(تسمم اسكومبرويد )، حيث وجد أن مركب السورين يتواجد بلحوم تلك الأسماك الفاسدة مما يؤدى إلى الإصابة بالتسمم المشابة فى أعراضه بأعراض التسمم بالهستامين . بالإضافة إلى إلى احتمال تواجد ميكروبات لها أهمية صحية قد تؤدى إلى إصابة الإنسان ببعض الأضرار الصحية .

فحص الأسماك وعلامات الطزاجة
الجدول (13).التعرف على الأسماك الطازجة والأسماك الفاسدة .

ثانيا : الأمراض التى تتنتقل للإنسان عن طريق استهلاك الأسماك
Diseases Transmitted to man through Through Consumption of fish

1.  تسمم غذائى جرثومى ( بكتيرى).
2.  تسمم غذائى بالهستامين.
3. تسمم نتيجة استهلاك أسماك سامة .
4. تسمم غذائى نتيجة استهلاك أسماك ملوثة بالكميماويات.
5.  الطفيليات التى تنتقل عن طريق استهلاك الأسماك .

1ـ تسمم غذائى جرثومى (بكتيرى) Bacterial food poisning :

الأسماك من الأغذية سريعة الفساد ، وهى من الأسباب الأولى لحدوث التسمم الغذائى فى كثير من البلدان ، ويرجع ذلك غالبا إلى الطريق الخاطءة فى تداول وعرض الأسماك فى الأسواق مما يعرض الأسماك للتلوث . ومن أهم أسباب سرعة فساد الأسماك هو عدم الالتزام بدرجات الحرارة المنخفضة ( التبريد ) أثناء التداول ، لذلك يجب عرض الأسماك مبردة أو مثلجة لتثبيط نمو وتكاثر الميكروبات بالآخص ميكروبات التسمم الغذائى .

ويحدث التسمم الغذائى من الأسماك نتيجة تناول أسماك فاسدة أو بدأت تتحلل نتيجة لتزايد البكتريا خاصة الأنواع التى تفرز سموما . وتعتبر ميكروبات السالمونيلا والمكور العنقودى الذهبى والمطثية الوشيقية شائعة الارتباط بحالات التسمم الغذائى نتيجة تناول الأسماك وهذه الميكروبات تصل إلى غالبا عن طريق المياه الملوثة وكذلك العاملين الحاملين للميكروبات .

أ)الإصابة بالسالمونيلة والشيجلة Salmonella and Shigella infection

أسماك مياه الأنهار الملوثة بالصرف الصحى تحتوى على نسبة كبيرة من السالمونيلة والشيجلة.

الأسماك المصطادة من مناطق البحار المفتوحة تكون خالية من السالمونيلا والشيجلا ، ولكن يمكن حدوث التلوث بعد اصطيادها . وقد وجد أن تلميح الأسماك كاف لقتل جراثيم السالمونيلة والشيجلة . بينما عملية التدخين فى الأسماك المدخنة غير كافية ولذلك يمكن حدوث تسمم بالسالمونيلة نتيجة استهلاك أسماك مدخنة .

ب) التسمم بذيفان ميكروب العنقودي الذهبى aures poisoning by enterotoxin of staphylococcus:  

ـ تلوث الأسماك يمكن أن يحدث عن طريق الأيدى الملوثة بالميكروبات .

ـ الميكروبات ينتج ذيقان فى درجة حرارة 37مولا ينتج ذيقان فى درجات الحرارة المنخفضة (4ـ6م).

ـ ذيقان الميكروب يتحمل درجات الحرارة المرتفعة.

ـ فى أغلب الأحيان تصبح معلبات الأسماك ملوثة بالميكروبات نتيجة للتلوث قبل أو بعد التصنيع.

ـ تخزين الأسماك المملحة فى درجة حرارة الغرفة مناسب لنمو الميكروبات .

ج) التسمم الوشيقى ( البوتيلزم) Botulism

ـ السبب:ميكروب المطثية الوشيقة Clostriduim Botulinum يوجد الميكروب فى الطين ،رمل البحيرات والبحار وبالتالى يلوث الأسماك .

ـ الإصابة شائعة فى الأسماك التى تؤكل بدون طهى خاصة الاسماك المملحة والأسماك المدخنة والتى تكون بها سموم ميكروب المطثية الوشيقية ( الكلوستريديم بوتيلينم) نوع هـ ((E  

ـ عضلات الأسماك تعتبر وسطا مناسبا لنمو الميكروب وكذلك قدرتة على إفراز ذيفانة خاصة على درجة حرارة الغرفة .

ـ ميكروب المطثية الوشيقية نوع هـ ينتج ذيفانا على درجة حرارة الغرفة ولكن لاينتج الذيفات على درجتى حرارة 37موأقل من 5م وذلك عكس الأنواع الأخرى أ،ب،ج،ء.

ـ الميكروب نوع هـ لايتحمل الحرارة العالية ويقف نشاطة بالتسخين 80م لمدة 20دقيقة أو 100م لمدة 2ـ3دقيقة ، بينما الأنواع الأخرى أ، ب، ج، ء، تتحمل حرارة عند حرارة 100م لمدة نصف ـ5ساعات .

2ـ تسمم بالهستامين ( التسمم الحساسى)

ـ يحدث نتيجة لتناول أسماك تحتوى على نسبة كبيرة من الهستامين ويسمى كذلك بتسمم اسكو مبرويد scombroid poisoning .

ـ يتكون الهستامين فى الأسماك عن طريق تحويل الهستدين الموجودة فى الأسماك بواسطة إنزيم الديكربوكسليز الذى يفرز بواسطة بعض أنواع الميكروبات التى تلوث الأسماك مثل بكتيريا المتقبلة المرغانية ) مورجينيلا مورجانى ( Morgenella morgana التى تؤدى إلى إنتاج الهستامين فى مستويات قد تصل إلى 400مجم/100جم من الأسماك.

ـ رغم أن الأسماك المعلبة تعامل حراريا ، مما يقلل من وجود الميكروبات التى تصل إلى حد انعدام وجودها إلاأنها تسبب تسمما للمستهلك ، وذلك بسبب وجود الهستامين فى لحوم الأسماك ( أكثر من 100جزء فى المليون) كما يحدث فى حالة أسماك التونة والماكريل والسردين والبورى .

الأعراض:

تظهر الأعراض باحمرار الوجة والرقبة مع الإحساس بالحرارة ثم صداع نابض وحك شديد ودوخة ، بالإضافة إلى حروق فى الفم والزور وعدم القدرة على البلع وقد تؤدى إلى تفاعلات مرضية أخرى كالإغماء والصداع النصفى واضطرابات بالجهاز الهضمى ويمكن أن تؤدى إلى الربو. وفى وجود تركيزات كبيرة يحدث هبوط فى ضغط الدم .

ويعتقد أن أقل مستوى من الهستامين يسبب تلك الحالة هو 100مجم / 100جم من لحوم الأسماك . وقد وجد أن الماكريل المدخن وكذلك المعلب يلعب دورا فاعلا فى إحداث هذا النوع من التسمم .

لتكوين هستامين فى الاسماك يلزم:

1.  أسماك تحتوى على تركيزات كبيرة من الهستدين .
2.  تلوث الاسماك ببعض أنواع الميكروبات التى تفرز إنزيم ديكربو كسليز
3.  درجه حرارة مناسبة

يزداد تكوين الهستا مين فى درجات الحرارة المثلى التى تختلف من ميكروب لاخر فنجد أن المتقبلة المر غانية تحتاج لدرجه حرارة مثلى وهى 15 م والهافنيا والستروباكتر والاشريكية القولونية يحتاجون الى 30م أما الكلبسيلة الرئوية فتحتاج الى 7 م كدرجه حراره مثلى لانتاج الهستامين مع العلم أنه يمكن إنتاج الهستامين فى درجات الحرارة .

الاعلى والاقل من الدرجات المذكورة

للوقاية من التسمم بالهستامين يجب مراعاه مايلى :

1- تجنب تلوث الاسماك بالاحياءات المجهرية

2- حفظ الاسماك فى درجه حرارة منخضة

3- تسمم نتيجه استهلاك أسماك سامه Biotoxication

نوع من التسمم يحدث نتيجة اتناول أسماك بها مركبات سامة تذوب فى الماء ولا تتكسر بالحرارة ، وهذا النوع من التسمم ليس له علاقة بالتسمم الغذائى ، الإشعاعي أو الحساسية .

تنقسم هذه المواد السامة إلى

أ) ذيفان ( سموم ) نباتية       Phytotoxins

ب) ذيفان (سموم ) حيوانية   Zootoxins    

يحدث التسمم بالسموم الحيوانية عن طريق الحقن ( الجلد ) أو عن طريق تناول الأغذية .

.سموم عن طريق الحقن Parental toxins : تحقق الأسماك السامة الفريسة بالسم إما عن طريق الحقن بأشواك الزعانف أو العض. عادة يوجد السم فى الزعنفة الظهرية أو تحت غشاء الخياشيم أو فى شوكة أخرى . والسمكة السامة تحمل السم فى غدة ، ولا يؤثر هذا السم على قيمة الغذائية للأسماك ، بل تصبح صالحة للاستهلاك بعد إزالة الغدة المحتوية على السم .

. سموم عن طريق الفم Oral toxins  : ينقسم النوع من التسمم إلى :

1ـ تسمم سمكى عضلى lcthyosarcotoxins : تسمم يحدث عن طريق تناول لحوم ، أعضاء أو جلد الأسماك السامة . وجدير بالذكر أن أكثر حالات التسمم تحدث من أسماك فصيلة التترادون.

الأعراض

ـ حدوث اضطرابات معوية

ـ حدوث اضطرابات عصبية تتمثل فى شكل انقباضات

ـ ويكون الموت نتيجة هبوط فى الجهاز التنفسى ، وتصل نسبة الوفيات إلى 60%

2ـ تسمم سمكى بيض  lcthyootoxism:توجد علاقة بين الأعضاء التناسلية فى الأسماك والسم ، وأسماك هذا النوع يكون أكثر سمية فى فترة التكاثر من السنة . وأكثر أنواع الأسماك التى تسبب هذا التسمم هى الأسماك النهرية.

الأعراض

ـ اضطرابات فى الجهاز الهضمى .

ـ الأم فى الصدر .

ـ جفاف الفم مع الشعور بعطش شديد .

ـ يحدث فى الحالات الشديدة تحدث غيبوبة .

3ـ تسمم من دم السمك lcthyohaemotoxin

تسمم يحدث لشرب دم أسماك الثعبان . فى معظم الأحيان يؤثر الطهى وكذلك العصارة المعوية على السم ويتم تحطيمة .

تتمثل الاعراض فى :

ـ اضطرابات ، شلل، كما سجلت حالات وفاة.

ـ كما لوحظ أن ملامسة دم ثعبان السمك للسان الإنسان يؤدى إلى النهابات .

4ـ تسمم نتيجة استهلاك أسماك ملوثة بالكيماويات :

تتلوث الأسماك بالعديد من الملوثات الكيميائية مثل :

أ) المبيدات الحشرية كما فى حالات التلوث بمركبات الهيدروكربونات الفسفورية

ب) الملوثات الصناعية مثل الديوكسين .

ج) المعادن الثقيلة مثل الزئيق ، الكادميوم ، الرصاص والسترانشيوم.

مصادر التلوث بالكيماويات :

مخلفات الصرف ، الزراعى والصحى .

أمثلة من تلوث الأسماك بالمعادن الثقيلة :

أولا : تلوث الأسماك بالزئبق:

يتلوث الماء وبالتالى الأسماك بمركبات الزئبق وذلك عند إلقاء مخلفات مصانع البلاستيك ومصانع اللأدوية والكيماويات وكذا مخلفات بعض محطات إنتاج الطاقة وصناعات التعدين واستخلاص الوقود ومصانع إنتاج الكلور دون معالجة فى مياة الأنهار والبحيرات والخلجان وكذا البحار . كما تصل أيضا مركبات الزئبق إلى المجارى المائية عند الاستخدام غير الأمثل للمبيدات الفطرية والحشرية إضافة إلى المركبات المعدنية المحتوية على الزئبق والموجودة فى أعماق البحار والنلاتجة عن الانفجارات البركانية المعدنية المحتوية على الزئبق والموجود فى أعماق البحار والناتجة عن الأنفجارات البركانية .

الأهمية الصحية لوجود مركبات الزئبق فى الأسماك :

عند تناول الإنسان للأسماك الملوثة أو المحملة بمركبات الزئبق يتم امتصاصة عن طريق القناة الهضمية ويرسب فى أنسجة المخ والكلية . وتعتبر جميع مركبات الزئبق سامة وخطيرة إلا أن جسم الإنسان يمكنة التخلص من بعضها عن طريق البول ، حيث يتخلص من الكثير من مركبات الزئبق غير العضوية أما مركبات الزئبق العضوية فتتميز بثباتها وقدرتها على التراكم داخل الأنسجة الحية للجسم ومن أشهر مركبات الزئبق العضوية شديدة ميثيل الزئيق Methyl mercury وفينيل خلات الزئبقيك Phenyl mercuric acetate . وتؤدى مركبات الزءبق إلى حدوث حالات مرضية خطيرة قد تؤدى إلى وفاة العديد منها ،إضافة إلى حدوث تشوهات للأجنة وموتها فى كثير من الآحيان .

مثال / الخطورة وجود مركبات الزئبق بالآسماك :

فى مدينة ميناماتا اليابانية MINAMATA الواقعة على خليج ميناماتا كانت مصانع الكيماويات والبلاستيك والمحتوية على الزئبق تصرف مخلفات بمياة الخليح فى الفترة مابين 1950ـ1960م، وبفعل أنواع البكتيريا اللاهوائية الموجودة بالرواسب البحرية تحول الزئبق إلى ميثيل الزئبق سهل الامتصاص والذى انتقل إلى أجسام الأسماك والقشريات .

هذا وقد أدى استهلاك سكان مدينة ميناماتا لتلك الأسماك والقشيريات المحملة بثانى ميثيل الزءبق والذى وصل تركيزه إلى 5 جزء فى امليون الى التسمم بالزئبق وظهور ما سمى بعد ذلك بمرض ميناماتا .

أدى هذا الحادث إلى إصابة ما يقرب من 1600شخص توفى منهم حوالى 250شخصا ، كما ألحق أضرار بالغة بحوالى 1300شخص تتراوح بين الشلل والتشوهات السمعية والبصرية علاوة على إحداث طفرات وراثية بين المواليد فى بداية السبعينات بما يظهر قدرة تلك المركبات السامة على التراكم الحيوى ، حيث أدى إلى أطفال مشوهين ومتخلفين عقليا وبهم أعراض عصبية شديدة وهؤلاء الآطفال ولدوا من أمهات سليمة ظاهريا ولكنهن تغذين على أسماك وقشريات ملوثة بمركبات الزءبق السامة .

الوقاية من أخطار تسمم الأسماك بالزئبق :

1. عدم صرف مخلفات المصانع المحتوية على الزئبق بالمسطحات المائية قبل معالجتها .
2. عدم صرف مبيدات الفطريات والحشرات المحتوية على مركبات الزئبق بالمسطحات المائية 
3.  تحليل الأسماك والأغذية البحرية الأخرى للتاكد من مستويات تواجد مركبات الزئيق والتخلص من تلك الأغذية إذا تعدت المستويات للحدود القصوى المسموح بها فى غذاء الإنسان وذلك للحفاظ على صحة الإنسان من أضرارها.
4. ضرورة فحص معلبات التونة للتاكد من خلوها من مركبات الزئبق السامة .
5.  ضرورة وضع الضوابط والمقاييس الصحية لنسب تواجد الزئبق بالاغذية بحيث لاتضر بالصحة العامة .

ثانيا : ثلوث الاسماك بالكادميوم: يعتبر الكادميوم أحد أخطر المعادن التى تسمم الأسماك ، حيث يتراكم بلحومها وكذلك فى القشريات ومن ثم يصل إلى الأنسان عبر السلسة الغذائية : حيث يصل الكادميوم ألى المياه نتيجة لصرف مخلفات مصانع تخليص المعادن بالصهر وغير المعالجة فى المسطحات المائية ، وكذلك عند تحلل أنابيب المياه المطلية بمركبات الكادميوم وتستخدم فى توصيل المياه إلى أحواض المزارع السمكية مما يؤدى إلى وجود الكادميوم يتلك المياة .

الأهمية الصحية لوجود مركبات الكادميوم بالآسماك : تتجلى خطورة الكادميوم على صحة الأنسان فى أنة يوجد أكثر من 70%منه مرتبطا فى كرات الدم الحمراء ويتراكم أساسا فى الكبد والكلية محدثا بهما أثارة الضارة . كما ظهرت خطورة وجود عنصر الكادميوم السام جدا بالغذاء خاصة الأسماك الملوثة بعد تفشى مرض إيتاى ـ إيتاى ،(ltaiJltai) ويعنى المؤلم فى بعض مناطق اليبان التى تستهلك أسماك ملوثة بالكادميوم لإصطيادها من أماكن قريبة من صرف مخلفات مصانع تخليص المعادن بالصهر وغير المعاجة .

وتؤدى الإصابة بهذا المرض إلى اضطرابات وتغيرات فى تركيب الدم كما يؤدى كذلك إلى حدوث تغيرات مرضية فى الكلى والكبد ، مع ارتفاع ضغط الدم والعقم ،وذلك نتيجة لتراكم الكادميوم فى جسم الإنسان . وقد يؤدى إلى حدوث أورام سرطانية فى الكلى والبروستاتا والرئة ن كما يصيب المرض أيضا العظام والمفاصل وقد يؤدى فى النهاية إالى الموت .

الوقاية من أخطار تسمم الاسماك بالكادميوم :

1.  عدم صرف مخلفات المصانع التى تحتوى على الكادميوم وغير المعالجة فى مياة المسطحات المائية .
2. عدم استخدام الكادميوم فى اطلاء أنابيب توصيل المياه.
3.  ضرورة فحص الأسماك والقشريات الموجود بالقرب من أماكن صرف المخلفات التى تحتوى على الكادميوم للتأكد من خلوها من هذا العنصر السام .
4.  عدم استخدام عنصر الكادميوم فى تصنيع مواسير المياة البلاستيكية .
5.  ضرورة فحص الأسماك الأسيوية المستوردة للتأكد من عدم تواجد عنصر الكادميوم بها .
6.  ضرورة وضع الضوابط والمقاييس الصحية لمستويات تواجد الكادميوم بالأسماك بحيث لايضر بصحة الإنسان .

5ـ الطفيليات التى تنتقل عن طريق استهلاك الأسماك .

تنتقل الأطوار المعدية من الطفيليات إلى الإنسان عن طريق :

1.  أستهلاك أسماك نيئة .
2. أو تناول أسماك غير جيدة الطهى
3.  أو غير جيدة التمليح .

أ) الدودة الشريطية العريضة فى الأسماك

العوساء العريضة ( دايفيلوبويوم لاتم Diphyllobotrium latm ).

تعتبر هذه الدودة إحدى أبرز الديدان الشلايطية العديدة التى تاتى من الأسماك ( غالبا أسماك المياه العذبة ). الطور المعدى للدودة هو البليروسيركود ( plerocercoid )،الذى يبلغ حجمة 10ـ20ملم×2ـ3ملم، ويوجد فى عضلات الأسماك . طول الجسم الشريطى 3ـ10ملم وقد تحتوى على أكثر من 3000قطعة لسان ، وقد تطرح الدودة الالغة مليون فى اليوم .

تنتشر هذه الدودة فى أسماك البلدان التى تكثير بها البحيرات ، وتصيب الناس الذين يستهلكون الأسماك نيئة أو غير مطبوخة جيدا فى هذه المناطق.

تبدا إصابة الإنسان عندما يتناول أسماك يتواجد فى عضلاتها البليروسيركويد المعدى(الطور المعدى). وقد لاتكون الإصابة ظاهرة خاصة إذا كانت هناك دودة شريطة واحدة فى عائل معافى وجيد التغذية . وتسبب الإصابة الشديدة التواء الأمعاء وقفلها أو الإسهال ، ويبدو أن الدودة شرهة لفيتامين ب 12وقد تسبب فقرة فى العائل أحيانا.

الوقاية :

1ـ الطبخ الجيد للأسماك .

2ـ يجب العمل على التخلص من براز الإنسان بصورة سلمية .

ب)الأبيساكيدسAnisakids

ترتبط الخطورة على صحة الإنسان باليرقات النشيطة باليرقات النشيطة المتغلغلة (invasive)فى أنسجة الأسماك ( غالبا الأسماك البحرية ) والتى يبلغ طول الواحدة منها 2سم أو أكثر .

وتضم هذه المجموعة على الأقل الأنيساكيس سيمبلكس (Anisakis simplex)لدودة سمك الرنجة (herringworm)أو دودة عجل البحر(sealworm)، والسودوتير انوفا ديسيبينس(pseudoerranova decipiens) لدودة سمك القد (codworm)والسودوتيرانوفا ديسيبينس (pseudoterraanova decipiens) الحوت (whaleworm).

يعتبر الإنسان فى هذه الحالة عائلا بالمصادفة ، ويصاب من جزاء تناول الأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيدا والمصابة باليرقات . توجد اليرقات أولا فى أمعاء الأسماك ،ولكن اعتمادا على نوع الطفيل ، فإن أعدادا مختلفة من اليرقات تهاجر إلى العضلات .

الوقاية :

يمكن القضاء على اليرقات الموجودة فى الأنسجة بالطرق الأتية :

1ـبالطهى الجيد للأسماك بها لاتقل درجة الحرارة الداخلية عن 60م .

2ـالتجميد على حرارة لاتزيد عن ـ20م لمدة 60ساعة على الأقل .

هذا وقد أثبتت طريقة تجميد الأسماك جدواها لقتل اليرقات إن وجدت وجعل الأسماك صالحة للاستهلاك الأدمى وأمنة من الناحية الصحية .

الوقاية العامة من الطفيليات التى تنتقل عن طريق استهلاك الأسماك :

ـ تعرض الأسماك للطهى أو التلميح الجيد .

ـ تجميد الأسماك عند درجة حرارة ـ 20م لمدة كافية تحطم الأطوار المعدنية للطفيليات .

ـ عدم تلوث مياه والنهار والخلجان والبحار بفضلات البإنسان ، والتخلص منه بطريقة صحية .

ـ المحافظة على بيئة الأسماك من التلوث بمياه الصرف الصحى والزراعى .

إعداد / أحمد مصطفى 
نشر / مارينا مجدى