1)    أستلام الأسماك :-

• -  يمتلك المصنع منشآت إنتاجية مطابقة للمواصفات المطلوبة كأحد الشروط الأساسية لمتطلبات ممارسة التصنيع الجيد المتوافقة مع نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة ( الهاسب ) , حيث أن جميع عمليات الإنتاج تتوافق مع معايير السلامة الصحية الأوروبية .
• - تصل الأسماك الطازجة مغطاة بالثلج الكافي في عوازل نقل ملائمة لهذا الغرض .
• 

• -  تفرغ الأسماك من العوازل إلى سلل خاصة وتتم عملية الفحص والفرز والوزن .
• 
• - تحضر الأسماك الغير منزوعة الأحشاء وتغسل جيداً لإدخالها إلى خط الإنتاج مباشرة بعد ويتم نقل الفائض إلى مرحلة التبريد الأولي استعداداً للتجميد .
• - تصل الأسماك الطازجة إلى المصنع في عوازل مبردة وبدرجات حرارة لا تزيد عن ( -18co ) . 
• -  يتم تطبيق إجراءات الجودة على كل مراحل عملية الاستلام لضمان سلامة وجودة الأسماك المستلمة للإنتاج أو التجميد .

 2)       التجميد والخزن :-

1. تشمل الإمكانيات المتاحة لعملية التجميد والخزن على عدة مخازن تبريد للحفظ ( 8 مخازن ) ومجمدة واحدة تشتغل بمعدات وآلات ذات تقنية عالية وأجهزة سيطرة لمراقبة المخزون وقد أدخلت هذه التقنية حديثاً لزيادة الطاقة المخزنية .
2.  تبلغ الطاقة القصوى للخزن حوالي 700-800 طن إضافة إلى إمكانية خزن وتبريد لكمية عشرين طن و عشرة  طن في نظام الشلر.·         تصل درجة حرارة الحفظ لمخزون الأسماك حوالي (-20co ) منها تصل درجة حرارة التجميد إلى ( -38co   -35co )  .
3.  يتم مراقبة الاشتراطات الصحية والنظافة العامة لسير عمليات التحضير والتجميد والخزن ، حيث يتم رصد وتسجيل درجات الحرارة في المخازن باستمرار للحفاظ على جودة عالية للمخزون . 

3)       التجهيز الأولي ( التقطيع والطبخ والتبريد ) :-

• -  يتم قطع الرأس والذيل للأسماك بواسطة المناشير الآلية ويقطع الجسم إلى قطع عرضية .
•  
• -   تنظف الأسماك المقطعة بالتغسيل الجيد بالماء .
• -  ترص قطع الأسماك في سلل مصنوعة من الفولاذ المضاد للصدأ مصممة لعملية الطبخ وتنقل إلى وحدة الطبخ .
• -  تطبخ الأسماك عند درجات حرارة ما بين ( 100co-95co ) ولفترات زمنية تحدد حسب حجم الأسماك ودرجة الحرارة الابتدائية .
•  - تعد عملية الطبخ الأولي بماء البحر الخالي من الشوائب من أجود وأفضل عمليات المعالجة الأولية للأسماك ، حيث تعمل على تخلص الأسماك من الدهون الزائدة وتكسبها الخصائص المطلوبة لتحقيق معايير الجودة .
• 
• -  بعد استكمال الطبخ الأولي ونضوج الأسماك تبرد الأخيرة في غرفة الشيلر تحت درجات حرارة منخفضة لإكسابها الطعم والنكهة واللون والصلابة وتجهيزها للمرحلة اللاحقة للإنتاج . 

 4)       تصفية الأسماك :-

• - يتم إدخال كميات من الأسماك المطبوخة المبردة إلى طاولات التقشير الأولي بإزالة الجلد .
• 
• -  تنقل الأسماك المصفاة عبر ناقل آلي إلى طاولات التصفية في المرحلة الثانية .
• - قاعات تصفية الأسماك مطابقة للمواصفات ومهيأة لهذا الغرض ، حيث تم تجهيزها بالإضاءة الكافية والتكييف المطلوب للحفاظ على درجات حرارة منخفضة لبيئة العمل والتداول للأسماك . وهي قاعات واسعة تستوعب أعداد كبيرة من عاملات التصفية تصل إلى أكثر من ( 80 ) عاملة موزعة على ( 5 ) خطوط للتقشير .
• 
• -  تتم عملية التصفية بفصل اللحم الأسود والعظام وأي أجزاء غير مرغوبة للاستهلاك الآدمي ، كما تفصل الأسماك الغير مطابقة للمواصفات مثل قطع السمك المتغير لونه ( اخضرار ) ، الأسفنجية ، المتحللة ، والإبقاء فقط على اللحم الأبيض لسمك التونا .
• - تفحص قطع الأسماك المصفاة بعناية من قبل عاملات الفحص في كل خط تقشير وتحت إشراف مراقب الإنتاج .
• - يتم مراقبة وضبط جودة الأداء في تصفية الأسماك خلال المرحلة الأولى والثانية من قبل مشرفي ضبط الجودة .

  5)  التصنيع :-

• -  يجمع اللحم كامل التصفية بعد إتمام فحصه ومطابقته لمواصفات الجودة في أحواض نظيفة مناسبة للاستخدام الغذائي إلى خطوط التصنيع .
• 
• - تتكون خطوط التصنيع من عدة ماكينات ومعدات مصممة من شركات عالمية مشهورة بالجودة العالية مثل (FMC-SOMMTREAD-FISHBAM-HERFRAGA - BARRIQUAND وغيرها ) .
• -  الآلات مصممة ومركبة بطريقة جيدة وسليمة لكي يسهل تنظيفها وتطهيرها .
• -  كل المعدات والآلات مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ ( الاستنلس ستيل ) عالي الجودة .
• -  ترص قطع اللحم الصافية في ماكينة التعبئة بطريقة ملائمة للحفاظ على جودة التعبئة .
• 
• - يُضغط اللحم الصافي ويقطع بطريقة آلية ويوضع في العلب الفارغة ويوزن قياس لا يقل عن (70-75%) من الوزن الصافي للمحتويات.
• -  تفحص العلب المعبأة بالأسماك من نقاط الفحص المصممة لوزن العلب الغير مطابقة ( المعيبة )
• -  يضاف الزيت الصافي وبدرجة حرارة مناسبة لا تزيد عن ( 65co ) بنسبة مئوية لا تزيد عن ( 25-20% ) .
• 
• -   تغلق العلب بإحكام بطريقة القفل المزدوج بعد إدراج بيانات الإنتاجية والصلاحية على أغطية العلب .
• 
• -  تنظف المعلبات بعد إغلاقها بالماء الساخن لإزالة الترسبات الدهنية العالقة بها إن وجدت .
• 
•  - تجمع المعلبات في سلل المعقمات المتحركة لنقلها مباشرة إلى وحدة التعقيم .
• 
• -  يتم إنجاز تعقيم المعلبات وفقاً لمعادلة الحرارة والوقت في وثائق المصنع وبأقل فترة زمنية ممكنة بين الإغلاق والتعقيم .
• 
•  - يتم تنفيذ إجراءات الجودة لضبط التصنيع من المراقبة المستمرة ( لضبط الأوزان وإغلاق المعلبات ) للتأكد من الحدود الحرجة لعملية التصنيع .

  6)   تجهيز المنتج النهائي :-

·         بعد التعقيم تفرغ سلل المعلبات في حاويات بلاستيكية غير مصمتة وتحضن في درجات حرارة ( 35-37co ) ولفترة لا تقل عن( 7-10 ) أيام لتساعد على كشف الإنتاج الغير صالح للتسويق (المعيب) ، وتسمى هذه الفترة بفترة الحضانة . ·          تفرز المعلبات الغير صالحة للتسويق بعد فترة الحضانة .    

  7)   الإنتاج الجاهز  :-

• -  بعد التأكد من صلاحية المنتج يتم وضع الملصق على العلب خلال ماكنة لصق الليبل .
• 
• - وبعدها تتم عملية تشريط الكرتون لنقله إلى المخازن .
• 
• - وبهذا يكون المنتج جاهزاً للتسويق .  
• 

 اختارته لكم/ أمانى إسماعيل

المسئولة عن مواقع الهيئة