عملية تصنيع الأسماك مثلها مثل أي عملية تصنعية يجب فيها:

1- الحصول على أعلى جودة تسويقية ممكنة .
2- الحصول على منتج مناسب سواء في صورة نصف مصنعة او مصنعة بالكامل . 
3- التأكد من السلامة الصحية للمنتجات المصنعة .
4- تطبيق اكثر العمليت التصنيعية منطقية .
5- تقليل الفاقد قدر الامكان .

 تدخين الاسماك Smoking Fish

- السمك حالياّ يتم تدخينه لاعطائه نكهة مرغوبة أكثر من استخدامه كوسيلة للحفظ , حيث حالياّ فان منتجات الأسماك المدخنة يتم تمليحها درجة خفيفة ثم يتم تدخينها وبهذه الطريقة فانها تكون صالحة للاكل أوالاستهلاك الادمي لمدة لا تزيد عن اسبوع على درجة حرارة الغرفة , وعملية التدخين هذه تتضمن امرار الدخان الناتج من احتراق الخشب على سطح الاسماك في فرن خاص بهذه العملية , ومعظم المنتجات البريطانية فانها يتم تدخينها على البارد حيث تكون الاسماك غير مطهية ودرجات حرارة الفرن لا تزيد عن 30 م.

- والمنتجات الشائعة من السمك المدخن على البارد هي :

The finnan haddock,smoked cod fillet,the golden cutlet & the kipper . 
- والأسماك التي يتم تدخينها على الساخن فانها يتم طبخها خلال عملية التدخين حيث تصل درجة حرارة الفرن الى 80 م ودرجة حرارة الأسماك قد تصل الى 60 م , ومن المنتجات الشائعة من السمك المدخن على الساخن هي: 
Sprats,eels,trout,buckling made from herring & abroath smokies made from small haddocks . 

- يوجد نوعين من أفران التدخين وهما :

Traditional chimney kiln , Torry mechanical kiln 
وكلاهما يستخدم الى الاّن .
- وقبل عملية التدخين فان السمك يتم نقعه في محلول ملحي , وهذه الخطوة هامة حيث تقوم بازالة الماء من السمك مما يؤدي الى زيادة صلابة الأسماك بجانب وظيفة الملح في إضافة النكهة للمنتج , إلا أن تركيز ونقاوة الملح المستخدم هامة جداّ ويجب الاهتمام بها , حيث يستخدم محلول ملحي بتركيزات 70 - 80 % .
- يلي عملية التمليح , عملية تجفيف مبدئي وهي مطلوبة لإزالة جزء من الرطوبة الموجودة بالاسماك قبل التدخين .
- مصدر الدخان المستخدم في عملية التدخين يكون غالباّ من احتراق أو اشتعال شرائح من الخشب الصلب ونشارة الاخشاب , وهذه الطريقة لا تقتصر على تدخين الأسماك الإ أنها تستخدم في منتجات غذائية اخرى.
- معظم منتجات الأسماك المدخنة على البارد تكون درجة تلونها خفيفة بالدخان , لذا فانه يتم اضافة صبغات طبيعية مسموح بها الى محلول التمليح وذلك لتحسين مظهر المنتج النهائي .

 تجميد الأسماك Freezing Fish

- يتم إزالة حرارة من الاسماك خلال عملية التجميد وذلك إما باحاطة الأسماك وامرار تيار من الهواء المبرد عليها عن طريق وضع الأسماك على سطح مبرد وإما برش السوائل المبردة في صورة رذاذ على الأسماك .

- توجد 3 انواع من المجمدات يتم استخدامها في تجميد الأسماك وهي : 

Air blast freezer , the plate freezer & the immersion freezer . 
- مجمدات الصواني أقل حجماّ من مجمدات الهواء المدفوع وهي مفيدة في تداول منتجات الأسماك المتساوية في السمك ولها سطح مفلطح الى حد ما والذي يمكن من ملامسة سطح السمك لسطح المجمد .
- ويوجد نوعين من مجمدات الصواني يتم استخدامهم على نطاق تجاري وهما :
1- النوع العمودي                 2- النوع الافقي .

1- المجمد الافقي :

يستخدم عادةّ في تخميد الأسماك المطبوخة والتي يتم بيعها بالتجزئة والتي يتم تعبئتها في في صناديق من الكرتون قبل عملية التجميد , حيث تنزلق الصواني المحملة بالعبوات مابين زوج من الاسطح الافقية , وهذه الأسطح يتم إغلاقها بإحكام على العبوات بواسطة ضاغطات هيدروليكية لتوفير الاتصال الجيد , وكما يمر سائل التبريد خلال ممرات متعرجة في الاسطح , ولقد وجد انه لتجميد عبوة ذات سمك 3 سم تحتاج لحوالي ساعة .

2- المجمد العمودي:

والتي صممت للإاستخدام على مراكب الصيد فانه يتم إستخدامها لتجميد كميات كبيرة من الأسماك , وفيها يتم تعبئة الأسماك بين زوج من الالواح وعادة يكون بدون تغليف , وهذه الاسطح يمكن تحريكها للحصول على اتصال جيد لكفاءة عملية التجميد , وايضاّ فان سائل التبريد يمر خلال أنابيب متعرجة موجودة في الاسطح , وقد وجد انه لتمام تجميد عملية تجميد أسماك الكود ذات سمك 10 سم فانها تأخذ حوالي 4 ساعات شاملة التحميل والتفريغ ودرجة حرارة السائل المبرد تكون - 40 م .

- عملية التجميد لآ تؤدي إلى زيادة أو تحسين جودة الأسماك , حيث ان منتجات الأسماك المجمدة ذات الجودة العالية هي التي يتم الحصول عليها عن طريق البدء بمادة خام ذات جودة عالية .
- عملية التجميد يجب إجرائها بسرعة بقدر الإمكان ليس فقط لزيادة الناتج ولكن ايضاّ لإختزال الوقت الممكن ان تهاجم فيه البكتيريا والعصارات الهاضمة فيه السمك , حيث يتوقف النشاط البكتيري على درجات حرارة تحت – 10 م. ونشاط الانزيمات يختزل بانخفاض درجات الحرارة .

 تجفيف وتمليح الاسماك Dried & Salted fish

- عادة فان البكتيريا والفطريات لآ يمكنها النمو في غياب الماء لذلك فإنه يمكن استخدام التجفيف كطريقة للحفظ .
- في حالة وجود الملح فانه يكون كافي لإبطاء أو الحماية من الفساد البكتيري على الأسماك .
- التجفيف أو التمليح أو المزج مابينهما يتم استخدامهما في تصنيع الأسماك .
- قليل من الشركات تقوم بانتاج سمك الكود المملح المجفف وبعض الاصناف الاخرى , وذلك يتم عن طريق ازالة الرأس وتجزئة السمكة مع ازالة الهيكل العظمي ومن ثم يتم تجميعها في اكوام في صورة طبقات يتخللها الملح , والسائل الناتج من الاسماك نتيجة استخدام الملح يتم ازالته ويعد تكرار هذه العملية عدة مرات وذلك لمدة شهر , يتم اختزال محتوى الأسماك من الماء اكثر عن طريق وضع الاسمك عي غرف مسخنة حتى يصل المحتوى الرطوبي الى حوالي 10 – 30 % . 
هو اسم يطلق على الطريقة التي يتم بها حفظ سمك Klondyking- 
غير مزالة الاحشاء باستخدام الملح . Herring 
يتم وضعها في سلال ويتم رش الملح الخشن عليها حيث The Herring- 
لكل 175 كجم من السمك يتم وضع حوالي 10 كجم من الملح ومن ثم يتم وضع الأسماك في قماش ترشيح في صناديق خشبية , وثم يتم وضع الثلج على خليط السمك والملح حيث يتم وضع حوالي 100 – 125 كجم من الثلج لكل 175 كجم من الخليط ,وبهذه الطريقة فان الأسماك تكون صالحة للاكل خلال اسبوع تقريباّ .

 الأسماك المعلبة Canned Fish

- وفي هذه العملية التصنيعية فإنه يتم الاّتي :
يتم إزالة الرأس والأحشاء ثم يتم النقع في محلول ملحي فوق مشبع لمدة 30 دقيقة ثم يتم تعبئتها يدوياّ في علب بيضاوية تسع حوالي 200 جم من السمك , ثم يتم اضافة صلصة الطماطم , ثم يتم وضع الأغطية وربطها بدرجة بسيطة للعبوات لإجراء عملية الخلخلة بالبخارلمدة 10 – 15 دقيقة , وتتم هذه العملية بهدف توفير ضغط جزئي في منطقة الفراغ القمي الخالية من المواد السائلة او الصلبة , ثم يتم غلق العبوات وغسلها ومعاملتها حرارياّ بالبخار على درجة حرارة 115 م لمدة 55 دقيقة , وبعد تبريد العبوات يتم تخزينها لمدة حوالي شهر ثم يتم وضع البطاقات على العبوات ووضعها في صناديق خارجية من الكرتون .

 منتجات القشريات Shellfish Products

- وهذه المنتجات تعتبر حديثة نوعاّ ما مقارنة بمنتجات الأسماك الاخرى , وهي ذات قيمة سعرية مرتفعة .

ومن أهم أنواع القشريات التي يتم تصنيعها هي :

سرطان البحر , الجمبري الكبير , المحار الصدفي , السرطان البحري , الصدف البحري , جراد البحر , المحار .
- سرطان البحر يتم وضعه كاملاّ أو مزال الرأس في الثلج حتى يتم تجميده  وثم يتم استخلاص اللحم من الذيول التي تم تفكيكها عن طريق التقشير اليدوي , ثم هذا اللحم المقشور يتم تجميده تجميد سريع إنفرادي سواء في مجمدات الهواء المدفوع أو باستخدام سائل النيتروجين ثم يتم تعبئته ويليه التخزين تحت تبريد .
- الكابوريا يتم غليها بالكامل ثم يتم استخلاص اللحم من الجسم والكلابات يدوياّ , ثم يتم تجميد كلاّ من اللحم الابيض والبني كلاّ منهما بمفرده ثم تتم التعبئة والتخزين تحت تبريد , بالإضافة الى جزء من لحم الكابوريا يتم تعليبه .

أمانى إسماعيل
مديرة مواقع الهيئة