كيف يعالج السمك ويسوّق
طرق المعالجة:
تتدهور حالة السمك بسرعة بعد موته وسرعان ما تبدأ البكتيريا التي تسبب التلف في مهاجمته. وتبدأ الأنزيمات في تدمير البروتين في خلاياه. ونتيجة لذلك طُوِّرت عبر السنين عِدة طُرق للمحافظة على السمك من التلف.
التجفيف والمعالجة بالملح والتدخين.وقد تم استخدام هذه الطريقة منذ آلاف السنين لحفظ السمك، وهي تقلل من محتوى الرطوبة في السمك مما يبطـئ نمو البكتـيريا وتدميـر البروتين.
وتجفيف السمك في الهواء الطلق لمدة ستة أسابيع أو أكثر يزيح عنه أغلب الرطوبة. ويستخدم التجفيف عادة مصحوبًا بالمعالجة بالملح أو التدخين.
معالجة السمك على ظهر السفينة تحفظه من التلف. ينظف الرجل في الصورة على اليمين السمك ويقطعه داخل مصنع فوق ظهر سفينة يابانية بعد صيده مباشرة. بعد ذلك يتم تجميد السمك بسرعة وحفظه في أماكن تبريد، كما في الصورة على اليسار.
في حالة المعالجة بالملح، أولاً يقطع المعالجون السمك قِطَعًا ويزيلون الرأس وعظم الظهر وبعد ذلك يغطى السمك بالملح الذي يزيل الرطوبة، وينتج عنه مزيج ملح يُسمّى محلول الملح، ثم يجفف السمك مالحًا أو مخللاً. في التجفيف بالملح يرشح المحـلول المالح ويعلق السمك ليجف، أما في حالة التخليل، فتخزن الأسماك في المحـلول المالح.
ولتدخين السمك يقوم المعالجون أولاً بقطع السمك ثم نقعه في المحلول المالح ثم يضعونه في فرن كبير حيث يجفف بالدخان والحرارة المنبعثين من رقائق الخشب المحترق ويستخدم المعالجون هذه الطريقة أساسًا لتحسين نكهة السمك.
التعليب يتضمن وضع السمك المقطع في أوعية معدنية أو زجاجية مُحكمة الإغلاق ثم طبخ المحتويات تحت الضغط حيث تقتل الحرارة المرتفعة والضغط البكتيريا مانعة بذلك تدمير البروتين.
التجميد يمنع أيضًا نمو البكتيريا وتدمير البروتين. ويتم تغليف السمك المجمد بسرعة في أغلفة لا ينفذ إليها الهواء، أو تُغطَّى بطبقة خفيفة من الثلج وتُخزَّن في درجة حرارة تقارب 30°م تحت الصفر أو أقل. ويتم تحويل كثير من حصاد أسماك مثل القد والمفلطح إلى شرائح بدون عظم ويلي ذلك تجميده، وتُجمد الشرائح مجتمعة في كتل كبيرة من السمك ثم تصنع في شكل قضبان أو أصابع سمك أو تجُزأ بحجم الوجبة وتُكسَى بكسر الخبز، كذلك قد يُفرَم السمك قبل التجميد لعمل السوريمي وهي عجينة سمك غنية بالبروتين. وفي اليابان تستخدم السوريمي أساسًا لعمل فطيرة السمك، كما تستخدم في بلدان أخرى لعمل منتجات شبيهة بالمحار.
معالجة السمك على الشاطئ تتم في موانئ الصيد. يقوم هؤلاء العمال في مصنع
أساليب معالجة أخرى تُستخدم لإنتاج العلف والزيت من السمك، ويتم إنتاج هذه السلع الصناعية من أنواع سمك مثل البلم والهف والرنجة والمنهيدن والسردين. ولإنتاج العلف والزيت من السمك يقوم المعالجون أولاً بطبخ السمك بالبخار ثم يستخرجون منه ماء وزيتًا بطريقة العَصْر وتجفف المادة الصلبة الباقية وتطحن لتصبح علفًا، ويتم فصل زيت السمك من الماء في جهاز تدوير يُسمّى النابذة.
يضاف العلف السمكي إلى غذاء الماشية أو الحيوانات المُدَلَّلة، كما تغذى منه أسماك التروتة والسالمون المُرَبَّاة في المفارخ ويستخدم الصانعون زيت السمك لإنتاج سلع عديدة منها الغراء والصبغة والشحوم والحبر.
التسويق. يمكن بيع السمك الطازج يوميًا في الموانئ القريبة من مناطق الصـيد، إلا أن بيـع السمـك ومنتجاته في الأسواق البعـيدة يعني معالجته أولاً لمنـع تلفـه.
يعمل أغلب معالجي السمك في موانئ السمك. ويبيع كثير من الصائدين محصولهم للمصانع في مزادات بعد العودة من رحلات الصيد، ويعتمد سعر المحصول على حجم المعروض من السمك في السوق والطلب عليه. ولا يعرف الصائدون مسبقًا ما سيجنونه من حصادهم، وإذا كانوا سيجدون مشترين أم لا. وقد أدت حالة عدم الاستقرار هذه إلى أن يُكوِّن الصائدون تعاونيات تسويقية تُمكِّن أعضاءها من أن يعرفوا، قبل أن يخرجوا للصيد، حجم ما سيصيدون وما يتوقع أن يجنوه منه. كذلك يتقدم الصانعون بطلبيات للتعاونيات التسويقية محددين الكمية التي يريدونها قبل رحيل الصيادين وفي نفس الوقت يتفق الجانبان على السعر الذي ينبغي دفعه للمحصول.
و يبيع الصانعون أغلب منتجاتهم السمكية لسماسرة السمك في المدن الكبرى ويبيع هؤلاء بدورهم المنتجات للمطاعم ومحلات الأسماك.
إعداد : أمانى إسماعيل
المصدر :
