يعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظ الأسماك حيث تم العثور على أسماك منزوعة الرأس و معاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجرى في فرنسا. 
و يقصد بتدخين الأسماك هو معاملة الأسماك بالدخان الناتج عن الحرق الغير كامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة أو نشارتها و ذلك بغرض إطالة مدة حفظ هذه المنتجات و إكسابها صفات مرغوبة خاصة من حيث الطعم و الرائحة و غيرها.

تكنولوجيا توليد الدخان: Smoke generating 

تتوقف جودة الدخان المنتج (محتواة من الفينولات- الكربونيلات- الأحماض العضوية – المواد القطرانية و غيرها) و بالتالى تتوقف جودة المنتج المدخن على بعض العوامل منها 

1- نوع الخشب:

فالأخشاب الصلبة أو نشارتها بناؤها متماسك و منضغط و نفاذ الأكسجين فيها بطئ و بالتالى الأكسدة غير كاملة و تعطى دخانا أفضل لعملية التدخين (كما في حالة الارو Oak و الزان Beach و غيرها) و لذلك فهى أفضل كثيرا من الأخشاب الرخوة التى تتميز بتركيب مفكك فيسهل نفاذ الأكسجين و تصبح فرصة الأكسدة الكاملة موجودة و بالتالى الدخان الناتج قليل القيمة. 

2- المحتوى الرطوبى للخشب:

أفضل نسبة رطوبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هى 20% و لذلك يتم تجفيف الخشب أو ترطيبة.

3- درجة حرارة توليد الدخان:

تزيد المكونات المؤثرة في جودة الدخان بزيادة درجة حرارة الحرق حتى حد معين تقل هذه المكونات و تقل جودة المنتجات المدخنة و أفضل درجة حرارة لحرق الخشب المستخدم فى تدخين الأسماك هى 350-400 درجة مئوية.

4- حجم جزيئات النشارة المستخدمة و معدل سريان الهواء:

و جد إن الظروف التى تسمح بمعدل بطئ لسريان الهواء هى التى تؤدى للحصول على دخان ذو جودة عالية.

تأثير الدخان على الصفات الحسية للأسماك المدخنة: 

تمتاز المنتجات المدخنة بنكهة (طعم و رائحة) خاصة مرغوبة حيث تتفاعل مركبات الدخان مع مكونات اللحم و تتكون مركبات ذات نكهة مرغوبة مثل الالدهيدات – الكيتونات – الفينولات – الأحماض العضوية – بعض المركبات المتعادلة ( الأثيرات – الكحولات – الصموغ) و تمتاز الأسماك المدخنة بلون ذهبى و لمعة خاصة على السطح و لون يميل للبنية فى الداخل و من المواد المسئولة عن التلوين الفينولات ( لونها بنى) – الكربوهيدرات المتكرملة ( لون بنى محمر) – المواد المتعادلة مثل الصموغ (و هى ذات ألوان مختلفة منها البرتقالى و الأحمر و الأصفر الذهبي).و تعزى اللمعة المتكونة على سطح الأسماك المدخنة إلى تكثيف الالدهيدات أو الفينولات مع بعضها مكونة صموغ فينولية فورمالدهيدية مكسبة اللمعة الذهبية. التأثير الحافظ للدخان 
• الدخان ذو خواص مضادة للأكسدة antioxidant properties فهو يستخدم فى منع أكسدة الدهون فى الأسماك المدخنة خاصة و إن دهون الأسماك تحتوى على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الغير مشبعة مما يجعلها عرضة للتزنخ و قد لوحظ إن الدخان له فعل مضاد للأكسدة حيث إن الفينولات الناتجة عن الحرق الغير كامل تدخل فى سلسلة التفاعلات الخاصة بالتزنخ حيث تتفاعل مع جزئ الدهن النشط و تحولة للحالة الغير نشطة و بالتالى توقف التفاعل و تمنع الأكسدة بالإضافة إلى إن التدخين يعمل كعامل مثبط للعوامل الحيوية الأخرى التى تشجع على حدوث التزنخ..
• يحتوى الدخان على اكثرمن 300 مركب كيماوى لها خواص مضادة للميكروبات antimicrobial properties تؤدى مكونات الدخان لقتل أو تثبيط نمو الميكروبات المسببة للفساد بينما تعتبر الفطريات مقاومة لتأثير مكونات الدخان فهى تستطيع النمو على سطح الأسماك المدخنة و تنتقل للمنتجات مع نشارة الخشب المستخدمة. لذلك يتم تلافى ذلك بغمس الأسماك قبل التدخين بعد التمليح فى محلول 1% حمض اسكوربيك و مكونات الدخان التى تؤثر على البكتريا ترجع غالبا إلى الفينولات و الالدهيدات و الأحماض العضوية و الصموغ .

طرق التدخيـــن: Smoking methods 

تجرى عملية التدخين فى قمائن خاصة مجهزة بحيث يوجد مكان لحرق الخشب و توليد الدخان اللازم لعملية التدخين كما يوجد مكان لتعليق الأسماك المجهزة بحيث يسمح بتعرضها للدخان.

• الطرق التقليدية: Traditional methods قبل أجراء عملية تدخين الأسماك تجرى عدة عمليات كما يلى 

1. إعداد المادة الخام: 

2. التمليح Salting 

و يتم التمليح بعدة طرق كالتالى:

- التمليح الجاف Dry Salting يملح السمك بملح جاف بحيث توضع طبقات من الملح متبادلة مع طبقات من السمك و يكون السطح مغطى بملح صلب و كذلك الطبقة الأخيرة تكون من الملح وهذة الطريقة تصلح للأسماك الكاملة.

التملح الرطب Brine salting

و فيها يتم تمليح الأسماك فى محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل لدرجة التشبع و تقل مدة التمليح بزيادة تركيز الملح.

التمليح المختلط Mixed salting

فى هذه الطريقة تكون الأسماك مملحة بملح جاف و محلول ملحى حيث تملح الأسماك أولا بالملح الجاف و توضع فى البراميل ثم يضاف إلى هذه الأسماك مقدار معين من محلول الملح .

3- إزالة الملح الزائد Desalting

الغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد حتى لا يحدث تزهر (لون جيرى) على سطح الأسماك أثناء التجفيف و التدخين و تجرى بوضع الأسماك المملحة فى ماء عادى بمعدل 1:1 وزن (سمك : ماء) لمدة تختلف على حسب حجم الأسماك و طريقة التدخين و مدة التمليح.

4- التجفيف الجزئى Partial drying

تجرى هذة العملية أما بالتجفيف الشمسى أو التجفيف الصناعى و عادة يتم خفض المحتوى الرطوبى للأسماك ليصبح فى حدود 50 – 60 % و هذا يعتبر عامل حفظ و كذلك يساعد فى تهيئة الأسماك لعملية التدخين.
التدخين Smoking يتم التدخين فى قمائن تسمى بيوت التدخين Smoke house و الأساس فى عملية التدخين هو تعريض الأسماك بعد إجراء عمليات التجهيز السابقة للدخان الناتج عن الاحتراق الغير كامل لنشارة خشب صلب و من طرق التدخين التقليدية:

1- التدخين على الساخن Hot smoking

يجرى للأسماك التى يتم تمليحها تمليح خفيف و ذلك على درجة حرارة تتراوح من 70- 80°م و هذة طريقة سريعة مدتها ساعات قليلة (2-3 ساعات) و تتميز هذة الأسماك بالقوام الطرى و لذلك مدة صلاحيتها للتخزين تكون اقل لزيادة نسبة الرطوبة و كذلك انخفاض نسبة الملح .

2- التدخين على البارد Cold smoking

يجرى للأسماك التى يتم تمليحها تمليحا شديدا حتى يصل تركيز الملح فى أنسجتها إلى 12% و تجرى على درجة حرارة من 25-30 °م و هذة الطريقة تأخذ وقت طويل حوالي عدة أيام ( تصل إلى سبعة أيام) و قوام الأسماك المدخنة على البارد يكون اصلب من المدخنة على الساخن و بالتالى تعطى صلاحية للتخزين أطول لانخفاض الرطوبة و زيادة نسبة الملح. و توجد طرق أخرى للتدخين منها: 
التدخين الكهربي Smoking by liquid smoke تعتمد هذة الطريقة على أنه تتحرك الجسيمات المشحونة فى المجال الكهربى فى إتجاة الأقطاب التى تخالف شحنتها فإذا وضعت الأسماك على القطب الموجب و كانت الشحنة الغالبة على كل مكونات الدخان سالبة فأنها تترسب على سطح الأسماك

و من أهم مزايا هذة الطريقة:
1- قصر الزمن اللازم للمعاملة بالدخان 
2- توزيع الدخان بصورة متجانسة على سطح المنتج المدخن
3- التوفير فى كمية الخشب المستخدمة لزيادة كثافة الدخان
4- تماثل المنتجات المدخنة فى صفاتها
التدخين بالدخان السائل Smoking by liquid smoke يتم تجهيز الدخان السائل و ذلك بإجراء عملية الحرق الغير كامل لنشارة الخشب الصلب و الحصول على الدخان و أمرارة على الماء لإذابة الدخان و تكرر هذة العملية عدة مرات حتى يصل تركيز الدخان فى الماء للتركيز المناسب و يتم بعد ذلك إجراء عملية التعتيق للدخان الذائب فى الماء حيث يحدث بكمرة لبعض مكونات الدخان و حدوث ترسيب للقطران و يرشح سائل التدخين من خلال مرشح سليولوزى يحتجز المركبات الهيدروكربونية للحصول على سائل تدخين يمكن استخدامة مباشرة و عادة يضاف سائل التدخين لمنتجات الأسماك بإحدى الطرق الآتية:
• بغمرDipping منتجات الأسماك فى الدخان السائل.
• رش الدخان السائل Spraying على المنتج على هيئة رزاز.
• حقن الدخان السائل Injection مباشرة فى المنتج
• الخلط المباشر Direct mix لنسبة من سائل التدخين مباشرة مع المنتج السمكى.

و من مزايا التدخين بالدخان السائل:

أمانى إسماعيل
مديرة مواقع الهيئة