تقييم جودة الأسماك

تعنى كلمة الجودة فى لحوم الأسماك مستوى طزاجتها ( رائحة ونكهة وطعم وطراوة ) أو بمعنى أخرى مدى التدهور فى خواص لحومها نتيجة لعمليات التحلل البروتينى والدهنى . يشمل أيضاً مفهوم الجودة صحة وسلامة لحوم الاسماك وعدم تواجد الجراثيم المرضية الضارة والطفيليات ومتبقيات الكيماويات المختلفة . ومن المعروف لدى المستهلكين أن أفضل جودة متوقعة من الأسماك فترة حتى تمر ظاهرة التبيس الرمى قبل عمليات التجهيز والتصنيع للحصول على جودة أفضل للمنتج النهائى . وهناك طرق عديدة تستعمل لتقييم جودة الأسماك ويمكن أن تصنف إلى الطرق الحسية والطبيعية واليميائية والميكروبيولوجية .

1.التقييم الحسى :

التقييم الحسى لجودة الأسماك هو إتباع نظام علمى دقيق لتحليل خصائص الغذاء المحسوسة من خلال أحاسيس الإنسان الطبيعية كالبصر والطعم واللمس . وعلى أية حال ، فالطرق الحسية تتميز بالنتيجة السريعة وتعتبر وسيلة رخيصة وبسيطة لفحص وتحديد جودة الأسماك . وقد يستعمل بعض الأجهزة المعملية مثل جهازbohlin rheometer لقياس درجة قوام اللحوم (texture) وجهاز the artificial nose  لقياس مدى التغير فى الرائحة .

يستخدم التحليل الحسى الأحاسيس الإنسانية لتقيم الرائحة والنكهة والقوام وعلمياً ، تقسم العملية إلى ثلاث خطوات :

1. الكشف على المحفز ( الرائحة أو النكهة أو القوام ) بأعضاء الحس الإنسانية .

2. التقييم والتفسير من قبل التفكير العقلى .

3. رد المخمن إلى المحفزات .

ولذلك فإنه هناك إختلافات متفاوتة بين الافراد فى رد نفس مستوى المحفزات ويمكن أن يساهم فى جواب غير حاسم من الأختبار الحسى . على سبيل المثال يمكن أن يختلف الناس كثيراً فى تقيمهم للألوان (عمى ألوان ) وأيضاً فى حساسيتهم إلى المحفزات الكيميائية . لا يستطيع بعض الناس تحديد رائحة فساد الدهون ( الزرنخة ) أو رائحة الأطعمة المخزنة بالتبريد . ومن المهم جداً أن يكون هناك إدراك لهذه الأختلافات عند أختيار وتدريب الفاحصين للتحليل الحسى . لذا يجب أن يدربا الفاحص بعناية جداً لكى يستطيع تقيم الخواص التى تصف ميزات السمك . ومثال على ذلك من السهل جداً إعطاء جواب موضوعى إلى السؤال : السمك فى التيبس الرمى ( بالكامل ) ، لكن التدريب الأكثر طلباً هو أن يقرر الفاحص سواء السمك قبل أو بعد عملية التصلب . والأختبارات التحليلية فى مراقبة جودة الأسماك يمكن أن تنقسم إلى مجموعتين : الأختبارات المميزة (discriminative tests ) والأختبارات الوصفية ( descriptive tests ). تستعمل الأختبارات المميزة للتقرير إذا كان هناك إختلاف يوجد بين العينات (triangle test and ranking test ) وتستخدم عادة لتقيم جودة منتجات الأسماك . أما الأختبارات الوصفية فإنها تستعمل لتقرير طبيعة وكثافة الأختلافات ( profiling and quality test ) وتستخدم لتقرير جودة الأسماك الطازجة سواء بالتبريد أو التجميد .

وحددت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج الصفات الحسية للأسماك على النحو التالى :

-  الرائحة : تكون طبيعية ومقبولة .

- القوام : يكون متماسك ولا يترك علامة غائرة مكان الضغط عليه بالأصبع .

- العينان : تكون لامعتان وظاهرتان وممتلئتان وغير غائرتين فى حالة الأسماك الكاملة .

- الخياشيم : تكون لونها أحمر لامع طبيعى وخالية من المواد المخاطية المعتمة ذات الرائحة الكريهة فى حالة الآسماك الكاملة .

-المظهر : تكون الأسماك طازجة سليمة ونظيفة وفى حالة الأسماك الكاملة تكون ملتصقة القشور ( للأصناف ذات القشور ).

وقدد حددت أيضاً أن تكون الأسماك الطازجة خالية من العيوب الأتية :

• الجفاف الشديد أو العميق : يكون على شكل تغيرات غير طبيعية بيضاء أو صفراء اللون على السطح تخفى لون اللحم ولا يمكن إزالتها بالكشط دون التأثير على مظهر العينة ولا تزيد مساحة التغير فى اللون نتيجة الجفاف على 10% من مساحة سطح العينة أو 10%  من وزن العينة .
•  الرائحة والنكهة : وجود أى روائح أو نكهة غير مقبولة تدل على حدوث فساد أو تزنخ أو رائحة علف .
• عيوب اللحم : أى تغيرات فى القوام كوجود مواد مخاطية مع إرتفاع محتوى الرطوبة بأكثر من 86% فى سمكة واحدة أو وحدة العينة مع قوام غير متماسك طرى ينشأ عن تأثير الطفيليات بنسبة لا تزيد على 5% بالوزن من وحدة العينة .
•  القوام : حدوث تهتك فى قوام اللحم يدل على حدوث فساد وفى تركيب العضلة يظهر على شكل متهرىء أو متعجن أو سهل الفصل من العظام .
•  التهتك البطنى : يحدث نتيجة إنفجار التجويف البطنى للأسماك الكاملة غير المنظفة كدليل فساد .

تقيم جودة السمك الطازج quality assessment of fresh fish  

1.طريقة الدليل quality index method

فى أثناء السنوات ال50 الأخيرة طورت العديد من المخططات للتحليل الحسى للسمك الطازج . والطرق القديمة بنيت على فكرة أساسية هى أن كل خاصية حسية مستقلة عن الآخرى . تم تعديل التقييم لاحقاً ليجمع كل مجموعة من الخواص المتشابهة فى مجموعة واحدة لتعطى قيمة عددية وحيدة . اليوم فى أوروبا ، الطريقة الأكثر أستعمالاً للتقييم الحسى للأسماك هى the eu scheme وهناك ثلاثة مستويات ممتازة (( e,a,b فى المخطط الأوروبى ، ويعتبر الحرف E ( الأعلى جودة ) ، والحرف B هو الرفض للاستهلاك الأدمى .على أية حال ، مازال بعض التناقضات كالمخطط لا يحسب حساب الأختلافات بين الأنواع والأجناس المختلفة بين الأسماك . لذلك تم لاحقاً إدخال بعض التعديلات لهذا المخطط لتناسب معظم أنواع الأسماك الشائعة فى السوق الأوربى .

يلاحظ من الجدول أن الدليل يعطى نتيجة صفر الاسماك الطازجة بينما تزايدت درجة النتيجة مع تدهور جودة الأسماك . ويلاحظ أيضاً أن أكثر الأماكن أهمية مثل الخياشيم تأخذ درجة للتقييم كبيرة ( صفر إلى 4 ) مقارنة بالآماكن التى تأخذ نتيجة قليلة نسبية ( صفر إلى واحد ) . وهناك علاقة خطية بين التقييم الحسى المحسوب بالطريقة السابقة وتسجيل فترة صلاحية الأسماك المخزن على الثلج مما يجعل من الممكن توقع فترة صلاحية الأسماك عند تخزينها فى الثلج كما هو مبين فى الشكل التالى :

ولمعرفة جودة الأسماك المختبرة نقارن بين نتيجة المتحصل عليها والجدول الأتى :

1. 2. الطرق الكيميائية :

       أساليب تقييم جودة الأغذية بأستخدام فحص كيميائى تتعلق بالقدرة على تحديد المواصفات القياسية لكل إختبار ليمكن الحكم والمقارنه به والنتيجة المتحصل عليها معايير كمية وهذه المواصفات القياسية لإختبار درجة الفساد لها أحكام ثابته إما قبول أو رفض المنتج بغض النظر عن الخصائص الحثية المحددة للجودة . وبالطبع فى معظم الحالات فإن الطرق الحسية مفيدة للتعرف على المنتجات ذات النوعية الجيدة جداً أو السيئه جداً . أما الطرق الكميائيه قد تستخدم فى حل القضايا الهامشية المتعلقة بالجودة . وبالأضافة إلى ذلك فإنها قد توفر الوقت الطويل الذى تستغرقه الطرق الميكروبيولوجية إذ إنها قد تعطى لنا دليل أو مؤشر على مستوى الحمل الميكروبى فى اللحوم ودرجات التدهور والتحلل فيها . ولكن العيب الآساسى فى هذه الطرق أنها قد لا تتفق مع كافة منتجات الاسماك لآن هناك بعض المواد قد تتأثر بالطهى أو عملية العليب .

1.  نسبة المركبات النيتروجية الطيارة:

تعتبر تقدير نسبة المركبات النيتروجية الطيارة هى إحدى الأختبارات الأكثر إستخداماً لقياس جودة المأكولات البحرية .

وقد قدرت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج نسبة المركبات النيتروجينية الطيارة فى معظم أصناف الأسماك لا تزيد عن 25 مجم/100جم وهذا أختبار عام يشمل قياس كل من المركبات الكيمائية التالية: الآمين ثلاثى المثيل ( ناتج عن التحلل بفعل جراثيم الفساد ) والآمين ثنائى المثيل ( ناتج عن التحليل الأنزيمى أثناء تخزين الأسماك بالتجميد ) والأمونيا ( ناتج عن تحلل الأحماض الأمينية والنكليوتيد ). وتتكون مادة الأمونيا من تدهور البروتينات والأحماض الأمينية بفعل النشاط البكتيرى لبكتيريا الفساد ، وكما لوحظ أيضاً إنتاجها نتيجة إنهيار الأدينوسين مونوفوسفات فى بعض المنتجات السمكية المبردة . ورغم أن الأمونيا أعتبرت من أهم العناصر الناتجة من عملية الفساد فى لحوم الأسماك ولكن فى الحقيقة لم تتمكن الأبحاث العلمية حتى وقتنا هذا من تحديد نسبة هذا المركب فى مجمل الزيادة فى مجموع المركبات النيتروجينية الطيارة ولذلك لم تتمكن الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج من تحديد حد أقصى لهذا المركب يمكن الاستناد إليه عند الحكم على جودة وصلاحية الأسماك .

2. الأمين ثلاثى المثيل

الأمين ثلاثى المثيل هو نوع من الأمينات اللاذعة المتطايرة والتى كثيراً ما ترتبط برائحة الفساد ( الظفارة ) المميزة للمأكولات البحرية . ويتواجد فى لحوم الأسماك الفاسدة نتيجة تكسير مركب أكسيد الأمين ثلاثى المثيل الذى بطبيعة الحال متواجد فى أنسجة الأنواع البحرية وبعض أسماك المياه العذبة.

ورغم أنه يعتقد أنه ناجم عن نشاط بكتيريا الفساد ولكن أرتباطه الأخصائى مع الأعداد البكتيرية غير واضح ولازال يحتاج إلى الكثير من الدراسات . وحددت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج نسبة الأمين ثلاثى المثيل لا تزيد على 10مجم/100جم من لحم السمك

3. الأمينات الحيوية biogenic amines

لحوم الأسماك لديها القدرة على دعم تشكيل مجموعة واسعة من المركبات الأمينية الحيوية بفعل النشاط البكتيرى لجراثيم الفساد حيث أن تلك الجراثيم لديها المقدرة على ديكاربوكسيلوسى الأحماض الأمينية . وينتج الهستامين والبوتريسكين والكادافيرين والتيرامينى من ديكاربوكسيلوسى الأحماض الأمينية الهستاديين والرنيثين واليسين والتيروسين على التوالى . حاز مركب الهستامين على الأهتمام الأكثر من قبل الباحثين فى علوم صحة وسلامة الأغذية لكونه مرتبط بحوادث التسمم الغذائى المعروف بأسم السكومبرويد ( scombroid fish poisoning ) ويكثر هذا النوع من التسمم الغذائى فى أصناف الأسماك التى تحتوى على نسبة كبيرة من الحمض الأمينى المعروف بأسم الهستادين مثل أصناف سكومبرويد الأسماك ( التونة ، الاسقمرى ، إلخ ) . ومع ذلك فإن عدم تواجد الهستاديين فى لحوم الآسماك لايؤخذ به كدليل على صلاحية الأسماك المبردة . وحددت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج متوسط الهستامين أن لا يزيد فى العينات المختبرة على 10مجم/100جم من لحم السمك للأصناف التى تتبع العائلات الاتية : كليوبيديا – اسكمبوريدا – بوماتوميديا – اسكمبوسوسيديا -  كوريفينديا بشرط ألا تحتوى أى وحدة من العينة على أكثر من 20مجم/100جم .

4. مواد الثيوباربتيوك الحامضية التفاعلية hiobarbituric acid reactive substance   

تحتوى لحوم الأسماك على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة والتى تعطى الأسماك القيمة الغذائية العالية لأهميتها كغذاء صحى لسلامة الإنسان . وكذلك تكون الأسماك عرضة للتلف السريع نتيجة تحلل هذه الدهون نتيجة للأكسدة المباشرة oxidative rancidity  أو نتيجة النشاط البكتيرى إذا أساء تخزين الأسماك مما يعرضها إلى تدهور سريع فى جودة ونوعية اللحوم . ويعتبر أختبار تقدير قيمة مواد الثيوباربتيوك الحامضة التفاعلية من أهم الاختبارات المعتمدة للكشف على سلامة الدهون وجودة الأسماك . وحددت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج نسبة حمض الثيوباربتيوك أن لا تزيد على 4.5مجم مالونالدهيد/كجم من لحم السمك.

3- الطرق الفيزيقية:

1. الكشف على حالة التصلب

بمجرد خروج السمك من الماء وحدوث الوفاة تبدأ سلسلة من التغيرات الفيزيكيمائية داخل أنسجته تعرف بظاهرة التيبس الرمى والتى تميز السمك بتصلب كامل فى الأنسجة العضلية ويستمر هذا التصلب لمدة 4 إلى 12 ساعة معتمدة على عدة عوامل منها درجة الحرارة وصنف السمك وغيرها ثم يبدأ السمك مرة أخرى فى التراخى .

ويستخدم جهاز معروف بأسم تيروميتر لقياس شدة التصلب مما يعطى إنطباع عام على مدة طزاجة الأسماك ويمكن أستخدام هذا الجهاز فى مراقبة الجودة والتفتيش على الأسواق والمصانع .

                     Torry meter                                      

2. تقدير الآس الهيدروجينى

من أكثر الطرق الفيزيقية التى تستخدم فى مراقبة جودة اللحوم وتعتمد على تقدير نسبة الأس الهيدروجينى حيث من المعروف أن درجة الأس الهيدروجينى تكون تقريباً عند نقطة التعادل فى لحوم الأسماك مباشرة بعد الحصاد وتبدأ هذه القيمة فى النزول بفعل التغيرات الناتجة فى لحوم الأسماك بعد الوفاة حتى تصل إلى الحد الأقصى لها الذى يتراوح بين 6.2 إلى 6.5 ويظل هذا الرقم ثابتاً طالما أن السمك مخزن تحت ظروف مناسبة تمنع نمو وتكاثر الميكروبات . أما إذا أسيىء تخزين الأسماك ، يبدأ الأس الهيدروجينى فى الارتفاع مرة أخرى حتى يكسر نقطة التعادل وقد يصل إلى الجانب القلوى . وقد حددت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج رقم الأس الهيدروجينى (  ph) للحم السمك 06.5 وتستخدم عدة طرق لتقدير الأس الهيدروجينى فى لحوم الأسماك منها الأجهزة الألكترونية المعروفة بإسم ( ph meter) كم هو موضح بالشكل :

جهاز قياس رقم الأس الهيدروجينى

  الطرق الميكروبيولوجية :

الهدف من الفحص الميكروبيولوجى للأسماك هو تقييم إحتمال وجود البكتيريا أو الكائنات الدقيقة التى لها تأثير على الصحة العامة وإعطاء إنطباع على جودة الأسماك وتقييم أداء التخزين والأشتراطات الصحية المطبقة أثناء عمليات مداولة الأسماك وتجهيزها . والنتائج التى يمكن التحصل عليها من الفحص الميكروبيولوجى للأسماك قد لا تعطى معلومات بصفة عامة تفيد فى تقييم جودة الأسماك أو مدى طزاجتها ولكن يمكن بواسطتها التنبؤ بفترة صلاحيتها وعمرها المتبقى الافتراضى تحت ظروف التخزين . والاختبارات التقليدية الميكروبيولوجية بطبيعتها شاقة وتستغرق وقتاً طويلاً علاوة على إرتفاع تكلفتها ، وحاجتها إلى مهارة فى تنفيذ وتفسير النتائج . وقد طورت العديد من الطرق السريعة للتحليل الميكروبيولجى خلال العقد الأخير ، وبعض هذه الإجراءات يمكن إستخدامها عند فحص أعداد كبيرة من العينات . وحددت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج الصفات الميكروبيولوجية للأسماك المبردة على النحو التالى :

•  لايزيد العد الكلى للبكتيريا الهوائية على مليون خلية / جرام .
• لايزيد العد الكلى لبكتيريا المجموعة القولونية على 100 خلية / جرام .
•  لايزيد عد بكتيريا أستافيلوكوكس أوريس على 1000 خلية / جرام .
•  يكون المنتج خالياً من بكتريا السالمونيلا والشيجلا فى 25 جرام .
•  يكون المنتج خالياً من ميكروب الفيبرو باراهيمولتكس .
•  يكون المنتج خالياً من بكتريا كلوستريديم بتيولينم .
•  يكون المنتج خالياً من الليستريا مونوسيتوجينس .

أعدته للنشر/ نورهان كيره

اشراف/ أ. أمانى إسماعيل