تجفيف الأسماك: يعد إحدى الصناعات المحلية التي تشتهر بها منطقة الخليج.
إن هذا النوع من الصناعة المحلية كانت تستخدم له خروس أو خرس وهي الجرار الفخارية الضخمة، بعدعملية تمليح الأسماك يتم رص الأنواع المملحة داخل هذا الإناء، وتترك حتى تمر عليها فترة طويلة داخله، وذلك حسب حالة الطقس، حيث تمتد تلك الفترة خلال فصل الشتاء إلى 60 يوماً، نظراً لبرودة الجو، وتختلف تلك الفترة في الصيف حتى ينضج ويمكن تناوله .
توفير الاحتياجات
قديماً لم يكن السمك المالح يباع وإنما يهدى، الأنواع المفضلة للتصنيع منها الكنعد الذي يعد من أجود أصناف التمليح، والصدا والقباب والخباط، بالإضافة إلى إمكانية التصنيع من حصان البحر أو سمك الحاسوم، وأسماك الشعري.
أصناف التمليح :
أصبح سكان الساحل يصنعون السمك المالح كي تقوم عليه تجارة المالح، التي اشتهر بها سكان الإمارات وسلطنة عمان، وانتشرت في الدول الخليجية الأخرى.
في الماضي البعيد كان الرجال يصنعون المالح، ويخزن في أوان فخارية عملاقة وفيما بعد عرف الناس الصفائح المعدنية التي تصنع للتخزين، أما الآن فيباع المالح في الأواني البلاستيكية.
تعتمد طريقة صنع المالح على تنظيف كل سمكة، بإزالة الرأس ونزع الأحشاء، ثم شقها من النصف، حتى تصبح قطعة واحدة مفرودة، وتتم إزالة كل العظام منها، وهنا يبدأ الرجال في وضع كميات كبيرة من الملح الطبيعي المدقوق، وكلما انتهى الواحد منهم من تمليح قطعة يضعها في الوعاء، ثم الأخرى حتى تنتهي الكميات المعدة للتمليح.
التصنيع والتعبئة:
أن العبوة تحتفظ بالأسماك مدة 6 شهور حتى تسعة أو عشر شهور، كما يصبح ما بها صالحا للطهي بعد 40 يوما في فصل الصيف، اعتماداً على الموسم خلال الصيف أو الشتاء، وعلى المكان الذي توضع فيه الآنية أو الأوعية، حيث لم تكن تضاف إليها أية مواد حافظة، أما اليوم فتضاف إليها قطع الليمون، وبعض الفلفل الأحمر الذي يضاف كما هو صحيحاً أو مطحوناً.
إن الكثير من الجاليات العربية تعتقد أن المواطن يتناول المالح كما يتناول الشعب المصري الفسيخ، موضحاً أن الفسيخ يخرج في أوعية الحفظ ويضيفون له الليمون والزيت، أما المالح فيطهى ويتم تناوله مسلوقا أو على مرق أو تحت الأرز، كما يطبخ على هيئة طبق برياني المالح،
عند طبخ المالح لا بد من غسله جيدا، ثم يسلق كي يتخلص من الملح، ثم يتم التخلص من الماء الذي تم سلق المالح فيه، وتوضع كمية جديدة من الماء، ويخرج من ماء السلق ويطبخ حسب الرغبة، صناعة التجفيف
كانت تعتمد على أنواع ذات حجم صغير ولها قشور، وتبدأ العملية بتنظيف الأسماك جيدا، ثم شقها من المنتصف طوليا من تحت فتحة الفم، حتى تصبح شريحة واحدة، وتتم بعد ذلك عملية رش الملح، ثم توضع الأسماك في حبل طبيعي من ليف النخل، على شكل عقد سمكي يعلق تحت الشمس مباشرة، وعندما يستوي السمك يعرف من خلال شكله الذي يعطي هيئة حجرية أو يكون جافاً لدرجة كبيرة.
يتم تناول المجفف بطرق عدة، منها أن يدق حتى يتحول إلى قطع، ثم يغسل جيداً للتخلص من الغبار وأية ملوثات، وبعد ذلك يتم تحويله إلى مرق أو«يحمس» على النار مع الكثير من البصل والثوم والليمون الجاف.
يتم تصنيع الأسماك في الصيف لتؤكل في الشتاء، حيث كان الملح يؤتى به من خارج الدولة، أما اليوم فهناك الكثير من الملح الطبيعي الذي يجلب من منطقة خور خوير في رأس الخيمة وغيرها، أن الكنعد والقباب من أفضل الأسماك للمالح، وأنه في حال لم تتوافر هذه الأنواع يستعان بالخن وأسماك القد، بالإضافة إلى العوال، لكنه يحتاج إلى مدة شهرين داخل الأوعية التي توضع مباشرة تحت الشمس لسماكة الجلد.
يمكن أن يتم تجفيف بيض الأسماك الكبيرة، وهي أيضا تعلق تحت الشمس، وعند النضج تغسل ثم توضع مباشرة في الجمر، وتلك طريقة قديمة للشوي وبعد أن تطلق رائحة الشواء، تدق وتحول إلى وجبة بالطريقة المعروفة، وهي ذات فوائد غذائية كبقية ما تم حفظة بالتصنيع مجففا أو مملحا، لجأ صيادو الإمارات إلى تجفيف النغر أو الحبار، لأجل ذات الغرض، حيث يتم تشريحه إلى قطع على هيئة شرائط، ويطهى بعد تنظيفه بالغسل الجيد على هيئة مرق أو يحمر مع التوابل ويوضع في قاع القدر، ويسكب عليه الأرز الناضج.
