تكنولوجيا تدخين الأسماك

 د/ أميرة إبراهيم الحنفي

قسم تصنيع الأسماك – المعمل المركزي

يعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظ الأسماك حيث تم العثور علي أسماك منزوعة الرأس ومعاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجري في فرنسا. ويقصد بتدخين الأسماك هو معاملة الأسماك بالدخان الناتج عن الحرق الغير كامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة أو نشارتها وذلك بغرض إطالة مدة حفظ هذه المنتجات وإكسابها صفات مرغوبة خاصة من حيث الطعم والرائحة وغيرها.

تكنولوجيا توليد الدخان: Smoke generation tech.

تتوقف جودة الدخان المنتج علي ( محتواه من الفينولات – الكربونيلات – الأحماض العضوية – المواد القطرانية وغيرها ) وبالتالي تتوقف جودة المنتج المدخن علي بعض العوامل منها:

نوع الخشب: فالأخشاب الصلبة أو نشارتها بناؤها متماسك ومنضغط ونفاذ الأكسجين فيها بطئ وبالتالي الأكسدة غير كاملة وتعطي دخاناً أفضل لعملية التدخين (كما في حالة الأرو Oak  والزان Beach  وغيرها ) ولذلك فهي أفضل كثيرا من الأخشاب الرخوة التي تتميز بتركيب مفكك فيسهل نفاذ الأكسجين وتصبح فرصة الأكسدة الكاملة موجودة وبالتالي الدخان الناتج قليل القيمة.

المحتوي الرطوبي للخشب: أفضل نسبة رطوبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هي 20% ولذلك يتم تجفيف الخشب أو ترطيبه.

درجة حرارة توليد الدخان: تزيد المكونات المؤثرة في جودة الدخان بزيادة درجة حرارة الحرق حتى حد معين تقل هذه المكونات وتقل جودة المنتجات المدخنة وأفضل درجة حرارة لحرق الخشب المستخدم في تدخين الأسماك هي350-400 ْْْم.

حجم جزيئات النشارة المستخدمة ومعدل سريان الهواء:

وجد أن الظروف التي تسمح بمعدل بطئ لسريان الهواء هي التي تؤدي للحصول علي دخان ذو جودة عالية.

تأثير الدخان علي الصفات الحسية للأسماك المدخنة:

تمتاز المنتجات المدخنة بنكهة (طعم ورائحة) خاصة مرغوبة حيث تتفاعل مركبات الدخان مع مكونات اللحم وتتكون مركبات ذات نكهة مرغوبة مثل الألدهيدات – الكيتونات – الفينولات – الأحماض العضوية - بعض المركبات المتعادلة ( الإثيرات – الكحولات – الصموغ ) وتتميز الأسماك المدخنة بلون ذهبي ولمعة خاصة علي السطح ولون يميل للبنية في الداخل ومن المواد المسئولة عن التلوين الفينولات (لونها بني) – الكربوهيدرات المتكرملة ( لون بني محمر) – المواد المتعادلة مثل الصموغ ( وهي ذات ألوان مختلفة منها البرتقالي والأحمر والأصفر الذهبي).وتعزي اللمعة المتكونة علي سطح الأسماك المدخنة إلي تكثيف الألدهيدات أو الفينولات مع بعضها مكونة صموغ فينولية فورمالدهيدية مكسبة اللمعة الذهبية.

التأثير الحافظ للدخان:

الدخان ذو خواص مضادة للأكسدة Properties antioxidant  فهو يستخدم في منع أكسدة الدهون في الأسماك المدخنة خاصة وأن دهون الأسماك تحتوي علي نسبة عالية من الاحماض الدهنية الغير مشبعة ما يجعلها عرضة للتزنخ وقد لوحظ أن الدخان له فعل مضاد للأكسدة حيث أن الفينولات الناتجة عن الحرق الغير كامل تدخل في سلسلة التفاعلات الخاصة بالتزنخ وتتفاعل مع جزئ الدهن النشط وتحوله للحالة الغير نشطة وبالتالي توقف التفاعل وتمنع الأكسدة بالإضافة إلي أن التدخين يعمل كعامل مثبط للعوامل الحيوية الأخرى التي تشجع علي حدوث التزنخ..

يحتوي الدخان علي أكثر من 300 مركب كمياوي لها خواص مضاد للميكروبات antimicrobial Properties  تؤدي مكونات الدخان لقتل أو تثبيط نمو الميكروبات المسببة للفساد بينما تعتبر الفطريات مقاومة لتأثير مكونات الدخان فهي تستطيع النمو علي سطح الأسماك المدخنة وتنتقل للمنتجات مع نشارة الخشب المستخدمة.لذلك يتم تلافي ذلك بغمس الأسماك قبل التدخين بعد التمليح في محلول 1% حمض اسكوربيك ومكونات الدخان التي تؤثر علي البكتريا ترجع غالبا إلي الفينولات والالدهيدات والأحماض العضوية والصموغ .

طرق التدخين: Smoking methods

تجري عملية التدخين في قمائن خاصة مجهزة بحيث يوجد مكان لحرق الخشب وتوليد الدخان اللازم لعملية التدخين كما يوجد مكان لتعليق الأسماك المجهزة بحيث يسمح لتعرضها للدخان.

الطرق التقليدية: Traditional methods

قبل إجراء عملية تدخين الأسماك تجري عدة عمليات كما يلي:

1-  إعداد المادة الخام:

يتم غسيل الأسماك قبل بدء التصنيع مباشرة حيث يتم التخلص من القاذورات التي قد تكون موجودة علي سطح الأسماك أو بقايا الدم أو غيرها من المواد العالقة الغير مرغوبة وذلك بواسطة تيار قوي من رذاذ الماء أو تيار من الماء الجاري.

2-  التمليح: Salting

يتم تمليح الأسماك المعدة للتدخين وذلك للأسباب الآتية:

v    إعطاء الطعم المرغوب بعد التدخين وكذلك تحسين اللون.

v    يعمل الملح كعامل حفظ لتأثيره علي خفض الرطوبة.

v    تحسين قوام المنتج.

ويتم التمليح بعدة طرق كالتالي:

- التمليح الجاف: Dry Salting

- يملح السمك بملح جاف بحيث توضع طبقات من الملح متبادلة مع طبقات من السمك ويكون السطح مغطي بملح صلب

وكذلك الطبقة الأخيرة تكون من الملح وهذه الطريقة تصلح للأسماك الكاملة.

- التمليح الرطب Brine Salting

-  يتم تمليح الأسماك في محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل لدرجة التشبع وتقل مدة التمليح بزيادة تركيز الملح.

- التمليح المختلط: Mixed Salting

في هذه الطريقة تكون الأسماك مملحة بملح جاف ومحلول ملحي حيث تملح الأسماك أولأ بالملح الجاف وتوضع في البراميل ثم يضاف إلي هذه الأسماك مقدار معين من محلول الملح.

3-  إزالة الملح الزائد: Desalting

الغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد حتي لا يحدث تزهر (لون جيري) علي سطح الأسماك أثناء التجفيف والتدخين وتجري بوضع الأسماك المملحة في ماء عادي بمعدل 1:1 وزن ( سمك:ماء) لمدة تختلف علي حسب حجم الأسماك وطريقة التدخين ومدة التمليح.

4-  التجفيف الجزئي Partial drying

 تجري هذه العملية إما بالتجفيف الشمسي أو التجفيف الصناعي وعادة يتم خفض المحتوي الرطوبي للأسماك ليصبح في حدود 50-60% وهذا يعتبر عامل حفظ وكذلك يساعد في تهيئة الأسماك لعملية التدخين.

التدخين: Smoking

يتم التدخين في قمائن تسمي بيوت التدخين Smoke house  والأساس في عملية التدخين هو تعريض الأسماك بعد إجراء عمليات التجهيز السابقة للدخان الناتج عن الأحتراق الغير كامل لنشارة خشب الصلب ومن طرق التدخين التقليدية:

أ‌- التدخين علي الساخن: Hot smoking

يجري للأسماك التي يتم تمليحها تمليح خفيف وذلك علي درجة حرارة تتراوح من 70- 80°م وهذه طريقة سريعة مدتها ساعات قليلة (2-3 ساعات) وتتميز هذه الأسماك بالقوام الطري ولذلك مدة صلاحيتها للتخزين تكون أقل لزيادة نسبة الرطوبة وكذلك انخفاض نسبة الملح.

ب‌- التدخين علي البارد: Cold smoking

يجري للأسماك التي يتم تمليحها تمليحاً شديداً حتي يصل تركيز الملح في أنسجتها إلي 12% وتجري علي درجة حرارة من 25-30°م وهذه الطريقة تأخد وقت طويل ( تصل إلي سبعة أيام) وقوام الأسماك المدخنة علي البارد ويكون أصلب من المدخنة علي الساخن وبالتالي تعطي صلاحية للتخزين أطول لانخفاض الرطوبة وزيادة نسبة الملح.

وتوجد طرق أخري للتدخين منها:

التدخين الكهربي: Electric smoke:

تعتمد هذه الطريقة علي أنه تتحرك الجسيمات المشحونة في المجال الكهربي في إتجاه الأقطاب التي تخالف شحنتها فإذا وضعت الأسماك علي القطب الموجب وكانت الشحنة الغالبة علي كل مكونات الدخان سالبة فأنها تترسب علي سطح الأسماك ومن أهم مزايا هذه الطريقة:

-  قصر الزمن للمعاملة بالدخان.

- توزيع الدخان بصورة متجانسة علي سطح المنتج المدخن.

- التوفير في كمية الخشب المستخدمة لزيادة كثافات الدخان.

- تماثل المنتجات المدخنة في صفاتها.

التدخين بالدخان السائل:  Smoking by liquid smoke

يتم تجهيز الدخان السائل وذلك بإجراء عملية الحرق الغير كامل لنشارة الخشب والحصول علي الدخان وتمريره علي الماء لاذابة الدخان وتكرر هذه العملية عدة مرات حتي يصل تركيز الدخان في الماء للتركيز المناسب ويتم بعد ذلك إجراء عملية التعتيق للدخان الذائب في الماء حيث يحدث بكمره لبعض مكونات الدخان وحدوث ترسيب للقطران ويرشح سائل التدخين من خلال مرشح سليولوزي يحتجز المركبات الهيدروكربونية للحصول علي سائل تدخين يمكن استخدامه مباشرة وعادة يضاف سائل التدخين لمنتجات الأسماك بإحدى الطرق الأتية:

v    بغمر Dipping  منتجات الأسماك في الدخان السائل.

v    رش الدخان السائلSpraying  علي المنتج علي هيئة رذاذ.

v    حقن الدخان السائل Injection  مباشرة في المنتج.

v    الخلط المباشر Direct mix لنسبة من سائل التدخين مباشرة مع المنتج السمكي.

ومن مزايا التدخين بالدخان السائل:

1-    انخفاض التكاليف.

2-    ثبات تركيبه بالمقارنة بالخشب الطبيعي.

3-    سهولة التحكم في تركيب الدخان وإزالة أي مركبات ضارة بالصحة.

4-    لا يسبب الدخان السائل تلوث للجو.

5-    ثبات جودة ولون وطعم ورائحة المنتجات المدخنة بهذه الطريقة. 

المصدر/ مجلة عالم أسماك