<!-- <!-- <!-- [if gte mso 10]> <mce:style><!-- /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;} --> <!-- [endif]---->
لجأت شركات صيد وحفظ الأسماك إلى طرق الحفظ المختلفة بغرض إطالة عمرها والاستفادة منها أقصى استفادة. ومن هنا لجأت هذه الشركات إلى إقامة هذه المصانع على سفن ومراكب الصيد على اختلاف حجمها لحين نقلها إلى الثلاجات وأماكن التخزين بغرض تداولها وبيعها .
حفظ وتصنيع الأسماك
ونظرا لأن الأسماك تعتبر من البدائل الجيدة والرخيصة للحوم الحمراء فإنه لمن الضروري استعراض وتناول طرق حفظ وتعليب الأسماك المختلفة بغرض :
أولا : استغلال فرصة وجود الأسماك بأسعار رخيصة في أماكن وأوقات معينة والاستفادة منها في غير مواسم تكاثرها.
ثانيا : توفير فرصة استثمار حقيقية إما بالتجارة وتوفير فرص عمل أو بتوفير هذا النوع من البروتين للاستفادة منه في المنازل.
وتتلخص طرق الحفظ في الآتي :
<!-- <!-- <!-- [if gte mso 10]> <mce:style><!-- /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;} --> <!-- [endif]---->
.1 الحفظ بالتبريد والتجميد.
2. الحفظ بالتجفيف.
3. الحفظ بالتمليح.
4. الحفظ بالتدخين.
5. الحفظ بالتعليب .
<!-- <!-- <!-- [if gte mso 10]> <mce:style><!-- /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;} --> <!-- [endif]---->
طرق حفظ وتصنيع الأسماك – الحفظ بالتمليح
وهي من أول الطرق التي اتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشارا والتي تعتمد على الملح كليا حيث أن الملح يقوم بإزالة السوائل من الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف يكون نادرا جدا.
وللتمليح طرق عديدة منها:
أ. التمليح باستخدام محلول ملحي:
توضع الأسماك بعد تجهيزها في محلول ملحي مركز أو توضع الأسماك بين طبقات من الملح الذي يقوم بسحب الماء من أنسجة الأسماك مع ملاحظة أنه يجب أن يغطي محلول الملح الأسماك حيث تستخدم هذه الطريقة في تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون.
ب. التمليح الجاف:
وفيها توضع الأسماك بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة ثم تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تنشل وتجفف على أن يتم تقليبها لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جاف وتوضع في مكان بارد وبذلك تكون جاهزة.
ومن علامات فساد الأسماك المملحة :أنه في حالة عمل قطاع طولي في العضلات نجد الجلد مجمدا ومميز اللون ويلاحظ أن الفضلات لونها بني محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – والفسيخ ( البوري ).
طرق حفظ وتصنيع الأسماك – الحفظ بالتبريد والتجميد
يتم حفظ الأسماك بالتبريد عن طريق وضع كميات من الثلج المجروش على سطح السمك في أواني خشبية أو بلاستيكية بنسبة 3 سمك : 1 ثلج .
أما التجميد فيتم برص الأسماك في صواني معدنية ثم تنقع في أحواض بها قطع ثلج مضافا إليه مادة زيتية لتكوين طبقة رقيقة من هذه المادة لحماية الأسماك من حروق التجميد وجفاف جلد السمك ( طبقة الجلازنج ) ثم إدخال السمك أنفاق التجميد السريع ( – 20 ° م ).
طرق حفظ وتصنيع الأسماك – الحفظ بالتجفيف
يتم تجفيف الأسماك بطريقتين :
أ. طريقة حديثة في أفران عند درجة حرارة ورطوبة معينة تتناسب مع نوع السمك.
ب. طريقة قديمة بتجفيف السمك في الشمس ( في البلاد الحارة ) مع تقليبها على جوانبها حتى يتم سحب كميات من المياه تعادل أكثر من 40 % من وزنها
إعداد/ مني محمود
إشراف/ أ.أماني إسماعيل
<!-- <!-- [if gte mso 9]><xml> <w:LatentStyles DefLockedState="false" DefUnhideWhenUsed="true" DefSemiHidden="true" DefQFormat="false" DefPriority="99" LatentStyleCount="267"> <w:LsdException Locked="false" Priority="0" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Normal"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="heading 1"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 2"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 3"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 4"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 5"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 6"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 7"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 8"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" QFormat="true" Name="heading 9"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 1"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 2"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 3"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 4"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 5"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 6"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 7"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 8"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="39" Name="toc 9"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="35" QFormat="true" Name="caption"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="10" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Title"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="1" Name="Default Paragraph Font"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="11" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Subtitle"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="22" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Strong"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="20" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Emphasis"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="59" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" Name="Table Grid"/> <w:LsdException Locked="false" UnhideWhenUsed="false" Name="Placeholder Text"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="1" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="No Spacing"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="60" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" Name="Light Shading"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="61" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" Name="Light List"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="62" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" Name="Light Grid"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="63" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 1"/> <w:LsdException Locked="false" Priority="64" SemiHidden="false" U
