدة التمليح علي تركيز الملح حيث تقل مدة التمليح بزيادة تركيز المحلول الملحي والعكس (علاقة عكسية بين مدة التمليح وتركيز المحلول الملحي)، كما تتوقف مدة التمليح علي نوع الأسماك التي يجري تمليحها (صغيرة – كبيرة – شرائح – دهنية – لحمية).
(ج) التمليح نصف الرطب المختلط)
وهي طريقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين حيث يتم دهك الأسماك بالملح الجاف ويوضع في البراميل أو أوعية التمليح ثم يصب المحلول الملحي عليها.
وبصفة عامة عند إجراء التمليح للأسماك يفضل بل يجب أن تتم هذه العملية علي درجة حرارة منخفضة (4 – 10 °م) لإعطاء الفرصة الكافية للملح في التخلل داخل أنسجة الأسماك وحتى لا تفسد الأسماك (خاصة كبيرة الحجم) قبل وصول الملح للأنسجة الداخلية.
أهمية عملية التمليح قبل التدخين:
· التجفيف الجزئي للأسماك قبل التدخين.
· التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وانخفاض الرطوبة.
· الطعم المرغوب بعد التدخين.
· تحسين قوام المنتج.
· تحسين في لون المنتج.
3- إزالة الملح الزائد: Desalting
تتم هذه العملية بنقع الأسماك في الماء العادي بمعدل 1 : 1 في الوزن (لحم : ماء) وذلك لمدة 1 – 2 ساعة، والغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد علي سطح الأسماك المملحة حتى لا يحدث تزهر (لون جيري) عبارة عن طبقة بيضاء من بللورات الملح وذلك أثناء عملية التجفيف الجزئي وعملية التدخين فيما بعد.
4- التجفيف الجزئي: Partial drying
تجري هذه العملية بغرض تهيئة سطح الأسماك (من حيث نسبة الرطوبة التي يجب أن تكون في حدود 10% علي السطح) لعملية التدخين، وتتم عملية التجفيف الجزئي للأسماك المملحة علي درجة حرارة الجو العادي لمدة قد تصل إلي 6 ساعات أو تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا عن درجة حرارة الجو العادي (تجفيف صناعي) لمدة أقل (حوالي ساعة).
5- التدخين: Smoking
هذه العملية قد تكون الأخيرة في الترتيب للحصول علي منتج السمك المدخن (الرنجة) ومن طرق التدخين التقليدية التدخين علي البارد Cold smoking والتدخين علي الساخن Hot smoking والأساس في الطريقتين هو تعريض الأسماك (المملحة والمزال ملحها الزائد من الطبقة السطحية والمجففة جزئيا) للدخان الناتج عن حرق غير كامل لنشارة خشب صلب بمواصفات جيدة، ومن طرق التدخين الأخرى الجديدة يوجد التدخين الكهربي والتدخين غير المباشر وغيرها، ومن طرق التدخين الحديثة الآمنة التدخين باستخدام تكنولوجيا جديدة وهي سوائل التدخين.
وسوف نتعرض بالشرح لبعض طرق التدخين التقليدية وكذلك الحديثة كما يلي:
(أولا): التدخين التقليدي علي البارد أو علي الساخن:
يتم التدخين علي البارد أو التدخين علي الساخن في قمائن أو حجرات محكمة الغلق تسمي بيوت التدخين (somke house) ويدخل الدخان من أسفلها، وقد تحتوي هذه البيوت عن منظمات للحرارة والرطوبة النسبية وحركة الهواء، وبيت التدخين قد يكون أو لا يكون منفصلا عن المكان الذي يتم فيه توليد الدخان، بمعني أنه إذا كان منفصلا فانه في هذه الحالة يتم توليد الدخان في مكان منفصل (مولدات الدخان) ويؤخذ عبر مواسير إلي بيت تدخين منفصل حيث يتم تدخين المنتج.
بيوت التدخين المنفصلة عن أماكن توليد الدخان تكون بارتفاع حوالي 2 متر بينما يكون الارتفاع ليس أقل من 3.5 متر في حالة بيوت التدخين غير المنفصلة عن أماكن توليد الدخان.
في أعلي بيوت التدخين توجد فتحات يتم فتحها إذا كانت خطوة التجفيف الجزئي ستتم في بيت التدخين وتغلق إذا تم التجفيف خارج بيت التدخين.
قد تكون بيوت التدخين مزودة بفلاتر لتنقية الدخان أو مواسير مياه لغرض تبريد الدخان، وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان المنتج في بيت التدخين وذلك لغرض الحصول علي منتج مدخن متجانس.
