إن الصحة العامة هي غاية كل فرد وإن ثروة الأمم تقدر بصحة أبنائها ـ فالغذاء أهم مصدر للطاقة والحيوية للكائن الحي ولا غنى عنه لاستمرار الحياة . وتعتبر اللحوم الحمراء منها والبيضاء من أهم المواد الغذائية التي يحتاجها الإنسان نظراً لاحتوائها على البروتين والأحماض الأمينية الأساسية ذات القيمة العالية بالإضافة إلى الشحوم ومختلف المعادن والفيتامينات اللازمة لنموه وقيام الجسم بوظائفه الطبيعية المختلفة .
وتعد الأسماك ( باعتبارها خاضعة تحت مسمى اللحوم البيضاء ) مصدراً ممن المصادر الأساسية للبروتينات المتكاملة غذائياً مقارنة باللحوم الحمراء ـ إذ تتميز عن البروتينات الأخرى بأنه أسهل هضماً منهما .


وبقدر هذا النفع الكبير لجسم الإنسان إلا أن اللحوم البيضاء السهلة الهضم والغنية بالأملاح والمساهمة في الدفاع عن أمراض القلب والشرايين تكون مصدراً للداء لما قد تحمله من مسببات مرضية في طياتها بسبب أو بآخر نتيجة لطرق صيدها وتسويقها وتداولها الغير السليم أو تلوث بيئتها أو تعرضها لظواهر تؤثر في جودتها وبالتالي المساس بها كغذاء له مدلولاته بالتأثير على صحة وسلامة مستهلكيه .
ونظرً للإقبال المتزايد على الاستهلاك في وقتنا الحاضر لما له من فوائد جمة لا يسعنا المقام هنا لذكرها إضافة إلى كون المادة الغذائية سريعة الفساد بل أنها أسرع فساداً من اللحوم الحمراء فقد شرعت القوانين الصحية لحماية الإنسان من هذا الكائن الحي حفاظاً على الصحة العامة وصحة المستهلكين ابتداء من صيده في بيئة الطبيعية مروراً بطرق التداول المختلفة لحفظه وتصنيعه وتسويقه وانتهاء باستهلاكه .
بذلك تبرز أهمية صحة وسلامة لحوم الأسماك من النواحي الصحية والغذائية والاقتصادية والبيئية لماله الأثر الكبير على صحة وسلامة المستهلك والصحة العامة .

العوامل المؤثرة على جودة وسلامة لحوم الأسماك :

يعد نوع السمك عامل مهم في مدى تأثره وسرعة فساده ويعد السمك المفلطح أو المبروم أو المستدير من الأسماك القابلة للتحلل السريع .

أ – في حالة الأسماك المنهكة فإنها تفسد بشكل أسرع .
ب – الأسماك متخمة المعدة تكون سهلة التحلل عند مقارنتها بالمعدة الفارغة حيث أن البكتريا تهاجم الأسماك عبر الطبقة اللزجة الغروية Slime التي تفرزها الأسماك حول نفسها .

يعتمد على نوع التلوث وبقاء البكتيريا في لحوم الأسماك بحسب الآتي .
أ – كلما زادت درجة التلوث بالبكتريا كلما زادت درجة الفساد بالأسماك .
ب – التبريد : تبريد الأسماك قبل أو بعد تجويفها يقلل من فسادها ، لذلك يتعين غسل الأسماك جيداً قبل وبعد تجويفها لتقليل حدوث الفساد بها نتيجة للتلوث بالبكتيريا .

لها الأثر السلبي في جودة الأسماك في حالة ارتفاعها أو تذبذبها .

زيد في تلوث الأسماك وتعد هذه الوسائل من الوسائل التي تؤثر تأثيراً مباشراً في جودة وسلامة الأسماك .

في الخليج العربي ( كظاهرة المد الأحمر ) تعد من العوامل الهامة التي لها الأثر السلبي في جودة وسلامة الأسماك للأضرار الجسيمة التي تؤدي إلى نفوق الأسماك بكميات هائلة .
1. إمداد المستهلك بأسماك سليمة خالية من الأمراض .

2. المساهمة في منع انتشار بعض الأمراض أو الطفيليات إلى الإنسان والتي قد تكون لحوم الأسماك بمثابة عائل وسطي لها .

3. المعاملة السليمة للأسماك للمحافظة على مذاقها واستساغتها .

4. الحد من تلوثها للمحافظة على بقائها صالحة للاستهلاك الآدمي .

5. المحافظة على قيمتها الغذائية لمد المستهلك بأعلى قدر من المادة الغذائية .

6. حماية المستهلك من تناول أية مواد ضارة بالصحة نتيجة استهلاك للحوم السمك .

7. الكشف عن الغش والخلط والتدليس

. 1 – نوع السمك :

2 – حالة الأسماك وقت صيدها :

3 – درجة تلوث الأسماك :

4 – درجات الحرارة :

5 – سوء عملية النقل والحفظ والتخزين التداول :

6- الظواهر الطبيعة :
منقول من موقع البيطرة العربية والموقع هو:
http://www.arabvet.com/modules/mysec...lid=370&page=0