نبذة عن أهمية الكافيار:

يعتبر الكافير أو بيض الاسماك ذو قيمة غذائية عالية جدا نظرا لمحتواه العالى على كثير من العناصر الغذائية ومن أهما البروتين والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن المختلفة لذا وجب العناية بعمليات حفظ  وتصنيع هذا المورد الهام وانتشرات صناعة الكافيارفى العديد والكثير من الدول ولقد عرفت صناعة الكافيار فى مصر منذ نحو الفى عام ومن الاصناف التى استخدمت لصناعة  الكافيار فى مصر هى اسماك البورى والطبار والقاروص واحسنهم فى صناعة الكافيار هى اسماك البورى بينما اسماك الطوبار والقاروص يعييبها رداءة اللون وخشونة الملمس .

القيمة الغذائية للكافير :

تتميز منتجات الكافيار بالقيمة الغذائية العالية وذلك

1-   لاحتوائها على نسبة عالية من الدهون البروتينات وكمية قليلة من الكربوهيدرات فى صورة جليكوجين

2-   يحتوى الكافيار على كمية كبيرة من العناصر المعدنية مثل الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمنجنيز والحديد

3-   يحتوى الكافيار على كمية صغيرة من فيتامين (أ) وكمية متوسطة من فيتامين (ب) وكمية كبيرة من فيتامين (د) ولذلك ينصح به فى حالة الكساح عند الأطفال.

أهم الدول التى تشتهر بصناعة الكافيار :

يتقدم هذه الدول الاتحاد السوفيتى سابقا حيث يعتبر الكافيار احد صادراته الهامة  يلية الولايات المتحدة الامريكية والنرويج والبرتغال .

أهم انواع الاسماك المستخدمة فى صناعة الكافيار

1- الاسترجين والسالمون:

ويتميزكافيارهذة الانواع بارتفاع القيمة الغذائية وجودة الطعم

2- اسماك المبروك والبورى والكود والكراكى:      

 وهى غير مستحبة لانخفاض القيمة الغذائية لها

3- اسماك القاروص :ولكن يعيبها

أ- رداءة اللون: بسبب وجود اوعية دموية كثيرة تحت الغلاف الخارجى لكيس البيض

ب- خشونة الملمس

بعض الاصطلاحات التى يجب التفريق بينها فى مجال صناعة الكافيار

1-fish roe

تعنى بطارخ الاسماك وهى عبارة عن تصنيع مبايض الاسماك باكملها اى دون اجراء فصل للاغشية الضامة الملاصقة للبيض

2- الكافيار

عبارة عن تصنيع وحفظ بيض الاسماك وذلك بعد فصل الاغشية الضامة الملاصقة للبيض واهم انواع الكافيار هو كافيار الاسترجين والسالمون

3- بوتارجو

هو الناتج المصنع من البيض السليم لاناث اسماك البورى

4- الكافيار الاسود

هو الناتج المصنع من البيض السليم لاناث اسماك الاسترجين

5- الكافيار الاحمر

هو الناتج المصنع من البيض السليم لاناث اسماك السالمون

طرق تصنيع كافيار اسماك السالمون: 

توجد ثلاث طرق للتصنيع هى:

1-الكافيار الحبيبى

2-الكافيار المبستر

3-الكافيار المضغوط (المهروس)

اولا: تصنيع الكافيار الحبيبى:

1- تنزع المبايض باكملها من الاسماك الحية او قبل حدوث التيبس الرمى فى الاسماك ثم يتم التصنيع او بحفظ السمك فى الثلج لحين اجراء عملية التصنيع

2- يتم تدريج المبايض طبقا لجودتها بعد عملية الاستخلاص

3- يتم تنظيف المبايض من الكتل الدموية والمواد الاخرى الغربية

4- تغسل المبايض بماء بارد لا تزيد درجة حرارتة عن 5و6 م

5- تترك المبايض بعد ذلك فوق شبكة لمدة 20-30 دقيقة للتصفية

6- تغريل المبايض لفصل الانسجة الضامة باستخدام غربال خاص

7- يتم تمليح البيض المغربل على درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية فى محلول ملحى مشبع سبق غلية و ترويقة

8- يستخدم المحلول الملحى الى الكافيار بنسبة 1:3

9- اثناء التمليح يجب اجراء عملية خلط للبيض بالملح يدويا باستعمال قضيب خشبى وازالة اى شىء يظهر على السطح من دم واغشية وخلافة وتستغرق عملية التمليح 12 دقيقة

10- تجرى بعد ذلك عملية تصفية باستخدام مصافى وذلك للتخلص من المحلول الملحى الزائد وتستغرق  عملية التصفية من 2-3 ساعات واحيانا 10-12 ساعة تبعا لنوع البيض الخام (سمك غشاء البيضة)

11- يوضح البيض بعد ذلك فى تنكات صغيرة سعة 50-100 كجم.

12- تضاف مواد حافظة للكفيار اهمها البوراكس بنسبة 3,%والهكامثيلين تترا امين بنسبة 1,%وجلسرين بنسبة 15 جم /100 كجم بيض لتحسين المظهر ويضاف زيت نباتى بمعدل 600 جم /كجم بيض للمحافظة على النكهة واهم الزيوت النباتية وهى:

زيت الزيتون والفول السودانى والسمسم والذرة ولايستعمل زيت فول الصويا والكتان لتأثيرهم غير المستحب على النكهة

13-يعبأ الكافيار بعد ذلك فى براميل خشبية  مبطنة بالشمع (سعة 25-50 لتر)او فى علب مطلية بالورنيش  محكمة الغلق

14-نسبة التصافى للكافيار الناتج بهذة الطريقة يبلغ حوالى 60-65 % من وزن المبايض قبل اجراء عملية الغربلة أو حوالى 80-85 %من وزن المبايض  

بعد أجراء عملية الغربلة اى بعد فصل الاغشية الضامة منها

ثانيا: تصنيع الكافيار المبستر

1-يعبأ الكافيار المملح بعد التخلص من المحلول الملحى بالترشيح فى علب معينة محكمة حجم 250 جم

2-تسخن العلب لمدة ساعة على درجة حرارة 65-70 جم

3-تبرد العلب سريعا على درجة حرارة 20-25 م ثم تخزن فى غرف بارد

مميزات هذة الطريقة:

قتل الميكروبات وتحطم تاتنزيمات وبالتالى أطالة فترة تخزين الكافيار

عيوب هذة الطريقة:

لاتصلح لاسماك السالمون بسبب ضعف غشاء البيضة والمحتوى العالى من سائل الصفار فى البيضة.

ثالثا:تصنيع الكافيار المضغوط (المهروس)

1- يبردالبيض أولا فى الثلج لزيادة الصلابة

2- يتم تمليح البيض المغربل فى محلول ملحى مشبع على درجة حرارة 55-70 م لمدة 3-6 دقائق

3-يوضح الكافيار بعد الكبس فى اكياس ويتم التبريد لمدة6-12 ساعة

4-يتم تعبئة الكافيار فى براميل محكمة الغلق سعة 20-50 لتر ثم التخزين فى مكان بارد

مميزات هذه الطريقة:

تستخدم فى تصنيع الكافيار من البيض ضعيف السمك الغير مناسب فى تصنيع الكافيار الحبيبى

عيوب هذه الطريقة :

1-   الكافيار المصنع بهذه الطريقة  يكون أقل نكهة وطعما من الكافيار الحبيبى

2-   فقدان الكافيار المصنع العديد من المواد الغذائية (بسب ضعف غشاء بيض اسماك السالمون)

التغيرات التى تحدث للكافيار أثناء التخزين :

1- انخفاض القيمة الغذائية

2- حدوث تدهور تدريجى فى الطعم والرائحة والمظهر

3- يفقد البيض تدريجيا مرونته ويزداد طراوة خاصة فى اسماك السالمون لضعف أغشية البيض

3-   حدوث تحلل للبروتينات والدهون بفعل الميكروبات والانزيمات اذا لم يعبا الكافيار بأحكام وينتج أحماض أمينية ودهنية ويصبح الكافيار غير صالح للاستهلاك الادمى .

الشروط الواجب مراعاتها أثناء تخزين الكافيار :

1-   ينغبى حفظ الكافيار فى مخازن باردة لاتزيد درجة حرارتها عن الصفر  المئوى نظرا لسرعة تلف الكافيار

2-   يجب اعداد غرف خاصة فى  المخازن الباردة لتخزين الكافيار وذلك بسب قابيلة الكافيار لامتصاص الروائح من المنتجات الاخرى بسهولة

3-   الكافيار الحبيبى يحفظ على درجة 2-4 درجة مئوية بينما الكافيار المبستر والمضغوط يحفظ حتى درجة حرارة -20 م

4-   يجب تعبئة الكافيار بعناية تامة واحكام عملية الغلق

5-   استعمال الموادالحافظة مثل البوراكس والجلسرين وذلك لاطالة مدة التخزين

اعدته للنشر : يمنى ناصر 

إشراف/ أ. أمانى إسماعيل