(أولا): التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية للأسماك وأهميتها من الناحية الصحية
يتميز لحم الأسماك بما يلي:
1- نسبة البروتين في لحم السمك 15 – 24 % والعناصر الغذائية 0.8 – 2% والجليكوجين 0.5 – 0.9% (0.3 % غالبا) ونسبة الرطوبة (66 – 84%) والليبيدات (0.1 – 24 %) تختلف بمدي كبير بين أصناف الأسماك منها في حالة الحيوانات الأرضية ذات الدم الحار.
2- أصناف الأسماك التي فيها حتى 2 % دهن تعتبر أسماك لحمية Lean fish ومن (2 – 5%) دهن تعتبر أسماك نصف دهنية Medium fatty fish وأكثر من 5% دهن تعتبر أسماك دهنية Fatty fish إلا أن البعض يعتبر أن الأسماك اللحمية فيها حتى 1% دهن ونصف الدهنية 1 – 8% وأكثر من 8% فهي أسماك دهنية فالتقييم إذن اتفاقي، ويؤثر علي نسبة الدهن عوامل كثيرة في مجال الصنف الواحد منها فصل السنة وتوافر الغذاء والنضج الجنسي.
3- نسبة البروتين في كل صنف من الأسماك ثابتة تقريبا، ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة والدهن في حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسي.
4- هناك أسماك فيها عضلات بيضاء وأخري حمراء مثل الماكريل والقرش، والعضلات الحمراء (فيها صبغة أكثر) لوحظ أن فيها نسبة دهن أكثر وبروتين أقل مقارنة بالعضلات البيضاء، كما أن العضلات الحمراء تحتوي علي نسبة أكبر من الفوسفوليبيدات.
5- الاختلاف في تركيب اللحم حسب الجنس ليس له نظام معين ويتأثر بفصل السنة (وضع البيض)، وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهري بين تركيب لحم الإناث والذكور في الأسماك والبعض الأخر، وجد أنه في بداية فصل التزاوج يحتوي لحم الإناث علي بروتين أكثر من الذكور، ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين في لحم الإناث أقل من الذكور وبذلك لا توجد قاعدة محددة لذلك.
6- تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد معين تثبت عنده، وعموما بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك في حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريبا.
7- نسبة النتروجين اللابروتيني non- protein nitrogen تزيد جدا في لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظيمة كالبلطي فتصل إلي 39% من النتروجين الكلي أحيانا، وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهي تهدم بالتسخين إلي آمونيا فتصبح رائحة لحم هذه الأسماك وطعمها كريها جدا، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك في الماء الجاري عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا، وفي لحم الأسماك الغضروفية أيضا نسبة مرتفعة من آل TMA وإذا زادت نسبته عن 14.5 ملليجرام % علي أساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من آل TMA أيضا.
8- يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب ال TMAO (أكسيد ثلاثي ميثايل الأمين) الذي يعتقد أنه السبب في الرائحة السمكية المميزة للأسماك وهو يوجد في الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها في لحم أسماك المياه العذبة، وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAO إلي TMA والأخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادته في وقت الفساد، وقد لوحظ أن نسبة TMA في العضلات الحمراء أكبر منها في العضلات البيضاء.
9- يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة في كبد الأسماك وأحشائها حيث قد تحتوي هذه الأجزاء علي كميات اكبر منها في اللحم نفسه، وزيادة الدهن يصحبها دائما نقص في نسبة الرطوبة في اللحم، كما أن نسبة الدهن في لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته في الغذاء إلي حد ما في مجال الصنف، وقد لوحظ أنه كلما انخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الأحماض الدهنية.
10- توجد في الأسماك فيتامينات كثيرة أهمها مجموعة فيتامين B القابلة للذوبان في الماء مثل B1 (ثيامين)، B2 (ريبوفلافين) وحامض الفوليك وحامض الفوليك بارا أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان في الدهن مثل A,D,E,K والأسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة في فيتامين C يشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث ثبت أنه يحتوي علي نسبة تفوق الموجودة في عصير البرتقال.
11- أسماك المياه العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم أقل عنه في لحم أسماك المياه البحرية وعادة في الأسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضها ثابتة (ص : بو= 1 : 5) وتعتبر الأسماك وخاصة الرخويات Cephalopod mollusks (السبيط) والصدفيات (الجندولي) مصدرا هاما للفوسفور واليود، وتزيد نسبتها في الأسماك البحرية عنها في الأسماك الخاصة بالمياه العذبة.
تفسد الأسماك بصورة أسرع من اللحوم للأسباب الآتية:
(أ) زيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهن الأسماك يجعلها (تتزنخ) أسرع.
(ب) قلة متانة النسيج الضام، فالأنسجة أسرع عند التخزين، كما أن قلة متانة النسيج الضام يؤدي إلي سهولة تخلل الميكروبات في لحم السمك بعد الصيد وأثناء التخزين.
(ج) زيادة نشاط الإنزيمات المحللة في أنسجة الأسماك عن اللحوم.
(د) قلة الحموضة وارتفاع آل pH في أنسجة الأسماك يشجع علي سرعة نمو الميكروبات.
(ه) زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاستفادة بالبكتيريا في الأسماك عن اللحوم.
القيمة الغذائية للأسماك:
- تعتبر الأسماك الطازجة ومنتجاتها مصدرا جيدا للبروتين العالي في قيمته الحيوية، بمعني أن هذه البروتينات تحتوي علي جميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي لا يستطيع الجسم تخلقيها ويستمدها من مصادرها مثل: بروتينات الأسماك، سهلة الهضم، وبالتالي سهولة الاستفادة من مكوناتها الغذائية.
- تعتبر الأسماك الطازجة، خاصة الدهنية منها مصدرا جيدا وصحيا لزيوت الأسماك التي تحتوي علي نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومنها الأحماض الدهنية العديدة عديمة التشبع أو الأساسية Essential fatty acids والتي لها دور متميز من الناحية الصحية في تلافي أخطار كثير من الأمر|ض مثل: أمراض الجلطات والقلب والروماتيزم وغيرها.
- النسبة العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والموجودة في زيت السمك تؤدي إلي تقليل مستوي الكوليسترول في الدم.
- الأحماض الدهنية المشبعة القصيرة السلسلة والمتوسطة السلسلة التي توجد في زيوت الأسماك مثل الميرستيك والبالمتيك لا تزيد نسبة آل LDL في حين أن الأحماض الدهنية السلسلة والتي تتواجد في السمن الصناعي (زيت مهدرج) تكون مدمرة.
- مصدر جيد للفيتامينات (باستثناء فيتامين ج) والأملاح المعدنية (خاصة اليود).
تؤدي التغذية علي زيوت الأسماك المحتوية علي نسبة جيدة من omega-3 fatty acids إلي تقليل:
1- التهابات الكلية.
2- اضطرابات الجلد والأمراض الجلدية.
3- التشنجات.
4- خفقان القلب.
5- فرص الإصابة بمرض السرطان.
6- ضغط الدم المرتفع.
ولذلك وطبقا لتوصيات خبراء التغذية ينصح بتناول الأسماك الطازجة خاصة الدهنية (3 مرات أسبوعيا علي الأقل) لما في ذلك من فوائد صحية عظيمة.
(ثانيا) المقاييس والمعايير المستخدمة للدلالة علي طزاجة الأسماك
1- مقاييس حسية:
بريق العين (براقة ليست غائرة).
لون الخياشيم (أحمر زاهي).
تماسك الجلد مع اللحم مع العظم (التماسك وعدم الطراوة).
الطفو من عدمه في إناء به ماء (عدم الطفو).
الرائحة والقوام (رائحة طبيعية وقوام جيد).
2- مقاييس طبيعية:
القدرة علي إمساك الماء (WHC) Water holding capacity.
البلاستيكية (Plasticity).
الفقد بالطبخ (Cooking loss %).
3- مقاييس كيمائية عاد هذا التخصص حنا خلنا بالفقرتين السابقتين كبحارة وهواة صيد)
آل TBA كمقياس للتزنخ الأكسيدي لزيوت الأسماك.
آل TVN كمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدي الطزاجة، آل TMA، آل NA، الهستامين.
4- مقاييس ميكروبيولوجية احراج صح ؟ عادي حتى انا قرأته ولا اعطيته بالي )
ال TC (تقدير العدد الكلي للبكتيريا).
ال Pathogens (الميكروبات المسببة للأمراض).
