المعاملات الاساسية للأسماك بعد عملية الحصاد لضبط جودتها

مقدمة :

تمثل الثروة السمكية فى مصر قطاعاً هاماً فى الاقتصاد القومى إذا يقدر نصيبها حوالى 15% من قيمة الإنتاج الحيوانى كما أن الإنتاج السمكى حالياً يعطى عائداً يقدر بنحو 6 مليارات جنيه ، لذلك فقد وجب إتباع الطرق العلمية الحديثة المتطورة فى ضبط جودتها بعد عمليات الحصاد للحفاظ على الثروة من التعرض للتلف والفساد فتسبب خسارة إقتصادية أو للتلوث فتسبب أضرار صحية خطيرة للمستهلكين .

 لهذا فقد يتطلب مشروع ضبط الجودة جهداً أستثنائياً يتمثل فى تعميق البحث العلمى فى مجال تطوير وتنمية تلك الثروة ورفع جودتها . ويتم ذلك عن طريق تطبيق أحداث التقنيات والدراسات فى التحليل الإحصائى والكيميائى والميكروبى مع الاخذ فى الاعتبار تأثير العوامل البيئية المائية والمناخية والبشرية المحيطة التى تشارك فى تحديد جودة المنتج النهائى إضافة إلى درجة الوعى المحلى للعاملين فى القطاع والتصنيع ومدى الألتزام بتطبيق القوانين والإرشادات وصولاً إلى الأهداف التالية :

1)      إيصال لحوم أسماك سليمة صحياً وبجودة عالية للمستهلك .

2)      تحقيق ربح مادى أفضل للمنتج نتيجة تمكنه من بيع الأسماك الطازجة والمحافظة على جودتها بسعر أعلى من الاسماك التى لا يعتنى بها والمعرضة للتلف بسرعة .

3)      توفير كميات أسماك طازجة فى السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الاسماك غير المتداولة بشكل سليم وفى النهاية زيادة الدخل الوطنى من الثروة السمكية .

4)      توفير كميات أسماك ذو جودة عالية طبقاً للمواصفات القياسية صالحة للتصدير .

1-    أهمية المنتج النهائى (الأسماك) بعد الحصاد :

يعرف المنتج النهائى طبقاً للمواصفات القياسية المصرية التابعة للهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج بالتعريف الأتى : الأسماك الطازجة المبردة غير المجمدة والتى لم يسبق تجميدها وصالحة للأستهلاك الأدمى كاملة أو منظفة ( كلياً أو جزئياً ) أو مجزأة أو شرائح .

وتعتبر لحوم الاسماك إحدى مصادر البروتين الحيوانى اللازم للفرد ، كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية وإفرازات المعدة ، بالإضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طويلة فلا يشعر الإنسان بالجوع. ويقاس تقدم الشعوب وتخلفها فى الوقت الحاضر بعدة معايير منها ما يحصل عليه الفرد من بروتين حيوانى ممثلاً فى اللحوم ، وقد ذكر فى كثير من المراجع العلمية أن الفرد فى الدول الفقيرة لو غذى جيداً بتلك النوعية الجيدة من البروتينات فإن قدرته على التحول الصناعى وتقبله للتكنولوجيا سوف يزداد وكذلك معدل تفكيره ومستوى ذكائه سيرتفع . ويعتبر أستهلاك اللحوم من أهم دلائل الحالة الأقتصادية إذ يبلغ ما يخص الفرد من البروتين الحيوانى فى الولايات المتحدة وأوربا الغربية ودول الخليج حوالى 50 – 70 جرام فى اليوم علما بأن الحد الأدنى من البروتين الحيوانى الكلى  الذى توصى به المنظمات الدولية يبلغ حوالى 35 جرام فى اليوم . وفى مصر وجد أن الأستهلاك السنوى للفرد من المنتجات الحيوانية طبقاً لإحصاءات منظمة الأغذية والزراعة لعام 2002 كالتالى :

توفر هذه الكميات للفرد حوالى 17.5 جرام بروتين فى اليوم تسهم فيه اللحوم الحمراء بنسبة 28.6 والدواجن 18.3 والألبان 25.1 والاسماك 24% والبيض 4% وهذا القدر أقل من الحد الأدنى الذى توصى به المنظمات الدولية ويرجع إنخفاض نصيب الفرد فى مصر إلى معدل الزيادة السكانية الذى يفوق معدلات الزيادة السنوية فى مجال تنمية الثروة الحيوانية والداجنة والسمكية .

2-    التغيرات الاساسية فى الاسماك بعد الحصاد :

يقصد بسلامة الأغذية عموماً خلوها من جميع عوامل التلوث الميكروبيولوجى أو البيئى الذى يحولها إلى أغذية ضارة بصحة المستهلك ويتضمن ذلك عوامل التلف والأنحلال البيئى . ويقصد بجودة الأغذية أحتفاظها بكل أو معظم صفاتها وخواصها الطبيعية . وسلامة وجودة الغذاء هما صفتان متلازمتان ومرتبطان ببعضهما البعض وتعبران عن مدى صلاحية الغذاء للأستهلاك وخلوه من عوامل الضرر لصحة المستهلك وكذلك عن مدى صفاته التركيبية وقيمته التغذويه وتقبل المستهلك له .

وحيث أن الاسماك تكون معرضة للتلوث وكذلك التلف والانحلال الذاتى من بداية صيدها أو حصادها حتى وصولها إلى يد المستهلك وذلك عن طريق عدة مصادر وبدرجات مختلفة تبدأ من المياه والهواء والبيئة والانسان وطرق تداولها وعملية الصيد والحصاد والتخزين والتسويق وغيرها مما يؤثر على درجة سلامتها وجودتها فقد وضعت معايير مختلفة لها تبين الحدود النيا لصفاتها وقيمتها التغذوية وكذلك الحدود القصوى لما قد تحتويه من ملوثات ميكروبيولوجى أو بيئية لا تضر بصحة المستهلك . ومن هذا المنطلق فيتوقع أن يكون السمك ( المنتج النهائى الخارجى من المائى ) متوافق مع الاشتراطات الأساسية والمعايير الوصفية الخاصة بالأسماك الطازجة طبقاً للمواصفات القياسية المصرية التابعة للهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج ويتوافر فيه الشروط الأتية :

1.      تكون الأسماك المنتجة مصادة أو منتجة بطرق مشروعة ويتم أصطيادها من أماكن غير موبؤة .
2.     يكون المنتج خالياً من بقاياً الهرمونات.
3.     يكون المنتج النهائى خالى من الجراثيم المرضية .
4.      تكون حدود المعادن الثقيلة طبقاً للمواصفات القياسية م.ق.م رقم 2360 .
5.       تكون بقايا متبقيات المبيدات طبقاً للمواصفات القياسات المصرية الصادرة فى هذا الشأن ومواصفات اللجنة الدولية لدستور الأغذية لمتبقيات المبيدات .
6.      تكون الأسماك خالية تماماً من الطفيليات وأطوارها الضارة بالصحة والتى تنتقل للأنسان سواء كانت حية أو ميتة .
7.     تكون الأسماك خالية تماماً من الديدان أو اليرقات المتحوصلة بالعضلات أو الانسجة الأخرى .
8.       تكون الأسماك خالية تماماً من يرقات ذبابة الجبن .
9.      يكون المنتج خالياً من الطفيليات الخارجية بأطوارها المختلفة التى تصيب الانسان .
10.   تكون الطفيليات أو الديدان المسموح بها فى التجويف البطنى أو الأحشاء طبقاً لقرارات وزارة الصحة فى هذا الشأن .
11. لا يسمح بوجود الديدان الاسطوانية واطوارها والأوليات المتحوصلة فى رأس السمكة وفى حالة تواجدها لا يسمح بتداول السمك إلا بعد نزع الخياشيم . 

3-    أساسيات معالجة الأسماك الطازجة :

  أسباب فساد الاسماك fish spoilage:  

تعتبر الأسماك سلعة غذائية عرضة للتلف جداً التى تتطلب المعالجة والحفظ الصحيح لزيادة فترة عمر صلاحيتها shelf - life وتحتفظ بخواصها الممتازة والمغذية . والأسماك بأعتبارها سلعه سريعة التلف perishable  فى ظل الظروف المناخية الحارة خاصة فى مصر العليا فإن تأثر جودتها ومواصفاتها الصحية أسرع من غيرها من السلع الغذائية وبالتالى فهناك ضرورة لتوفير سبل العناية والمعاملة المطلوبة خلال مراحل التدوال المختلفة إذ أن جودة الأسماك تعتمد بالدرجة الأولى على جودة وعدم تلوث الأسماك قبل دخولها مراحل التداول ولن تؤتى ثمارها إذا كانت هذه المواصفات عرضة للتغيرات السلبية فى الوسط المائى الذى تعيش فيه الأسماك . وهناك العديد من التشريعات والمواصفات والقرارات بشأن إنتاج ، وتداول الأسماك وكلها تهدف إلى ضمان جودة الأسماك سواء كانت منتجة محلياً أو مستوردة وتوفر الشروط الصحية خلال كافة حلقات الإنتاج والتداول , وأهم تلك القوانين القانون رقم 124 لسنة 1983 بشأن حماية الاسماك والأحياء المائية سواء من حيث المحافظة على صلاحية المياة لمعيشة تلك الأحياء او من حيث تنظيم صيد الأسماك بما يضمن تكاثرها وتواجدها فى المواسم الطبيعة.

والمسبب الأساسى لفساد الأسماك هو الجراثيم microorganisms  والجراثيم هى أحياء دقيقة وحيدة الخلية ذات أشكال مختلفة كرويةcocci  أو عصوية bacilli  أو حلزونية vibrio  تتكاثر خلاياها بالأنقسام وكثير ما تترتب هذه الخلايا فى صورة مجموعات ملتصقة ببعضها حيث تستخدم هذه الظاهرة فى التمييز بينهما . وتتنوع أنواع الجراثيم طبقا لنشاطها ولكن أهم المجموعات المتعلقة بالأغذية هى تلك الجراثيم المرضية والجراثيم المسببة للفساد .

وتعتبر البكتيريا أحد أهم عوامل فساد الأسماك حيث توجد ملايين البكتيريا على السطح اللزج للسمك وكذلك على الخياشيم والأمعاء وإذا لم يتم حفظ الأسماك بعد شرائها أوصيدها بصورة سريعة فإن تلك البكتيريا تتكاثر وينتج عن ذلك رائحة  غير مرغوبة وتغير فى اللون وحدوث المرض ومن العوامل التى تؤدى إلى سرعة فساد المأكولات البحرية الحرارة العالية بينما الحرارة المنخفضة تبطىء حدوث الفساد ولهذا فإن الكثير من الأصناف البحرية عند عدم حفظها فى درجات البرودة الملائمة فإن ذلك يؤدى إلى تقليل مدة حفظها إلى النصف .

ايضاً النظافة مهمة فالأسماك يمكن أن تتلوث بالبكتيريا الموجودة فى الثلج الملوث الذى يوضع به السمك لتبريده أو الأوعية أو الأسطح المستخدمة . يمكن الخطر فى هذه الجراثيم فى عاملين :

1-      أن بعض هذه الميكروبات من النوع المرضى ( food – borne pathogens ) حيث يمكنها نقل بعض الأمراض مثل السالمونيا والشيجيلا والحمى الفحمية والسل والبروسيلا .

2-      أن هذه الميكروبات تسبب تحللاً للمكونات الغذائية الأساسية فى اللحوم (spoilage microorganisms) وتستهلك البكتيريا جزءاً كبيراً من المواد الدهنية والسكرية والبروتينية فتقل إلى حد كبير القيمة الغذائية علاوة على أن معظم هذه الميكروبات تفر سموم تقاوم درجة حرارة الطهى وتسبب للمستهلك أمراضاً كثيرة أبسطها الصداع والخمول والفشل الكلوى وأمراض الكبد .

ولكى تنمو وتتكاثر الجراثيم فى المادة الغذائية لابد من توافر الشروط الأتية :

1.     توافرالغذاء food :

ولكون البكتيريا كائن حى فيتطلب لنموها وتكاثرها المواد الغذائية الأساسية وأهمها الأحماض الأمينية المتوافرة فى اللحوم.

1. 2.      الرطوبة water activity :

يمثل الجزء المتوافر من المياه فى المادة الغذائية التى تستطيع البكتيريا الاعتماد عليه لنموها بالنشاط المائى وتحتاج البكتيريا لنشاط مائى مساوى تماماً لما تحتويه اللحوم من مياه .

1. 3.      درجة الحرارة  temperature :

هناك درجة حرارة صغرى وأخرى عظمى تنشط عندها الجراثيم فى نموها وتكاثرها وبين هاتين الدرجتين تقع الدرجة المثلى وهى الدرجة التى تنمو عندها وتتكاثر الجراثيم  بأسرع ما يمكن وتعرض الجراثيم لدرجة الحرارة العالية فى الوسط الرطب أو المائى يؤدىإلى هلاكها نتيجة لتخثر البروتين المكونة للبروتوبلازم .

 وتنقسم طبقاً لدرجة الحرارة المثلى لها إلى ثلاثة مجموعات :

1)      المجموعة المحبة للبرودة .

2)      المجموعة المحبة للحرارة المعتدلة .

3)      المجموعة المحبة للحرارة .

4)      الأكسجين oxygen .

تنقسم الجراثيم حسب أحتياجها إلى الهواء ( الأكسجين ) إلى أربع أقسام :

1)      جراثيم هوائية مجبرة.

2)      جراثيم لا هوائية مجبرة .

3)      جراثيم لا هوائية مخيرة .

4)      الأس الهيدروجينى ph .

هناك درجة أس هيدروجينى صغرى وأخرى عظمى تنشط عندها الجراثيم فى نموها وتكاثرها وبين هاتين الدرجتين يقع رقم الأس الهيدروجينى الأمثل وهو الرقم الذى تنمو وتتكاثر عنده الجراثيم بأسرع ما يمكن وكثير من أنواع الجراثيم لها رقم أس هيدروجين أمثل لنموها وتكاثرها قريب من التعادل (7) فى حين أنواع أخرى قد يناسبها الوسط الحمضى أو القلوى .

• ·     أساسيات معالجة الأسماك الطازجة وإستعمال الثلج :

فضل الانسان على مر التاريخ إستهلاك الأسماك الطازجة بدلا من الانواع الأخرى المحفوظة من منتجات الأسماك . ولكن سرعان ما تتعرض الأسماك الطازجة للفساد إذا لم يتم التعامل معها بصورة صحية سليمة للحفاظ على خواصها الطبيعية وقيمتها الغذائية وكذلك سلامتها كغذاء للأنسان . ولذلك بداء المصريين القدماء فى وقت مبكر جداً من التاريخ على تطوير أساليب حفظ الأسماك .

• ·        حفظ ونقل الأسماك الحية :

الطريقة الأولى لتجنب فساد وفقدان جودة الأسماك هى إبقاءها حية حتى الإستهلاك . مورست تجارة وإستهلاك الأسماك الحية فى الصين منذ ربما أكثر من ثلاثة ألاف سنة . واليوم الحفاظ على الأسماك حية حتى الإستهلاك الأدمى هى إحدى إهتمامات البلدان المتقدمة والناميه على السواء .

وأول شرط فى حالة التعامل مع الاسماك الحية هو الوضع السليم صحياً منها فى خزانات مياه نظيفة مع إزالة السمك المريض أو الواضح به ظاهرياً ثم إتباع الأجراءات الأتية :

-          تصويم السمك لفترة لا تزيد عن 9 ساعات إذا أمكن .

-          تخفيض درجة حرارة المياه إلى درجة لا تقل عن 10 درجة مئوية .

وذلك لتقليل نشاط الأسماك ونشاط الخلايا الحيوية ونشاط الأيض بغرض تقليل نواتج الأخراج الضارة من أمونيا وثانى أكسيد الكربون التى قد تعتبر سامة بالنسبة للأسماك حيث قد تعطل قدرتها على إستخلاص الأكسجين من الماء وبالتالى قد تؤدى إلى زيادة معدلات الوفيات . ومن ناحية أخرى فإن الأسماك أقل نشاطاً تسمح بزيادة كثافة التعبئة فى الحاويات .

• ·   أساسيات تخزين الأسماك فى بالتبريد بإستخدام الثلج :

ثبت أن الصينيون القدماء كانوا أول من أستخدم الثلج فى تبريد الأسماك للحفاظ على الخواص الطبيعية منذ أكثر من ثلاثة ألاف سنة . والثلج الطبيعى الممزوج بالأعشاب البحرية أستخدام أيضاً من قبل الرومان للحفاظ على أن تبقى الأسماك طازجة . والأن وضع ألية تبريد الأسماك بالثلج جاهزة فى معظم البلدان المتقدمة خاصة فى الولايات المتحدة وبعض الدول منذ أكثر من قرن . ولذلك فإن عملية ومزايا تبريد الأسماك بإستخدام الثلج راسخة ولكن من المفيد للباحثين فى علوم صحة وسلامة الأسماك إلى أستعراض وتوجيه الأنتباه إلى النقاط الرئيسية لهذا الاسلوب . ويستخدم الثلج فى حفظ الأسماك للأسباب التالية :

1-     تخفيض درجة الحرارة :

بتخفيض درجة الحرارة إلى حوالى الصفر مئوية يقل نمو الكائنات الدقيقة المسببه للفساد والممرضة وبالتالى تقلل من نسبة التالف وخطر الامراض المتعلقة بالأغذية. يقلل خفض درجة الحرارة أيضا من النشاط الانزيمى داخل الخلايا مما يؤدى إلى إطالة فترة التيبس الرمى التى تؤثر على جودة ونوعية اللحوم

2-     بقاء الاسماك الرطبة:

وذوبان الثلج يمنع جفاف سطح الاسماك ويقلل من الفقدان فى الوزن .يزيد ذوبان الثلج أيضاً من نقل الحرارة بين الأسماك وسطح الثلج . وللحصول على نتيجة أفضل فى التبريد يفضل مخروط الثلج والماء عن الثلج بفرده .

3-      بعض الخصائص الفيزيائية :

الثلج له بعض المزايا بالمقارنة مع غيرها من طرق التبريد الاخرى على النحو التالى :

-          الثلج له قدرة تبريد كبيرة : إذ قد تكفى كمية صغيرة جداً من الثلج لتبريد كيلو جرام سمك . ومثالاً على ذلك فإن واحد كيلو جرام سمك درجة حرارة عند 25 درجة مئوية يحتاج 0.25 كيلو جرام ثلج لخفض درجة حرارته إلى صفر درجة مئوية .

-          ذوبان الثلج هو قائم بذاته كنظام مراقبة للحرارة : حيث تغيير حالة الثلج من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة يكون دائماً حول درجة حرارة الصفر درجة مئوية . والثلج المصنوع من مياه البحر يذوب فى درجات حرارة أقل من الثلج المصنوع من المياه العذبة حيث أن مياه البحر تحتوى على 3.5% من المحتوى الملحى ( متوسط الملح من مياه البحر ) ولذلك لن تذوب حتى نحو – 2.1 درجة مئوية .

-          تبريد قوى للأسماك superchilling حيث أن تخزين الأسماك فى درجة حرارة حول الصفر وأقل من درجة حرارة تجميد الأسماك (-- 0.8 إلى – 1 درجة مئوية ) ينتج عنه خاصية تبريد قوية تنعكس بوضوح على جودة الأسماك والحفاظ على خواصها الطبيعية .

4-     وسيلة مناسبة للتخزين :

الثلج سهل النقل والتخزين والأستعمال . والثلج أيضاً سهل الصناعة لا يحتاج إلا إلى مياه الشرب النقية أو مياه البحر النقية وماكينة الصنع . وقد يعتبر الثلج من أرخص وأمن الوسائل المستخدمة فى حفظ الأسماك بالمقارنة مع الطرق الأخرى .

5-      إطالة فترة صلاحية الأسماك :

قد تعتبر إطالة فترة صلاحية الأسماك من أهم خصائص الثلج . فالثلج يخفض من درجة حرارة الأسماك مما يصنع نمو البكتيريا المسببة للفساد فيحافظ على جودة الأسماك ويجعله غذاء أمن للأستهلاك الأدمى من ناحية أخرى يحد من إعدام الأسماك فيقلل من الخسائر الأقتصادية .

• ·        أشكال الثلج :

يتم إنتاج الثلج المستخدم فى تبريد الأسماك على عدة أشكال أكثرها إستعمالاً فى الأسماك هو الرقاقة flake والأنبوب tube والكتلة block . والثلج الكتلة يجب أن يطحن قبل أن يستعمل فى تبريد الأسماك . كما أن رقاقة الثلج تسمح لتوزيع لطيف وأكثر وموحد وأسهل حول السمك وكذلك تبريد أكثر سرعة للسمك من الأنواع الأخرى للثلج .

ومن عيوبه أنه يأخذ مكان كبير فى الصندوق وعند ذوبانه يفقد الكثير من خاصية التبريد . والثلج المجروش المصنوعة من الرقاقة أو الأنبوب تحتوى على جزيئات كبيرة حادة قد تصيب الأسماك بإضرار أو جزيئات صغيرة جداً قد تذوب بسرعة فتفقد خاصية التبريد ويعتبر الثلج الكتلة من أفضل أشكال الثلج المستخدمة فى حفظ الأسماك حيث يتصف بمناسبة حجمه وبطء ذوبانه .

• ·        حساب كمية الثلج اللازمة للتبريد

تستخدم المعادلة الأتية :

        كمية الثلج اللازمة ( كيلو جرام ) = كمية السمك اللازمة تبريده * درجة الحرارة بالفهرنهيت

ولتعويض كمية الثلج المذاب يجب إجراء الأختبار الأتى : نضع كمية من الثلج فى الصندوق المخصص لحفظ السمك ونوازن الصندوق بالثلج ثم نترك الصندوق لمدة معلومة من الزمن عند درجة حرارة الغرفة ثم نتخلص من الماء الذائب ونقوم بإعادة وزن الصندوق مرة أخرى والفرق فى الوزنين هو كمية الثلج اللازم للتعويض فى نفس الفترة الزمنية . وأشترطت الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج حفظ الأسماك الكاملة فى طبقات متبادلة مع الثلج المجروش وقد تستخدم طرق تبريد أخرى مناسبة بحيث لا تؤدى لتجميد جزئى للأنسجة دون أن تحدد أى اشتراطات أخرى . وحددت الهيئة أن لاتزيد فترة صلاحية الأسماك الكاملة المبردة عند درجة حرارة أعلى من الصفر المئوى ولا تزيد على 4 م على 7 ايام من تاريخ الصيد أو الحصاد . ولا تزيد فترة صلاحية الأسماك الكاملة المبردة عند درجة الصفر المئوى على 11 يوم من تاريخ الحصاد .

أعدته للنشر/ نورهان كيره